扬州三丁包有哪三丁扬州早茶之，三丁包

人气：308 ℃/2024-03-26 08:45:17

我是扬州人，大家听过扬州炒饭，但扬州早茶也颇为有名，我喜欢三丁包，灌汤包，豆腐皮包，梅干菜包……

三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高". 发酵所用面粉"洁白如雪",所发面酵软而带韧，食不粘牙。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名"三丁".鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。

名称来历

美味三丁包

据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。还扬州"五丁包子"是在"三丁包子"基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即"滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软".扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到"五不过"的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁，肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它五丁包子。

品评要诀

鸡、肉、笋三种原料按1:2:1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。肉要选五花肉，过肥过精都不好；对鸡肉的要求是肥嫩，讲究的一定要选用隔年母鸡；笋则是越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

食谱相克

猪肉（肥瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

制作方法

·做法一

三丁包制作流程

原料：发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,淀粉20g,姜葱米适量。

1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成 0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。

2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成 "颈项",如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

·做法二

1.活面用牛奶和面的效果会比较好，酸碱中和，这样面不发黄，做出的产品既白又嫩。不太会发面的，可以买自发粉来和。要点就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好了。

2.和面后，面盆要盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵50分钟。如果是冬天气温低，可以在微波炉里放一杯热水，然后把面盆放入即可。如果是用酵母粉和面，大约是一公斤面倒一普通饭碗的温糖水，而酵母粉则要薄薄地几乎撒满了水面。所谓温糖水，就是大约40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于发酵。酵母粉倒入水面上后，要静置几分钟让其充分溶解，然后再一点点地倒入面里。边倒别和，别倒多了哈。然后就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好。

3.香菇、五花肉、笋全部切丁。最好用泡发的香菇，这样香菇水可以用。

4.把锅烧热后倒入油，油温后放入五花肉丁煸炒。肉变色后，倒入酱油上色。充分上色后，倒入料酒和水，水平与肉持平。然后把肉蔻、桂皮、小茴香、八角等少量香料放入纱包中，投入锅中，转小火慢炖。

5.再放入笋。炖大约30分钟后，加入香菇。待肉烂了，根据口味加酱油（蚝油最好啦）和糖调味。然后开始转中火收汁。汁基本收好就可以盛出了。

6.发好的面擀成皮，包的好馅，包的时候可以故意带些汤汁，这样吃的时候更好吃。封好口后揉成馒头状，就是说，那些包子的褶压在下面，还给压平。

7.放入蒸锅里静放半小时。这一步非常重要，一定要二次发酵下，这样蒸出的东西更好吃。

听了我的介绍你喜欢扬州早茶以及扬州三丁包吗？欢迎来扬州做客。