老北京十八件糕点：老北京有一种色泽浅黄
豌豆：农家珍视的翠荚碧珠
汪鹤年
元宵过后，春风渐暖，田野上的豌豆花又开了，朴素而美丽的花儿以她特有的妩媚，铺成一片迷人的风景，给人一份久违的感动。还有，她淡绿的羽叶，淡绿的蔓茎，悄然伸开的一枝枝纤手如玉的卷须，在白白紫紫红红的喧闹中轻轻地摇曳着她早春的梦幻……
豌豆，从新疆走向中原
豌豆是豆科豌豆属的一年生或者二年生攀缘草本植物。它既可春播夏收，又可春播秋收，还可以冬播后越年夏收，是一种既耐寒又早熟的作物。羽状复叶，小叶卵形，花白色或淡紫红色，结长椭圆形荚果。花果期4～5月。豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。皮色则有黄白、绿、红、玫瑰、粉、白紫、褐、黑等颜色。目前我国栽培的豌豆有粒用豌豆、荚用豌豆和苗用豌豆三个类型，分别以芽苗、嫩茎叶、荚果和种子供食用，即菜用、粮用和软荚三个变种。
原产于亚非欧三洲交界的地中海沿岸及西南亚地区的豌豆，在我国已有近三千年的栽培历史。
豌豆，《辽志》称回鹘国豆，《饮膳正要》作回回豆，《本草拾遗》称其胡豆，《唐史》呼为毕豆，《千金方》称作青小豆，《品汇精要》名为寒豆，《居家必用事类全集》叫它菀豆。此外，依其耐寒的秉性、小且圆的形态、五花八门的皮色和斑点相间的表面，它又有青斑豆、麻累、麦豆、雪豆、冬豆、圆豆、碧珠、麻豆、华豆、胡麻豆、丸豆、冷豆、淮豆、蜜豆、金豆等别名，还有叫它蚕豆的。
《本草纲目》对其一些异名进行了详细的考释：“胡豆，豌豆也。其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎，嫩时青色，老则斑麻，故有胡、戎、青斑、麻累诸名。陈藏器《拾
遗》虽有胡豆，但云苗似豆，生田野间，米中往往有之。然豌豆、蚕豆皆有胡豆之名。陈氏所云，盖豌豆也。豌豆之粒小，故米中有之。……盖古昔呼豌豆为胡豆，今则蜀人专呼蚕豆为胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。又乡人亦呼豌豆大者为淮豆，盖回鹘音相近也。”
豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。荷兰豆就是豆荚用豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆爽口。
中医认为豌豆性味甘、平。具有和中下气，利小便，解疮毒的功效。主治脚气，痈肿等症。《本草从新》说它“理脾胃”；《医林纂要》称其“利小便”；《证类本草》谓可“益中平气”；《日用本草》又说“煮食下乳汁”；《随息居饮食谱》则认为：“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀。”
豌豆传到中国的时间有不同的说法。一种说法是，豌豆既名为“豌”豆，则豌字当从“宛”，所以应该是从西域大宛国传来的。也有人说，豌豆是张骞从西域带回来的，其古称应是“胡豆”。不过，这些说法只是臆断而已，持此观点者拿不出任何令人信服的理由。
其实，早在张骞出使西域之前的西周时期，我国西北少数民族地区的今新疆一带已是豌豆的产地之一。考古工作者在距今2960～2800年左右的哈密地区的古墓中，就出土大量的豌豆等豆类、粟、黍、小麦类作物。在出土敦煌汉简的地方，也发现大量豌豆、谷子、糜子、青稞、大小麦等实物。
至于豌豆传入汉民族地区的时间，大约不会晚于三国时期。三国魏人张揖《广雅》就有“大豆，菽也。小豆，荅也。豍豆、豌豆，（豆留）豆也”的记述。这个“（豆留）豆”的异称，揭示出豌豆冬前播种、留在田间越冬，到翌年夏收的栽培特性。
东晋时，豌豆已被用为澡豆的原料。《世说新语·纰漏》中就记载了东晋初权臣王敦初为驸马爷时，因不谙皇家排场而闹出的大笑话：“王敦初尚主，如厕。……既还，婢擎金澡盘盛水，琉璃碗盛澡豆，因倒著水中而饮之，谓是‘干饭’。群婢莫不掩口而笑之。”这位驸马爷，将本用于洗脸、净手、浴身的澡豆，误当成了炒面一类的“干饭”，稀里糊涂地调成糊糊，一古脑儿喝了下去。
据后秦弗若多罗和鸠摩罗什等译佛教戒律书《十诵律》卷三十八记载，澡豆系“以大豆、小豆、摩沙豆、豌豆、迦提婆罗草、梨频陀子”等磨粉而成。
南北朝时期，并州（今山西太原）豌豆已是名声在外的作物。不过，当它被移植到位于今河北省西部边陲的井陉一带时，却成了只长苗，不结果的“摆设”。北魏贾思勰的《齐民要术》里，便隐隐约约地透露出这种讯息：“并州豌豆，度井陉以东；山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。”
到了唐代，豌豆已成为人们习种的作物之一。约成书于唐末的《四时纂要》，在提及农历十月的农事活动中，就有过“豌豆，是月种之”的记述；而在农历五月的农事活动中，则留下了“收蚕种、豌豆”的记载。
嗣后，豌豆更以收获多、成熟早等优点，获得农家广泛的欢迎。元鲁明善《农桑衣食撮要》“收豌豆”条中，就历数过豌豆的诸般好处：“诸豆之中，豌豆耐陈、收多、熟早。如近城郭，摘豆角卖，先可变物。旧时农庄往往献此豆以为尝新，盖一岁之中，贵其先也。”
明代，豌豆在北方的种植更显优势。《本草纲目》即云：“豌豆种出西胡，今北土甚多。八、九月下种，苗生柔弱如蔓，有须。叶似蒺藜叶，两两对生，嫩时可食。三、四月开小花如蛾形，淡紫色。结荚长寸许，子圆如药丸，亦似甘草子。出胡地者大如杏仁。”
如今，我国各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。
异趣纷呈的豌豆食品
南北朝时期，鲜嫩清香的豌豆幼苗，可能已被人们有意识地培植为苗用菜蔬。前面提到的《齐民要术》里的关于从并州“度井陉以东”的豌豆便“苗而无实”的作者亲眼所见，似乎暗示了这一点。试想，并州豌豆到了河北井陉以东的地区，便只长苗而不结实。那么，人们又为什么要栽它呢？取食其苗大约是比较合理的解释。
后来，人们发现，这种用豌豆生成的幼嫩茎叶和嫩梢，无论是荤炒、清炒、做汤，都不失为上乘佳品，因而吃的人也就越来越多，并视之为佳肴。宋代诗人陆游在吃了以猪肉、豌豆苗等作馅的包子后，曾写了首《蔬园杂咏·巢》诗：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”诗人自注云：“蜀中杂彘肉（即猪肉）作巢（即馅）馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”（引自《剑南诗稿》）这美味可口的面食，竟使得诗人几乎有“乐不思蜀”之慨。
宋人还喜欢用豌豆与大麦一起煮粥。大文豪苏轼就写过一首题为《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》的诗作，其诗写道：“逆旅喝晨粥，行庖得时珍。青班照匕箸，脆响鸣牙龈。”
据《增补武林旧事》载，“糖豌豆”还是当时京都临安（今杭州）市面上常卖的“果子”之一。
对于豌豆的妙处，南宋诗人杨万里在《招陈益之、李兼济二主管小酌。益之指蚕豆云‘未有赋者’，戏作七言。盖豌豆也，吴人谓之蚕豆》一诗中，抒写得分外传神：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。沙瓶新熟西湖水，漆櫑分尝晓露腴。味与樱梅三益友，名因蠢茧一丝绚。老夫稼圃方双学，谱入诗中当稼书。”可见，直到南宋时期，吴人还将豌豆呼之为蚕豆。
当时，人们还掌握了用豌豆生产豌豆芽的技巧。陈元靓《岁时广记》引宋吕原明《岁时杂记》就说：“京师每前七夕十日，以水渍绿豆或豌豆，日一二回易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧，可长尺许，谓之‘生化盆儿’，亦可以为菹。”除了用以制作“生化盆儿”之外，豌豆芽还被人们用以做成酸菜或腌菜食用。
元代，人们还常采摘豌豆的嫩鲜荚以供蔬食，金元之际的《务本新书》中，称其为豆角。
从蒙古汗国大臣耶律楚材《是日驿中作穷春盘》诗及其自注看，当时的人们不仅喜用豌豆下面条吃，而且在立春日制作春盘时，豌豆是必用的馅料之一。其诗写道：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白（诗人自注：‘西人煮饼，必投以豌豆。’）细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”（引自《湛然居士文集》）
以豌豆作酱，也是元人的创造。《居家必用事类全集》中就记载了制作“菀豆酱”的方法：“不拘多少，水浸蒸软，晒干去皮。每净豆黄小麦一斗，同磨作曲。水和硬剂切作片，蒸熟，覆盖盦，黄衣上，晒干。依造面酱法，用盐水下。”
豌豆在明人的食谱中，花样更多，仅《本草纲目》中记载的豌豆吃法就有煮、炒、磨粉及食用其苗等多种：“煮、炒皆佳，磨粉面甚白细腻。百谷之中，最为先登。”
明高濂所著《野蔬品》中，更具体地记述了发豌豆芽作菜食的方法，并称其为“寒豆芽”：“用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹。春冬置炕傍近火处，夏秋不必。日以水喷之。芽出去壳洗净，汤灼入茶供。芽长作菜食。”
明朱橚《救荒本草》还将野豌豆列为救荒之物，对其有过较详的记述：“野豌豆，生田野中，苗初就地拖秧而生，后分生茎叉。苗长二尺余。叶似胡豆叶稍大；又似苜蓿叶，亦大。开淡粉紫花。结角似家豌豆角，但秕小。味苦。”并记其吃法：“采角煮食，或收取豆煮食，或磨面制造食用，与家豌豆同。”
到了清代，人们更热衷于以豌豆苗做菜，清朝人吴其浚编写的《植物名实图考长篇》云：“豌豆苗作蔬极美，蜀中谓之豌豆颠颠，不独野豌豆呼为巢菜也。固始有患疥者，每摘食之，以为能去湿解毒，试之良验。其豆嫩时作蔬，老则炒食。”作者认为，豌豆苗不仅好吃，还有医用价值，所以倍受食客的喜爱。
有些地区，人们又将豌豆苗称作豌豆尖，或叫作豌豆头。清童岳荐《调鼎集》中还专门记述了两种用豌豆头作菜的方法：
炒豌豆头：加麻油、酱油炒，配一切菜。
拌豌豆头：炸熟，加麻油、酱油、醋拌。
用嫩豌豆作菜，也是清人的拿手好戏。清宣统时做过咸安宫总裁的薛宝辰在《素食说略》中即介绍了一种“嫩豌豆”的做法：“去荚，以冬菜，或春菜，或豆腐丁同燖（火寻），均佳。稍老，则以盐、姜米加水煨熟，尤腴美。”同书中所载“豌豆苗汤”也是一味佳肴：“以豆苗与春菜或冬菜同（火寻）汤，甚佳。单用嫩豆苗（火寻）汤，亦殊鲜美也。”
用豌豆制作粉丝，则是清人摸索出的豌豆系列产品中的一大亮点。道光二十一年（公元1841年）《遵义府志》“物产志”对当地的这一土产，即有这样的记述：“豌豆白者名白豌，斑者名麻豌。种收同。并以和饭作粉缆。”
徐珂《清稗类钞》所记豌豆苗的吃法则或炒或羹，甚至有类似今火锅吃法的烫而食之者：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”据同书载，在闽中一带，豌豆苗竟被视之为稀有之物，买卖往往以两计价：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅掏其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。”
相传创自于明代的豌豆黄，还是农历“三月三”旧京习俗不可或缺的食品之一。清乾隆朝还将其列为御膳珍品。据说，当时的豌豆黄分为粗细两种：供百姓食用的“粗豌豆黄”系用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，待其冷却成坨后，切成切糕般的菱形块，上置小片金糕作为装点。而专供皇家食用的“细豌豆黄”，则是清宫御膳房根据民间的粗豌豆黄改进而成。不仅选料精，制作亦较为复杂。其制法是，将上等白豌豆煮烂后，过筛成糊，再加上白糖、桂花，待其凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕。其色泽浅黄，细腻纯净，细糯甜香，清凉爽口，非常好吃。传统做法还要嵌以红枣肉或加红枣汁。“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼”的诗吟，即为旧京文人《故都食物百咏》中对豌豆黄的赞誉。
清震钧《天咫偶闻》在谈到北方食物时，亦有“以豌豆研泥，间以枣肉，谓之豌豆黄”的记载。
如今，豌豆的用途更广。青豌豆和豌豆苗是人们常吃的蔬菜之一，用煸、炒、烧、煮、炖等方法，可制作成玉米豌豆羹、煮五香豌豆、麻辣脆豌豆、糖醋酥豌豆、清炒豌豆苗、春笋豌豆、豌豆烧豆腐等佳肴。豌豆的嫩荚和嫩豆粒还也可制作罐头。用干豌豆为原料，又可加工出豆瓣酱、糖豆、豌豆黄等多种副食品。豌豆粉则是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等风味小吃的特色原料。
参考文献（略）
《五色土上五谷生》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016849
