面条家常浇头好吃的排名 北京面条浇头吃的就是那份讲究

南米北面，北京也离不开面食，面条儿一年四季都要吃，说起面的吃法，北京最出名的便是那五花八门的“卤儿”了，可谓面条的最佳搭档，几十种不重复，保管你吃得心满意足。

北京的卤，在南方称为浇头，一碗面条，甭管粗的、细的、扁的、圆的、长的、短的，少了这勺浇头，立刻就变得黯然失色了。北京的浇头，菜码儿种类要丰富，最好是符合时令，一勺实打实的卤，淋在面条或者米饭上，瞬间令人食欲大振！

很多外地人知道老北京喜欢的炸酱面和麻酱面，其实北京人还喜欢各种打卤面，说到这里的“打卤”，一般分为两大类：卤和汆儿。

如果浇头勾了芡，就是卤，没有勾芡，就称为汆儿，简单来说，稠者为卤，清者为汆儿。喜欢卤还是汆儿，完全凭个人口感选择。

曾经分享过精致的苏式面，今天来看看老北京们喜欢的那些面条伴侣吧！

炸酱面

说起北京的面条，炸酱面首当其冲，就着几瓣大蒜，北京人每天吃的炸酱面，连起来绕个六环是没跑的。老北京记忆中最好吃的炸酱面，基本不会是在馆子里，而是在自家的餐桌上，妈妈亲自调的酱，端上来的“那一口儿”。

单讲炸酱面，必须得单开一篇文章，这里面讲究太多了。酱要六必居的干黄酱（醇香）和甜面酱（鲜甜），两种各一半掺在一起，叫做“两合水儿”；炸酱的油得用花生油，别的油，再号称健康，那味儿不对，炸的时候加点儿番茄酱进去，这样的炸酱色泽鲜亮透着紫红，口感也酸甜可口。

肉得肥瘦相间的，切成丁儿，在炸酱里炒的时候加上料酒和姜末，那出来的就是丰腴醇香的酱肉了。葱芯去了切丝，姜皮去了也切丝备着。

光有面条和酱也是不够的，要想让面有生机，还得搭配新鲜的菜码儿，酱来调味，菜码儿辅佐，营养才均衡。

四季的菜码儿不同，经典的当然是黄瓜丝、樱桃萝卜、菠菜、豆芽、芹菜，另外，春天的香椿，夏天的鲜毛豆也别有一番滋味。

吃炸酱面一定要就着大蒜，那味道，给个神仙也不做！要是吃的不是过水面，热水出锅的面条很容易坨，不少人家还会准备一小碗虾皮汤，倒一点儿在面里，味道更鲜美，面也不容易坨在一起了。

素炸酱

遇到吃素的，一碗素炸酱也能满足口腹之欲。卤的食材大多为面筋、香菇、豆干、黄酱和甜面酱等等，既然是“素”，佛家讲究的葱蒜、韭菜等等皆为荤，所以素炸酱中是不能含这些寻常的调味料。菜码儿和肉炸酱就没什么差别了。

韭菜花儿

过去生活不富裕，别说肉了，油都得凭票买，哪能天天吃炸酱？爱吃会吃的老北京索性将韭菜花儿和芝麻酱、老醋、辣椒糊调成卤，拌了面条吃，麻酱的浓郁和韭菜的清香混合起来，就着面条竟然也很是好吃。解放前穷人家婚丧嫁娶经常会吃到。

臭豆腐

王致和的臭豆腐不但可以夹馒头吃，还能加了汤拌面吃，虽然像螺蛳粉似的，闻着臭，但在热汤似乎特别能激发臭豆腐那种隐藏的暗香，里吃起来特别美味，再就着白菜丝、菠菜段的菜码儿，齐活儿！

小虾米炸酱

用虾皮或者小河虾炸酱，尤其考验人的手艺，和猪牛羊肉不同，虾米要先烹至焦酥再炸酱，如果火候掌握不好，不熟，鲜味出不来，口感生涩；太熟了，又会发苦。不过这种浇头口味和普通的肉炸酱差异很大。

汆儿面大多适合夏天吃，煮熟的面条用凉水过一下，浇上各式的汆儿，吃起来爽口又开胃。

麻酱凉面

北京人夏天爱吃麻酱凉面，再配个黄瓜，省事儿又凉快。地道京味儿的麻酱凉面，面条煮好后要过凉水，然后拌入芝麻酱、蒜蓉、花椒油、老陈醋，再铺上黄瓜丝、萝卜丝和豆芽，芝麻、花椒、蒜香和黄瓜香融合在一起，那个香啊！

鸡丝面

夏天除了麻酱凉面，鸡丝面也是极合时令的。鸡胸肉和葱姜蒜先煮10分钟，再焖5分钟，出锅撕成鸡丝，放凉了，加上酱油、蒜泥、醋和香油，再撒一把黄瓜丝拌匀了吃，特别清爽。

三合油

这种浇头很容易做，不论富人穷人都喜欢，可谓“雅俗共赏”。先炸花椒油，再倒入酱油，最后滴少许香油，调匀了拌在面里吃，别看简简单单，但是真的好香啊！

花椒油

北京人爱吃花椒油，炸热后倒入酱油，再放一勺白糖和少量醋，拌匀了吃，和三合油比起来，面条会多了几分清甜酸爽，特别适合烈日炎炎的夏季。

香椿面

春天里，北方除了榆钱儿，还有不少香椿树正是嫩芽吐新的时节，便宜又好吃，摘下来洗干净，拌在混了三合油或是花椒油，或是任何一种打卤面里，面条立刻变得香气浓郁，特别受老百姓的喜爱。

打卤面

炸酱面和打卤面在北京从来都是并驾齐驱的双霸模式。地道的老北京打卤面一定要用煮白肉的汤汁打卤，少了那股肥肥的油香气就变了味儿了。年少的时候看过霍达的经典之作《穆斯林的葬礼》，那里面慈祥的姑妈为女主人公韩新月18岁生日准备的那碗打卤面真是馋死个人！

“面抻得又细又长又匀溜又劲道，挤在碗里，浇上又香又浓的卤汁，那里边有香菇、口蘑、木耳、虾仁、黄花菜、玉兰片，像流动的“金绞蜜”琥珀，不等吃到嘴里，看着就让人眼馋……”

讲究的人家，口蘑必须要用张家口的，虾仁必须用干虾仁，洗黄花菜、口蘑、泡虾仁的水不能倒了，都要留着打卤的。

对于一个还在长身体的少年来说，这本书对美食的描写简直堪称“******”！书里没有写的是，打卤面上桌前，还要浇上一勺滚烫的花椒油，香气立刻四散开来，光看着那一碗的五颜六色，都足以让人垂涎欲滴了，这才是老北京钟爱的打卤面。

茄子肉丁面

茄子吃油，和肉炒了拌面吃，特别油香，北京过去不少炸酱面馆子里都有茄子肉丁卤，口味比打卤面要淡一些，也有嘴馋的，混了炸酱和茄子肉丁卤一起拌面吃，简直就是豪华版打卤面。

酱油汆儿

葱花炝锅，倒入酱油，再加些炸好的花椒油，讲究些的人家还会煎个鸡蛋碎，10分钟以内搞定的快手饭。

老咸汤儿

这也算是老北京的忆苦思甜饭了。腌咸菜的汤汁也变成了浇面吃的调料，再搭配时令的菜码儿，难怪民间有句俗语“老咸汤儿是个宝，家家户户少不了”。

羊肉汆儿

北京的羊肉汆儿面有汉族和清真两种做法，把羊肉切成薄片，葱花炝锅，用酱油、料酒、香油将羊肉片炒了，再加了白菜丝翻炒后加水，水开后把面条放进去煮，出锅前撒点儿胡椒面就好了。羊肉汆儿要多放葱段，吃起来特别香。

有羊肉汆儿，自然就有牛肉汆儿、肉丝汆儿，做法大同小异

有肉汆儿，也有素汆儿：木须汆儿、扁豆汆儿、茄子汆儿、尖椒汆儿，凡是蔬菜皆可入汆儿。

烧羊肉汤

羊肉汤熬得泛白，味道本就鲜美，浇在面条上，上面只要撒点儿香菜，浇一勺辣椒油，汤肥面劲道，冬天趁热吃一碗，浑身都暖和起来了。

其实不光羊肉汤，各种炖肉的汤都能做面条的浇头，虽然没什么肉，但却有肉味在，手头宽裕了要半斤猪头肉下酒，手头紧了，就来一碗肉汤浇面，富贵贫寒，都要学着自得其乐，寻找人生的乐趣。

烂肉面

别看名字不太登大雅之堂，可却是穷人打牙祭的好吃食，不过现在大家日子都好过了，已经很难见到了。所谓“烂肉”，基本就没有成块儿的好肉，都是些猪肉、牛羊肉、驴肉甚至于狗肉的下脚料，价格很便宜，嘴馋又缺钱的吃这个正合适。

看到这个名字不禁想起今年猪肉涨价太快，永和豆浆的卤肉饭里，肉都比过去少了一半，看着就像过去的“烂肉饭”！

杂合菜

同样也是穷人菜，到城郊地里拔来各种野菜，或是将各种剩菜混在一起热了做面条的浇头，吃饱就行，口感不挑。

西红柿鸡蛋打卤面

西红柿鸡蛋面也是北京老百姓餐桌上最常见的一种面条吃法，食材寻常，卖相却好，而且味道是兼容并蓄、老少皆宜。西红柿鸡蛋根据个人的口味可咸可甜，北京人更喜欢咸口儿带酸的，这样一碗面条上桌，不吃两碗都对不起这“国民美食”的称号。