奶油面包有多好吃你真的一无所知，被称为，北美红宝石的它
蔓越莓，是在日常烘焙中，我们常常会使用到的装饰果干。
除此之外，还有面包师会利用蔓越莓培养天然酵母酵汁。
这个红色的小圆水果，常被称作为中国量身定制的天然水果，其极佳的口味也能帮助烘焙师的产品在竞争中脱颖而出。
今天就给大家科普一下蔓越莓以及蔓越莓在面包产品的运用！
01
蔓越莓：原来你是这样的水果
蔓越莓[Vaccinium macrocarpon]是杜鹃花科越橘属的常绿小灌木矮蔓藤植物，因其花朵像鹤头和嘴，因此蔓越莓又称为“鹤莓”[Crane-berry]。
①蔓越莓的花 ②沙丘鹤
蔓越莓果实是长2~5cm的卵圆形的浆果，由白色变成深红色，具有独特的酸味和浓郁的口感，长久以来被视为用途广泛的水果。
蔓越莓主要生长在寒冷的北半球，而美国蔓越莓的产量占全世界总量的95%,威斯康辛州，马萨诸塞州，新泽西州，俄勒冈州，华盛顿州以及密歇根州都是美国蔓越莓的主要产地。
美国蔓越莓的生产和经销主要通过美国蔓越莓市场协会统一管理。
协会目前已经拥有约12000蔓越莓种植商，种植面积达38500英亩，约55家蔓越莓经销商/加工商（有的同时也是种植商），他们共同为世界提供优质的蔓越莓加工产品。
蔓越莓的收获季节主要在秋季，采收方法分成“水收”和“干收”两种。
水收
果农先将蔓越莓田注满水，然后使用收割机将蔓越莓从藤蔓上打下。
蔓越莓果内含空气，所以能够浮在水面上。
果农将蔓越莓围集到输送机上，通过输送机从灌水的种植地输送到卡车上，最后进入加工厂。
蔓越莓的采收97%采用水收法，因其不易储存，主要用来加工成蔓越莓食品。
干收
使用类似于除草机、配备梳状传送带的机械采摘机将蔓越莓采摘并装入麻袋中。
然后将麻袋中的蔓越莓倒入箱中，运输到鲜果接收站，按其色泽和弹跳力（软的蔓越莓无法弹跳）进行分级和筛选。
只有小部分蔓越莓是通过“干收”法采收的，此方法采收的蔓越莓，作为新鲜水果出售的。
近年来，美国蔓越莓对中国出口逐年增大， 2018/19年产季出口量相当于3,725吨，近期出口数据减少是受最近美国关税政策影响，2014-2018年期间的复合年出口增长 率为-.18%; 过去十年的复合年出口增长率为 32.24% 。可见，中国的食品生产生活对蔓越莓的需求日益增大!
【美国蔓越莓对中国出口数据表】
(单位：100磅桶当量）
美国蔓越莓又常被誉为“北美红宝石”，它具有天然的鲜红色，无须另行添加人工色素，即便经过加工处理，仍本色不改。
这种个性十足的小水果之所以蜚声全球，还因为它含有多种营养成分。蔓越莓含有植物次生物质，它具有一定的防粘附性能，这种防粘附效果归功于原花青素，也称之为 PACs。
蔓越莓的“功效”这么大，在面包领域中，我们如何与面团搭配，增添风味呢？昨天，美国蔓越莓与面包研修社一起联合举办的【蔓越莓&法式面包公开课】中，法国MOFMickaël chesnouard老师通过8款产品，向我们展示了蔓越莓&法式面包的更多可能！
02
美国蔓越莓&法式面包专修课
早上8点钟，许多慕名前来的学员已经早早到达签到处报到，准备入场，全场座无虚席，看这个火爆的场面就知道蔓越莓在面包领域的应用，多么受烘焙师的关注。
美国驻上海总领事馆农业贸易处农业领事Ryan Scott 高瑞恩先生也莅临现场，可见MOF研发蔓越莓产品的技术重量级！
美国驻上海总领事馆农业贸易处农业领事
Ryan Scott 高瑞恩先生 抵达现场
面包研修社的Ellen老师主持课程开场后，由美国蔓越莓市场协会项目经理陈环女士，给参与课程的学员们科普美国蔓越莓的产收与市场情况，为今天课程的主题奠定基础。
美国蔓越莓市场协会项目经理陈环女士
随后，Mickaël chesnouard老师给大家演示蔓越莓在法式面包的运用，包含布里欧修面团、起酥面团、维也纳面团以及特色的混合谷物类面团等，更有神秘面包、甜点布朗尼。
Mickaël chesnouard老师
Mickaël chesnouard老师不仅展示了法式面团的搅拌工艺，还分享了混合谷物与蔓越莓运用的工艺。
让我们看看，Mickaël chesnouard老师给我们带来什么样的惊喜吧！
蔓越莓挪威面包
提前一天浸泡好的谷物混合液
再与固体酵种融合进面团原料中搅打
Mickaël chesnouard老师说
多谷物是挪威这个国家乡村面包的特色
而老师特意精选
南瓜子（绿色）、杏干（黄色）、蔓越莓干（红色）
这三种原料进行搭配
不仅风味上有多样性，
颜色也比较讨喜
柠檬蔓越莓布里欧修挞
这款面包的造型与法点相结合
虽然采用的是布里欧修的面团
在烘烤前放上冷冻的蔓越莓
装饰上米利东柠檬奶油、开心果脆脆
不仅改变了面团的口味
也丰富了面团的口感
蔓越莓橙子维也纳面包
在维也纳面团中
加入橙皮和蔓越莓
是酸甜与清香的结合
是一款清新爽口的柔软面包
好吃不腻
巧克力蔓越莓布里欧修
巧克力布里欧修面团
在面团搅拌的最后加入蔓越莓和白巧
冷藏低温发酵产生的复合香味
在烘烤前加上肉桂酥粒
烘烤后高耸的圆形面包顶装饰一颗
冷冻蔓越莓
犹如潘娜托尼的缩小版
特别适合门店圣诞节上新哦
香草蔓越莓维也纳面包
维也纳面包作为法式甜面包的一种
Mickaël chesnouard老师
不仅在面团中加入蔓越莓干
还在面团出缸后加入香草籽进行融合
出炉后的面包仔细观察
可以看到表面香草籽和蔓越莓
给人一种健康又美味的感觉
蔓越莓黑芝麻南特尔布里欧修
布里欧修面团中加入黑芝麻、蔓越莓
由6个小面团一起做成吐司造型
相较于其他的小型布里欧修面包
在饮食方式上切片与朋友分享
表面撒上珍珠糖
面包松软又好吃
这是今天的神秘面包哦！
开心果蔓越莓方形包
由油酥面团制作的饼底
经过烘烤后香酥可口
再使用煮沸的蜂蜜扁桃仁的奶油酱
将开心果与蔓越莓进行调理
均匀地涂抹在饼底上回炉
坚果的芳香与蔓越莓的酸甜相得益彰
适合日常零嘴看电影的陪伴小食
杏子蔓越莓布朗尼
香酥饼底 巧克力布朗尼
本是法甜的经典搭配
Mickaël chesnouard老师
在表面装饰上糖渍杏子和冷冻蔓越莓
经过烘烤后，浅尝一口
果香与醇厚的巧克力脂香相融合
圣诞西点柜里，就卖它！
一堂课同学们听得津津有味，Mickaël chesnouard老师在课程总结时说蔓越莓的运用是就千变万化，远不止课堂的示范，希望同学们在课后能够发挥更多的能动性，将蔓越莓的系列产品如蔓越莓果酱、果汁、果粉等原料使用得淋漓尽致，创造更多的可能性。
随后，美国驻上海总领事馆农业贸易处农业领事Ryan Scott 高瑞恩先生也进行了活动总结，认为此次在面包研修社举办的课程中，蔓越莓在面包中得到了很好的运用。
Ryan Scott 高瑞恩先生
面包研修社创始人王子老师说，面包新品和爆品的研发不仅在于新的技术，更是新的原料的出现和使用，在未来，面包研修社将联合各大原料供应商携手并进，创造面包的更多可能！
2020，我们在这里等你！
