黄茶的闷黄工艺流程：细说黄茶的，闷黄工艺

黄茶→君山银针

黄茶→黄魁

黄茶→霍山黄芽

黄茶→蒙顶黄芽

黄茶紧压茶→黄金饼

1.分类标准：

国家新标准《GB/T 21726-2018 黄茶》。新标准于2018-6-1代替《GB/T 21726-2008 黄茶》老标准。在新国标中，将黄茶分为：芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种。

黄茶新国标

黄茶新国标

2.【黄茶】的主要特点：

① 原料方面：

芽型：以茶树的单芽~1芽1叶初展为原料。

芽叶型：以茶树的1芽1叶~1芽2叶为原料。

多叶型：以茶树的1芽多叶为原料。

紧压型：

原叶紧压黄茶：采用黄毛茶为原料。

精制紧压黄茶：采用精制黄茶为原料。

② 主要工艺：

杀青→闷黄→干燥。

③ 主要感官品质特征：

3黄特色：干茶黄、茶汤黄、叶底黄。

香气：清高纯正。

汤色：浅黄、金黄。

滋味：鲜爽醇厚味甘。

叶底：黄亮。

黄茶→君山银针

黄茶→黄魁

黄茶→蒙顶黄芽

黄茶→霍山黄芽

黄茶紧压茶→黄金饼

在国家新标准中，对紧压型黄茶的定义是：以黄毛茶为原料、经过拣剔、拼配、蒸汽渥堆、压制定型、干燥、包装、等工艺制成的黄茶产品。

1.紧压型黄茶，历史悠久，盛行于唐：

① 文成公主进藏时，带去了 “灉（yong）湖含膏”：

公元641年，唐盛时期，松赞干布迎娶文成公主，文成公主带去了湖南岳州名茶→ “灉湖含膏”。这 “灉湖含膏” 就是君山黄茶的前身。

② 唐→翰林院士→大作家→李肇→《唐·国史补》中有记载：

“风俗贵茶，茶之名品盖众……湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”

③ 唐→茶圣→陆羽→《茶经》→ “3之造” 中有记载：

“出膏者光，含膏者皱”

④唐→诗人→释齐己→《谢灉湖茶诗》中有记载：

“灉湖唯上贡，何以惠寻常。还是诗心苦，堪消蜡面香。碾声通一室，烹色带残阳。若有新春者，西来信勿忘。”

④注释：

▷上贡：指 “灉湖含膏” 是贡茶。

▷蜡面：指灉湖茶，表面形成蜡一般的光泽。

▷碾声通一室：描述茶膏的制作场景。

2.由上述记载可知：

① 唐代的 “灉湖含膏” ：就是君山紧压黄茶的前身雏形。

② 灉湖含膏：唐代的一种膏状茶。一种极浓酽的茶膏，与普通的草茶散茶完全不同。

③ 灉湖茶，在唐代享有盛名，且种植较多。

④ 灉湖茶，有其自身特色，色泽如土、味甘香极。

黄茶紧压茶→小金饼

黄茶紧压茶→小金砖

黄茶紧压茶→黄金砖

黄茶→紧压茶砖

黄茶有：芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种类型。其工艺流程、 “闷黄” 工艺、各自不同。

1.芽型黄茶（初制）：

工艺流程①：鲜叶采摘→杀青→闷黄→初烘、做形→干燥→毛茶。（先闷型）

工艺流程②：鲜叶采摘→杀青→做形、初烘→闷黄→干燥→毛茶。（后闷型）

干坯闷黄：杀青→初烘（炒）→初闷→至芽色泽橙黄→复烘→复闷→至芽色泽金黄。

湿坯闷黄：杀青→初闷→初烘（炒）→复闷→至芽色泽金黄。

2.芽叶型黄茶（初制）：

工艺流程①：鲜叶采摘→杀青→揉捻（做形）→闷黄→干燥→毛茶。（先揉后闷型）

工艺流程②：鲜叶采摘→杀青→闷黄→揉捻（做形）→干燥→毛茶。（先闷后揉型）

先揉后闷型：经揉捻后的茶叶→闷黄→至叶色变黄。

先闷后揉型：经杀青后的茶叶→初闷→复炒→复闷→至叶色变黄。

3.多叶型黄茶（初制）：

工艺流程①：鲜叶采摘→杀青→揉捻→初烘（炒）→闷黄→干燥→毛茶。（先揉后闷型）

工艺流程②：鲜叶采摘→杀青→初闷→揉捻→初烘（炒）→复闷→干燥→毛茶。（先闷后揉型）

先揉后闷型：经揉捻后的茶叶→初烘（炒）→闷黄→至叶色变黄、香气透露。

先闷后揉型：经杀青后的茶叶→初闷→揉捻→初烘（炒）→复闷→至叶色变黄、香气透露。

4.紧压型黄茶（精制）：

工艺流程①：以毛茶为原料→整理→拼配匀堆→称量→蒸压定型→干燥→包装→成品茶。

工艺流程②：以精制后的成品茶为原料→称量→蒸压定型→干燥→包装→成品茶。

黄茶→君山银针

黄茶→黄魁

黄茶→霍山黄芽

黄茶→蒙顶黄芽

黄茶紧压茶→黄金砖

1.“闷黄” 工艺是形成 “3黄” 特征的关键：

3黄：干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄。

2.“闷黄” 过程中，茶叶内部的变化：

① 以“非酶促湿热化学反应” 为主：

在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，茶叶内的多酚、多糖、蛋白质、叶绿素、等物质发生氧化、裂解、水解、等一系列变化，使茶叶内部积累了较多的儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶黄素、等物质，从而形成了以：叶绿素锐减、茶黄素增加；苦涩味降低、甘甜醇厚味增加；黄茶的主要品质特征。

② “闷黄” 提高了水浸出物，使茶汤更加醇厚：

在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，促使茶叶中的蛋白质、糖苷类、多糖类、等高分子物质发生降解，生成了可溶性糖、氨基酸、等小分子物质，从而提高了茶汤的水浸出物含量，使茶汤更显醇厚饱满。

③“闷黄” 使多酚类物质降低，减轻了苦涩度：

在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，茶叶中的多酚类物质，总体是呈下降的，使茶叶的苦涩味降低。

④“闷黄” 使儿茶素等物质转化，提高了甘醇度：

儿茶素类物质，在植物中常与黄酮类物质共存。在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，儿茶素类物质被氧化后，转化成为简单儿茶素、茶黄素、茶红素、等物质，提高了茶叶的甘醇度、黄色度。

④ “闷黄” 使氨基酸、可溶性蛋白质、等物质增加，提高了鲜爽度：

在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，茶叶中的氨基酸、可溶性蛋白质、等物质有所增加，提高了茶叶的鲜爽度。

⑤ “闷黄” 使叶绿素锐减、类胡萝卜素增加、提高了黄色度：

在 “闷黄” 的过程中，由于湿热环境的作用，茶叶中的叶绿素锐减，类胡萝卜素提高，使得茶色金黄。黄茶金黄的色泽，很大部分还来自于，类胡萝卜素中的：叶黄素、隐黄素、β胡萝卜素、等。

黄茶→君山银针

黄茶→黄魁

黄茶→霍山黄芽

黄茶→蒙顶黄芽

1.细说黄茶的：“闷黄”工艺，由绿变黄，茶叶经历了怎样的历练过程。

2.【黄茶】2018新国标：将黄茶分为：芽型、芽叶型、多叶型、紧压型、4种。

3.【黄茶】的主要特点：① 原料方面、② 主要工艺、③ 主要感官品质特征。

4.【紧压型黄茶】：在国家新标准中，对紧压型黄茶的定义是：以黄毛茶为原料、经过拣剔、拼配、蒸汽渥堆、压制定型、干燥、包装、等工艺制成的黄茶产品。

5.四种黄茶的工艺流程、 “闷黄”工艺、各不相同。

6.“闷黄” 工艺起到了哪些作用？“闷黄” 工艺是形成 “3黄” 特征的关键。以“非酶促湿热化学反应” 为主。“闷黄” 提高了水浸出物，使茶汤更加醇厚。“闷黄” 使多酚类物质降低，减轻了苦涩度。“闷黄” 使儿茶素等物质转化，提高了甘醇度。 “闷黄” 使氨基酸、可溶性蛋白质、等物质增加，提高了鲜爽度。“闷黄” 使叶绿素锐减、类胡萝卜素增加、提高了黄色度。

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黄茶→君山银针

黄茶→黄魁

黄茶→霍山黄茶

黄茶→蒙顶黄芽

黄茶→紧压茶砖