做菜八大工艺 家庭烹饪技法之十二-----酿

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在之前的文章里跟大家分享了家庭烹饪技法的炒、爆、炸、烹、扒、焖、熘、烧、炖、烩、煎、贴的做法，今天再跟大家分享一下家庭烹饪也要熟悉的技法---酿。

酿菜简单的说，就是在一种食材中包裹到另一种或几种混合的食材中，然后通过蒸或者煎的方法，加熟成菜的一种烹饪方法。

说道酿菜就一定要提到客家人，酿菜最早起源于客家人的饮食文化。客家人从中原迁徙自南方后，保持着制作家乡美食的习惯，据说酿菜就是客家人，结合家乡包饺子的做法，用当地的食材代替家乡包饺子的面粉来制作外皮，用其包裹馅料。后来酿菜逐渐发展起来，在中国很多菜系中都有酿菜的菜品，酿菜取材丰富，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头……形成了无菜不能酿的酿菜饮食。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是客家酿菜的佼佼者，被称为“煎酿三宝”。

下面就通过制作实例来了解一下酿菜的具体做法：

『材料』：香菇8朵、肉馅150克、虾仁100克、胡萝卜50克、火腿肉50克、

『调料』：盐1小勺、姜1块、葱半颗、生抽15毫升、蚝油10克、鸡蛋一个、淀粉、花椒面适量

【具体做法】：

1.香菇洗净去梗；虾仁去虾线剁成泥；胡萝卜、火腿肉、葱、姜切末；

2.将肉馅加入盐和清水，搅打上劲；

【肉馅加水、加盐搅拌时应按一个方向搅拌，充分将水打入到肉馅中。这样做出来的肉团口感滑嫩，口感不才。】

3.猪肉馅加入虾泥、胡萝卜、火腿肉、葱、姜末、鸡蛋清、淀粉、花椒面搅拌均匀成馅料；

4.香菇内均匀撒上淀粉，填入肉馅；【在香菇上撒上淀粉，会使馅料紧紧的粘着在香菇上，不会脱落。】

5.将填满馅的香菇放到蒸锅中、蒸制蒸锅内蒸15分钟；

6.西蓝花改刀，用沸水汆烫一下，摆盘，并摆上蒸好出锅的香菇；

7.炒锅烧热、加清水、盐、水淀粉煮开，淋到香菇上，撒上香菜末即可。

【操作及营养】：

*香菇要选用要大小一致，这样会使菜肴看起来美观。

**在填入馅前，在香菇上撒上淀粉，会使馅料紧紧的粘着在香菇上，不会脱落。

***此菜香滑可口、口味独特、让你回味无穷。

香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气独特而且营养丰富，是一种食用与药用同一的食物。

『材料』：豆腐400克、猪肉馅200克、香菇4朵

『调料』：食盐1小勺、姜1块、葱半颗、生抽15毫升、蚝油10克、植物油1汤勺、鸡蛋一个、淀粉一小勺、花椒面适量

【具体做法】：

1.豆腐切成方块；香菇切末、葱、姜切末；

【豆腐切块大小约为2X2X1厘米】

2.将肉馅加入盐和清水，搅打上劲；

3.加入香菇末、葱、姜末、鸡蛋、淀粉、花椒面搅拌均匀成馅料；

4.用小勺将豆腐中间挖出一个洞;

5.将调味好的肉糜嵌入挖好洞的豆腐中；

6.平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎成焦黄、再翻另一面略煎。

7.锅内加少量清水烧开，放入煎好的豆腐，加入生抽、白糖、盐、蚝油用中火煮开，转小火焖煮3分钟，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘。

【操作及营养】：

*豆腐营养丰富富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质；

**豆腐切块大小约为2X2X1厘米，挖洞一般深挖约三分之二。

***此菜香嫩可口，让你回味无穷。

客家先民原来居住在中原地区，在当地盛产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等诸多原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

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