粤式早茶美食广州：岭南佳肴-粤式早茶

人气：185 ℃/2024-03-02 10:17:07

粤式早茶

分布地区：珠三角地区

粤式早茶是流行于珠三角一带的一种特色餐食，其包含的点心大多精致美观，分量较小，味道清淡。传统的茶楼习惯按照点心的价值将其分为小、中、大、特、顶、超等多个等级，食客按照自己喜好在点心车或窗口前自助拿取，服务员根据拿取点心的等级在客人的点心记录卡上盖章。此外，在享用各式点心时，当地人还喜欢搭配一壶茶水同饮，茶的种类多以红茶、铁观音、普洱和菊花茶为主。与屈指可数的几种茶水相比，早茶中点心的种类十分丰富，既有虾饺、干蒸烧卖、马拉糕、肉金吒、黄金糕、马蹄糕、金莎红米肠、叉烧包、流沙包、核桃包、伦教糕、布拉肠粉、蒸陈村粉及蒸凤爪、蒸金钱肚、蒸排骨、糯米鸡、陈皮牛肉丸、紫菜蟹柳卷等传统蒸点，也有咸水角、蛋挞、叉烧酥、榴莲酥等各式通过炸或烤制而成的点心，还有鱼片粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、云吞面、炒面、炒牛河等各种粥粉面及萝卜牛腩、白灼菜心等各式风味小菜。其中虾饺是以虾仁做馅包成的一种饺子，其表皮透明，质地软粘，里面的虾肉鲜香滑嫩，劲道弹牙。干蒸烧卖是以猪肉和虾肉做馅包制而成，它蒸熟后外表色泽黄亮，吃起来味道咸鲜，口感软弹。马拉糕是茶楼中常见的一种发糕，它外表呈棕褐色，吃起来蓬松柔软，味道香甜。肉金吒是只在中山附近才能见到的一种类似饺子的点心，它以细嫩的猪肉丝做馅包制而成，内馅中充满了肉汁，吃起来咸鲜香甜。黄金糕和马蹄糕都是以淀粉为主要原料制作而成的糕点。黄金糕色泽金黄，质地疏松多孔，而马蹄糕颜色棕黄，呈半透明状，糕中夹杂着雪白的马蹄碎末。它们既可油煎也可蒸食，油煎后的黄金糕表皮变得焦脆可口，与之相比蒸制的黄金糕口感更加蓬松软粘，吃起来又香又甜，还伴有淡淡的发酵酸味。马蹄糕因为制作时未经发酵，所以它吃起来清甜而不酸，软糯有韧性，还能品味到马蹄爽脆的口感。金莎红米肠是在米浆中调入红曲水使其染色后再蒸成粉皮，最后加入油炸过丝网皮和熟虾仁卷成卷状做成。包好的金莎红米肠切成小段后蘸着芝麻花生酱和豉油即可食用，吃起来外皮软嫩，内馅酥脆，咸鲜香甜。叉烧包是以切碎的叉烧肉做馅制成的一种包子。刚蒸好的叉烧包面皮色泽洁白，质地暄软，里面的叉烧软烂，酱汁黏稠，味道鲜香，咸中带甜。流沙包是用咸蛋黄、奶油、砂糖等原料调配的内馅包成，经高温蒸热后里面的馅料逐渐融化，吃起来皮软馅沙，绵细香甜。核桃包是在事先掺入红糖染成棕色的发面团中包入由融化的白巧克力和掰碎的桃仁调成的馅心经蒸制而成。蒸熟后包子外皮蓬松暄软，里面的馅心细腻黏稠，又香又甜，还带有浓郁的奶味。蒸凤爪、蒸金钱肚都是将用沙茶酱、海鲜酱、南乳汁、蚝油、花生芝麻酱、白糖、酱油等作料调合而成的复合酱汁涂在鸡爪或切成长条的金钱肚表面再蒸制而成。蒸好的鸡爪肉质软烂，金钱肚弹软有嚼劲，味道咸鲜香甜。蒸排骨是将剁成小块的排骨裹上生粉，再搭配食盐、蒜蓉、豆豉等多种调料腌制后上笼蒸制而成。蒸排骨吃起来表皮油润，肉质滑嫩，口味咸鲜。糯米鸡是以鸡肉、蛋黄、香菇等食材作为内馅，外面用糯米包裹，再用荷叶做外皮包成的一种点心。包好的糯米鸡放入蒸笼中蒸熟即可食用。将荷叶剥开，里面的糯米饭清香软粘，将其配着饭中包裹的馅料，味道咸鲜适口，吃起来与肉粽的味道比较接近。陈皮牛肉丸是在剁碎的牛肉泥中掺入马蹄、陈皮、香菜等配料后再捏成球状蒸制而成，蒸熟后味道咸鲜又略带陈皮的香味，口感软弹又具有马蹄的爽脆。紫菜蟹柳卷是将海苔片表面铺上一层剁碎的猪肉泥，再裹上蟹柳卷成卷状，最后切成小段蒸制而成。蒸熟后吃起来软嫩咸鲜，又带有一丝紫菜的香味。咸水角是以猪肉、香菇、萝卜干等多种原料做馅，用糯米粉做皮包成的一种饺子。包好的咸水角过油煎炸后即可食用，它里面的馅料咸鲜爽脆，糯米做成的外皮软粘香甜，酥脆可口。蛋挞是以酥皮做底，在上面浇上用奶油、鸡蛋和糖混合成蛋液经烘烤制成的一种点心。刚烤好的蛋挞色泽金黄，外皮酥软，馅心细腻香甜。叉烧酥、榴莲酥都是将面团包裹用面粉与猪油调制的油酥擀成外皮，里面包入咸甜黏稠的叉烧馅或香甜细腻的榴莲馅后涂上蛋液烤制而成。烤好后外皮色泽金黄，质地干爽酥软，香气浓郁，趁热食用口感最佳。