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日本正宗的寿司是怎么做的?你真的吃懂了寿司里的食材了么

人气:456 ℃/2024-04-17 12:31:38

『寿司小百科』

すし 寿司

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……

细分的话,寿司的食材种类估计有200-300种,今天的介绍就是要讲一讲寿司中常用的食材,也可以给大家去寿司店做一些参考。

鱼皮有光泽的鱼类

- 品 类 -

寿司中会称其为青物或者光物,大多指近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。代表鱼类是青花鱼,秋刀鱼等。

醋腌青花鱼

青花鱼属于赤身鱼,肉质柔软多脂。生食亦可,但是醋腌之后甘甜的口感更佳。醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名,价钱公道,味道也过得去,而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。

正如“秋之青花鱼”“寒青花鱼”等固有名称所表达的那样,青花鱼在秋冬季开始上膘,而大分县佐贺关产的关青花、爱媛县佐田岬产的岬青花是青花鱼中的上上之选。

秋刀鱼

秋刀鱼的后背呈青黑色,腹部呈银色,属于典型的青鱼。

稍稍浸泡腌制的秋刀鱼味道恰到好处,肉质爽滑,有淡淡的清香,脂肪丰富鲜嫩。

斑鰶

斑鰶身体柔软,移动迅速,在新鲜的状态下用醋和盐来腌制的。腌制斑鰶时必须要保持清爽柔嫩的口感,大家在吃的时候可以感受到。

白肉鱼

- 品 类 -

白身鱼的运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩,一般深海鱼中白身鱼的比例较大。代表鱼类是三文鱼,鲷鱼等。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。(三文鱼相信大家都比较了解,这里就不多做描述了)

真鲷

鲷鱼一直深受日本人的喜爱,是逢佳节必备的珍品。自古以来,在日本提到鱼,首先要提的便是鲷鱼。

鲜艳的淡红色皮肤上散布着青色的斑点,外观美观精致。鲷鱼属于肉质紧实而又没有怪味的白肉鱼,有着“鱼中之王”的称号。

鲽鱼

在日本的周边地区,至少生存着40中鲽鱼,而且全部可以食用。是夏季特别有代表性的一种白肉鱼。鲽鱼肉质柔软,但是口感却不错,嚼起来很爽脆,鱼肉本身的甜味也非常美妙。星鲽是属于鲽鱼中“味道最鲜美”的品种,撒盐或者淋上柠檬汁食用最佳。

喉黑

鱼身呈漂亮的朱红色,鱼肉呈淡红色,喉黑在某些地方是足以代替鲷鱼的一种高级鱼。柔软的鱼肉入口即化,饱含的油脂和甘甜味道充满整个口腔。

鲈鱼

鲈鱼的鱼肉充满弹性,但质地却非常的柔软。味道中暗藏了淡淡的甘甜,没有任何的异味、臭味。鲈鱼肉质细腻,富含营养,十分适合用来做营养补给。

魳鱼

魳鱼属于典型的沿岸环游形鱼,自春季到初夏,为了寻求饵食沿着日本列岛北上,自秋季至冬季则为了越冬和产卵南下。

呈珍珠色的魳鱼肉中泛起油光,紧实甘甜的味道,口感也要超出外观带来的想象。淡红色的鱼肉中隐约透着一点儿甘甜,又略带着一点点腥味,算是一点小缺陷,但是对喜爱的人来说,也不是问题。

红肉鱼

- 品 类 -

赤身鱼顾名思义,鱼肉呈红色或褐色,普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。其中最有代表性的就是金枪鱼了。

金枪鱼/鲔鱼

以时速100km的速度遨游于茫茫大海中的金枪鱼,是立于外海食物链顶点的王者。

口感极为鲜美的,通常也称为鲔鱼。每个部位的口感都不大一样。

红身(红肉):透明而又丰满的红肉中包含了顶级黑金枪鱼特有的一种酸味,味道极佳。

中肥(脂肪适中):一半是红肉(瘦肉),一般是肥肉。柔和而又复杂的味道,得到大多数人的喜爱。还没咬就已经融化在口中,与寿司米饭混合到一起,向舌尖传递一种优雅的甘甜味道。

大肥(脂肪丰厚):看起来就仿佛是A5级的肥牛肉片。粉红色的鱼肉上间歇出现的白色条纹,这样的金枪鱼被人称为“蛇腹”,保持鱼肉的造型不被破坏,小心翼翼的握成的寿司,吃的时候也要格外小心才行。

边肥:每一只金枪鱼只能从左、右两个部位上提取出边肥,也就是传说中的“霜降肉”(红白相间、肥瘦合一的肉)与大肥相比,边肥中的白色脂肪部分更加细密,口感更加柔软,肉本身的甘甜和鱼脂的平衡无与伦比。

葱腩:用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜,带有葱香和鱼腩的香气,味道不输给金枪鱼中腩。

如果到寿司店点金枪鱼,首先想到的是黑金枪鱼,美味无比是黑金枪鱼被称为“金枪鱼之王”。同样一条金枪鱼的话,一般腹部以上的价格最为昂贵,下背部价格最为低廉。

墨鱼·章鱼类

- 品 类 -

墨鱼

墨鱼也称为乌贼,分布范围非常广,因形态不一,也有诸多品类和叫法,有红墨鱼、白墨鱼、墨墨鱼、新墨鱼和礁墨鱼,无论是什么品类的,肉本身的透明质感都是无与伦比的,沿着纤维方向入刀加工,可以降低肉本身的坚硬程度,提高甘甜的口味。可以通过盐来衬托本身的味道。

新墨鱼也称为墨鱼仔,身体部分小巧轻薄,淡淡的甘甜味来给人十分鲜嫩的感受,充满弹性的口感加上清爽的海腥味,与其外表一样惹人喜爱。

萤鱿

萤鱿是产于富山湾的小墨斗鱼。身体表面有发光器。一旦受到外部刺激,就像萤火虫那样发出蓝白色的光,由此而得名。

萤鱿的吃法有很多种,包括生鱼片、咸烹、拌醋酱、即食酱油腌、涮锅等等。生吃的时候,在做生鱼片之前,要先冷冻一下。另外,晒过一夜的萤鱿,稍微用火烤一下,可烤出内脏的醇美味道,略带一丝苦味,是上好的佐酒佳肴。

章鱼

纯白色的章鱼肉质地柔软,每咬一口甜味便增加一分。透明柔软的胶质,看起来就像是一块完整的胶原蛋白一般。

美 味 的,寿 司!

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