干烧和红烧技法上有什么区别？厨师中有一种技艺叫干烧

在厨师界，有一种烹饪手法叫干烧，很多小伙伴一听有点懵，干烧，是不是不加任何调料，直接开锅烧菜？其实这是不可能的，干烧类似于红烧，同样需要烧油、炒制、收干，基本的调味品也应有尽有，干烧可以做各种菜肴，口味极佳，例如干烧鳗鱼、干烧泥鳅、干烧南瓜、干烧香菇等等，干烧菜品的要求很高，色泽红亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁，一起来学习下吧。

干烧是“烧”中的一个分支，具体的操作过程，先把食材处理干净，通过煎炸的方式，做初步熟处理，然后炝锅添加汤水、调料等，用旺火烧沸，再调色、定味、下料，小火长时间加热入味成熟，动作一气呵成，这种烹调方法在大型饭店很常见，家庭的做法不多，不过真的挺好吃，咸鲜醇厚、见油不见汁，出菜后汤汁红润味浓郁，看着就很有食欲，干烧很适合鱼类，口感恰到好处。

食材：鳝鱼、大葱、生姜、干辣椒、料酒、小葱

调味：老抽、生抽、食盐、白糖、醋

1、准备黄鳝400克，黄鳝也就是鳝鱼，野生黄鳝最好，鲜美不含激素，可以麻烦商家帮忙宰杀去内脏，不怕腥的自己处理。

2、干烧鳝鱼，需要用到的辅料，大葱切段，生姜切成片，干辣椒适量，再来一点小葱切成碎末，作为点缀使用。

3、起锅烧油，油热后放入大葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，煸炒出香味，注意火力不要太大，中火就行，防止炒糊溅油。

4、接着倒入鳝鱼段，保持中火，翻炒至变色。

5、加入1勺料酒去腥，然后根据个人的口味，加入1勺生抽、半勺老抽、半勺醋、1勺糖、半勺盐，继续翻炒2分钟。

6、加入开水，水位与黄鳝齐平，盖上锅盖，转大火烧开，再改中火烧10-12分钟，至黄鳝软烂入味。

7、具体的时间，可以根据汤汁的多少调整，时间大概十分钟左右，将汤汁收得只剩少许，撒葱花即可出锅。

干烧是烹调的一种技艺，一般川菜里用到干烧鱼的多些，在烹饪的时候，干烧口味偏辣，自己在家做的时候，辣椒可根据个人口味增减，干烧不需要勾芡粉，但是油量要大一点，收汁的时候，能避免干锅，简单粗暴地说，就是把食材煎半熟，或者炸半熟，加入适量的水，调色定位，烧焖至水干的而一种烹饪手法，喜欢的小伙伴可以学一学。

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