简单好吃的肉冻：冬日美食，猪肉冻

​上一周还温润如春的上海，这个周末温度急降到零度。盛放在碗里的骨头汤只凉一会，就凝固成果冻样的固体。

突想起山东的老家，寒冬腊月，临近年关，正是准备年货热火朝天的时候。杀猪、熬冻、炸鱼、做大馒头，家家户户忙得不亦乐乎。

今年本打算回老家过年，提前跟父亲讲，想吃猪肉冻了。于是，老两口老早就打了满满一盆猪肉冻，满怀期待地等我们回去。不料，因为这新冠肺炎疫情的急速蔓延，最终没能赶回去，留下一桌深深的遗憾。

所谓“冻”，是用富含胶原蛋白的动物性食材经过熬煮冷却而成的一种美食。过年熬冻，少不了猪皮冻、猪蹄冻。

猪皮冻

猪皮有美容养颜功效。汉代名医张仲景的《伤寒论》中记载：“猪肤有和血脉、润肌肤之效，令少妇食之，能防衰抗老。”就连极爱美容保养的慈禧太后的食单里，都有一道烧猪皮肉，用以滋补。

而母亲常做的是猪蹄冻，认为只用猪皮熬冻的话口感单一，猪蹄冻则既有猪皮的嚼头，又有猪肉的软糯，口感更为丰富。

先去集市上买猪蹄。猪都是现杀现卖的，村里人称为“杀年猪”，有童谣不是唱：“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，杀猪是带有一些喜庆成分的。

猪肉铺旁放一张案板，三五个壮汉抬一头五花大绑的肥猪，扔上来。杀猪匠在猪的咽喉处用刀一捅，白刀子进红刀子出，响彻集市的猪嚎声便戛然而止。

小时听到猪的嚎叫，心里发毛。妈妈也不敢看，若经过此处，拽着我就赶紧离开。

等过不了多久，一只已开膛肢解的干净猪身被吊在铁杆上，人们便围拢上来。这时的猪肉最为新鲜和美味，人们会争抢着买猪肉、猪骨、猪蹄、猪皮等，为迎接新年的到来做足准备。

猪蹄买来，母亲切成小块，加入冷水放入大锅。用小火加热，等锅里的水泛红，上面浮一层杂质，把水倒掉，再用温水清洗猪蹄上的浮沫。这样能够在去腥的同时最大程度地保持肉的鲜味。

将冲洗干净的猪蹄放入锅中，加葱姜和八角，倒入生抽、料酒和盐，再加热水，仅没过猪蹄即可。继续煮，直到猪蹄煮熟，把猪蹄取出，剔除掉其中的骨头。

这个过程考验的是耐心。母亲并不是一个耐心的人，她往往三下五除二只剔一个大概，就放任那些小骨头不管了。但好像这并不影响吃的快感，反而增添了一种别样乐趣。

想起小时吃猪蹄冻，最喜的还是一不留神咬到一块小骨，放在嘴巴里吮一吮，有一种探险发现了宝贝的喜悦之情。

最后，将熬制的肉汤和切好的猪蹄一起盛于大盆，放在室外。北方天寒地冻，屋外可是个天然大冰箱。恪守时令的自然规律，猪蹄汤只放一晚上，肉和汤汁就紧裹在一起，冷冻而成“猪蹄冻”。猪蹄冻晶莹剔透，挖一勺放入嘴巴，滑嫩爽口，美味极了。

这是过年聚餐中必不可少的一道凉荤菜。北风在窗外呼啸，屋子里“红泥小火炉”，大家围坐一桌，你一句我一句闲聊着。母亲去后屋从盆中舀一盘猪肉冻，切成整齐的方块，无须再加任何佐料，一盘味美鲜香的凉菜就搬上了桌。在觥筹交错中，大家你一筷我一筷，很快就见盘底。

过年先上冷菜

没关系，母亲再去盛一盘就是。别小看这一盆猪肉冻，可从大年初一吃到正月十五，足以把我们的馋虫打掉。

后来，读到《东京梦华录》中有记元代《居家必用事类全集》一则“水晶脍”：

“猪皮刮去脂洗净,每斤用水一斗,葱椒陈皮少许,慢火煮,皮软取出,细切如缕,却入原汁内再煮,稀稠得中,用绵子滤,凝即成脍。切之,酽醋浇食。”

“水晶脍”这道菜，宋元时期颇为风行。看其做法，与当今“猪皮冻”的做法所差无几。猪肉皮刮了油脂，加葱、姜、大料煮软后切丝再煮，最后捞出渣滓只留肉皮和汤。放在冬天阴冷处等待冷凝，七八个小时就凝结成脍。

不加酱油的猪肉冻，很水晶

又法：鲤鱼皮、鳞不拘多少。沙盆内擦洗白，再换水，灌净。约有多少，添水，加葱、椒、陈皮熬至稠粘。以绵滤净。入缥少许，再熬再滤。候凝即成。脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘。芥辣醋浇。

这实则就是“鱼皮冻”“鱼鳞冻”，在青岛靠海一带比较流行这种做法。母亲却从未做过，一来因为去鱼鳞十分繁琐，二来我们全家都极少吃鱼，也就没什么动力促使她做。她做过的是“鸡丝冻”，将煮熟的鸡肉切成细丝，与鸡汤汁冷冻凝结而成。入口滑爽鲜美，实乃荤食菜品中别样绝色。

鱼皮冻

看这美食，从千年的古代延绵至今，其做法吃法依旧不变，它所散发出的诱人气味如冰冻一般，让人恋恋不舍而回味无穷。又像是在不断向我们昭示，良辰美景不可辜负，这味蕾享受更不可浪费。