山西阳泉昔阳的面食，山西面食杂谈阳泉平定名吃抿蝌蚪
由中国饭店协会、山西省饭店业商会主办的第六届中国（山西）食品餐饮旅游博览会暨中共创建第一城（阳泉）首届面食文化节将于8月8日至10日在阳泉市桃南中街38号(原西河滩蔬菜批发市场)举办。整个面食节展区面积达6000余平方米，共设置展位120余个，将吸引省外展商40家，省内展商80家。为了让更多的人了解、熟知山西面食文化的博大精髓，深厚的文化内涵、独特的面食技艺，品尝、享受到山西面食的地道风味。今天起，小编将博采众长、采撷名家名篇，推出《山西面食杂谈》系列专题报道，以飨读者。
今天为您推出由山西资深实战派品牌专家郭守祥（阳泉平定人）撰写的文章：阳泉平定名吃抿蝌蚪
说起平定“抿蝌蚪”，平定人可以说无人不知，无人不吃。即使在省城太原或晋中的榆次，都有以抿圪斗为卖点的饭店，不过其掌门多为和顺、昔阳人。
平定人现今称呼的抿圪斗，原创名称叫“抿蝌蚪”，由其做法和形态得名。据老辈人讲，平定地界产杂粮豆类多，豆面少许掺点白面挍拌成稠糊状，然后放到特制抿床上往熬锅里抿面，前头圆后面拉着一条尾巴的面蛋蛋，会如蝌蚪般落入沸腾的锅中，上下翻滚，漂浮游动，这就叫成“抿蝌蚪”。平定人叫蝌蚪，乡音为圪斗，叫来叫去，人们就把“抿蝌蚪”叫成了“抿圪斗”。
抿蝌蚪作为平定的传统名食，历史久远，代代相传，一是做法简约方便，二是仕农工商皆宜。说其做法简约方便，干活忙完，坐上锅把面一挍拌，备好浇头，上抿床一抿，就能开饭; 说其仕农工商皆宜，无说贫富，白面、豆面、红面、玉茭面都能做，浇头(平定称潲)，可荤可素，可汤吃可炸酱，皆可依自己条件与喜好而定。
一般家庭，玉米面掺把白面就算不错，若仅是玉米面还得掺榆皮面、粘杆面，要不抿不住，入锅易化。较好家境吃豆面蝌蚪，俗语:“得手得手真得手，山药(士豆)丝丝抿蝌蚪”，大概是指这种两头尖、肚肚扁的豆面蝌蚪。一般年景，平定人多数吃白面红面或豆面玉茭面挍拌一起的酸菜抿蝌蚪。
平定抿蝌蚪在商贾宴请或官场接待中，其做法吃法就比民间讲究了许多。据传康熙西巡驻跸大峪张氏花园，州官就安排人特地做了一道“鱼钻沙”抿蝌蚪。其做法是:三七面(三份白面，七份豆面)，与阴阳水(开水一半兑一半凉水)挍拌，先备好小米捞饭，油酱潲(即麻油、葱花、黄面酱炸酱，平定人称油酱潲)，青花小折碗几个备齐。
锅开后把拌好的面放到抿床上，手法讲究一抿二压三圪揉，这时，抿床之下，面蛋蛋连流带拉拖着尾巴掉入开锅水中，顿时翻身漂起，如蝌蚪游动，倾刻面熟。出锅前先往青花折碗中盛小半碗捞饭，随后捞上抿蝌蚪，浇上油酱潲。吃时，从碗边下筷，一层层拌着吃，清沥可口，爽净有嚼头，康熙帝大悦，赐名:鱼钻沙。
1960年秋日，与平定中学李成国同学游韩信下赵驻兵处榆关遗迹，近午，成国邀吾到上城李家圪峔的家中吃饭。他家在一巷道之里，三进院大门上“尚书第”匾额犹显。进二门左手厢房坐下不一会儿，青瓷折碗盛着炸酱豆面抿蝌蚪端了上来。乡下人端惯大碗，折碗太小，吃了两碗实在还想，但真不好意思再吃。这是我一生中吃过的最高档抿蝌蚪，至今记忆难忘。
转眼离开故乡半个多世纪，每逢清明回乡祭祖，总会想到养育我成人的抿蝌蚪，总会在县城东门外的兴盛魁饭店吃碗抿蝌蚪，好像只有如此，才算还了回平定的夙愿。
其实，说到山西面食，平定还有一项档次较高、名声很大的“漂抿曲”。这个抿曲，最早有文字记载的见于《傅山全传》的已丑寓平定马军村即事有拈，作无聊诗二十首的第十五首:合络出纤手，蚍蜉糁太妖。漉微白凤髓，羹失绵羊膘。滑嫩难胜著，晶莹不忍挑。傅山在另外的文章中称合络为河漏，太原俗称饸饹。巳丑年为清顺治六年(1649)，如今的平定抿曲，即是河漏、合络、饸饹的民间俗称。
“抿曲”，是平定乡音的俗称，源于太原傅山驻平定写的一首“河漏赋”，初为妇女合压，民间称“拔拨”，与今日抿曲工具大同小异，只是上下压的杠杆变长，省劲，河捞床即由此演变而来。
上讲究的抿曲，必须用绿豆面，开锅压入，如鱼入瓮，翻起，散于水面，漂游片刻即熟，俗称“漂抿曲”，然后用筷子挑入由葱花、香菜与酱油，陈醋调制的高汤之内，宽汤而食。
民间的抿曲，有豆面白面或玉米面加榆皮面压制，有人称此为小河捞。
抿曲较之抿蝌蚪，用面和作法要求略高，贫寒人家吃不起漂抿曲。“平定抿蝌蚪”与声誉卓著的“平定漂抿曲”，作为山西面食的一枝奇葩，需要挖掘整理，讲好原创故事，积极申报非遗，进而在“传承中发展，发展中创新”的路上，为创造时代需求，铸塑时代品牌做出新的积极贡献。
