日本酵素正确做法：保健酵素真的有效我建议你吃泡菜

近年，保健酵素自台湾兴起后，火遍了中国的大江南北。其延缓衰老、养颜、瘦身、增强免疫力、改善糖尿病、抗癌的功效似乎得到了广泛的认可，被传得神乎其神。

“酵素”一词源于日本，而日本的这个词又源于英文的enzyme。看到这个单词可能很多人都不会陌生了，它在中文里的翻译是“酶“。没错，就是生命活动不可缺少的一类蛋白质。

如果酵素是生命活动不可缺少的物质，那么人们为什么会想补充酵素呢？酵素到底有没有保健作用？

最早关于酵素的理论来源于美国医生的《酶营养学》（Enzyme Nutrition），书中提到人一生能产生的酵素是有限的，且会随着消耗而减少，但是酵素对人体的吸收、代谢又至关重要，所以要从外部摄取。

听起来好像跟几年前坊间传言的“人的心脏一生只能跳有限次，跳得快就衰老得快”一个意思。

学过人体生理学都知道，酶是一类催化剂，在反应前后量并不改变，也不会随着生命代谢被消耗，所以谈不上补充酵素即酶的说法。

再有，我们得明确，酵素是酶，而酶不是营养素，不需要补充。而现在的酵素类保健产品并不是单纯的酵素，而是含有很多其他成分。

酵素产品是怎么做出来的呢？

其实就是蔬菜、水果、药材加入糖或者蜂蜜，经多种益生菌发酵而成，含有丰富的次生代谢产物包括多种酶和多种有机酸。比如清除氧自由基能力很强的超氧化物歧化酶、分解蛋白的蛋白酶、分解淀粉的淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等。

我们姑且认为补充酵素可以增加体内的酶这个理论是正确的，那在市面上买到的含有多种酶和有机酸的保健酵素是怎么在人体内发挥作用的呢？

我们都知道，酶是对环境非常敏感的一类蛋白质，酶要起作用，必须要有合适的pH。再姑且认为这个含酶的保健品经过高温、辐射的杀毒灭菌处理后仍然保持蛋白质结构没有变性。

事实上，这些脂肪酶、淀粉酶在胃肠道中确实可以发挥作用。

曾经有人分析了市面上流通的16种酵素的成分【1】，体外试验发现16种酵素食品均具有较强的自由基清除能力，总抗氧化性能是维生素C的１～２倍，具有一定的脂肪酶与淀粉酶活性，含有３～７种有机酸。

其中的酚类和黄酮类物质能够提供氢离子或者自由的羟基，与自由基结合，使其稳定或被还原，从而起到清除或抑制自由基的作用。

脂肪酶活性普遍很低，而大部分酵素淀粉酶的活性较高，再加上补充了纤维素酶，所以其助消化能力基本得到认可。

有机酸可通过降低肠道pH，提高消化酶活性，增殖有益菌、抑制有害菌，从而调控肠道微生物平衡。【2】

研究结果表明，酵素食品具有一定的抗氧化能力及助消化、调节肠道菌群的功能。

基于酵素的助消化和调节胃肠道功能，你非要拿去瘦身也是可以的，毕竟加快了胃肠道的代谢。由于其抗氧化能力不错，你说酵素可以可以美容延缓衰老，我也不反对。至于其他功效，就真的没有了。

至于保健酵素中其他的酶类，的确是有很多，但是大部分是补充了氨基酸而已。

刚已经说过，酶是对环境变化是非常敏感的，别的酶根本不能经过胃的强酸性环境，就算它神奇地没有变性，胃肠道也吸收不了蛋白质这种大分子，所以，它还是要被分解成氨基酸才能吸收。

关键是目前的保健酵素没有说明有改造过酶分子让其能在胃肠道被吸收。

意思是，假如你只想建一座房子，那么建这个房子的砖来自于哪个工厂就不用那么计较了。

因为经过胃肠道后所有的酶都会被分解成氨基酸而没有好坏之分。

基于酵素的助消化和调节胃肠道功能，你非要拿去瘦身也是可以的，毕竟加快了胃肠道的代谢。由于其抗氧化能力不错，你说酵素可以可以美容延缓衰老，我也不反对。至于其他功效，就真的没有了。

所以，目前的酵素最多具有补充丰富的氨基酸，调节胃肠道功能，助消化和清除自由基作用。

至于那些自制酵素，即自己在家做的酵素饮品，把它称为“泡菜”更贴切。事实上，泡菜可能比这些自制酵素更安全一些。

因为这种自制酵素饮品，首先它的生产环境不合格，生产后的保存条件也不合格，常常含有大量的细菌、霉菌，卫生条件堪忧。

其次，做出来的成品，代谢产物不确定。水果的成分复杂，在发酵过程中可能会产生杂醇油，它是水果在酒精发酵过程中的副产物，如果未分离除去，对人体会有一定的危害【3】。

更重要的是，酵素的功效并不明确，好好吃蔬菜吃水果不好吗？

参考文献：

【1】 张思,王蕾,张志旭,杨继国,任杰,刘东波. 16种市售酵素食品功能分析与评价食品[J].机械,2016,32(09):196-200 224.

【2】 张旭晖,王恬,冀凤杰,等.有机酸化剂对断奶仔猪生长性能和肠道健康的影响[J].动物营养学报,2012,24(3):507-514.

【3】 李艳鸣.酵素被神化,自制须谨慎[J].营养饮食，2016（2）：30-31