川菜美食的绝密配方：5款川菜秘制复制油做好菜必备

俗话说，油盐出好菜，以味见长的川菜除了动植物油以外，还会用到一些自制的复制油。这里说的复制油，都是由厨师在厨房里炼制的。如今，许多菜肴都离不开这些复制油。那么，川菜里都有哪些常用的复制油呢？

红油

四川盆地，阴天雨天较多，湿气非常重。因此，花椒、胡椒、生姜、辣椒这些能够驱风去寒活血的食材便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首。

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。

炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

<原料>

菜籽油50升，二荆条辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大葱节2.5千克，洋葱块1.5千克，香菜2千克，老姜（拍破）1.5千克，草果、小茴、香叶、八角、白蔻、桂皮、丁香、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。

<制法>

将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入洋葱、大葱、香菜和老姜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。

花椒油

花椒油是麻味的主要来源，有保鲜青花椒油、红花椒油和干青花椒油三种。

制作花椒油的油脂，最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物油。在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4，而在炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例则最好在1∶2。炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。

<原料>

油、干红花椒

<制法>

将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即可。

【备注 】红花椒油炼好后，宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红花椒油的相同。至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来制作。具体做法是：将油烧至二三成热时，倒入装有保鲜青花椒的容器当中，密封并浸泡48小时便可使用。

豆瓣油

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由糍粑辣椒、豆瓣等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。

在炼制豆瓣油时，既可以把所有的原料混合用，也可以单独用。当然了，炼制这种复制油最好是选择菜籽油，豆瓣（或糍粑辣椒、泡辣椒）与油的比例一般在1∶4或者1∶5。

<原料>

菜籽油100升，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，大葱4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，丁香、桂皮、砂仁、草果、白蔻、八角、小茴、草果各适量。

<制法>

1、将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。

2、菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出，待离火油冷后，才依次下入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、姜蒜米、泡红辣椒和香料，等到小火炒至油色发红时，即成。

孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、铁板鱿鱼须等。

<原料>

孜然粉、色拉油

<制法>

把色拉油烧至三成热时，离火倒入装有孜然粉的盆内，浸泡一天后即成。

葱油

在制作烧、焖、烩及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时，经常会用到葱油来给菜肴除异增鲜，因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱油。

不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在姜葱的基础上增加了一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还香气馥郁。

<原料>

精炼油10升，香葱1千克，老姜0.6千克，洋葱0.8千克，芹菜0.35千克，胡萝卜0.3千克，香菜0.5千克。

<制法>

把几种蔬菜料分别改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出锅滤渣即得到葱油。

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