上海豆瓣酥做法凉菜 美食推荐，铜盘牛仔骨香草兔

铜盘牛仔骨

卖点：先炸后烧的烹调方法让牛仔骨滑嫩爽口，孜然味浓。

原料：牛仔骨800克，洋葱50克。

调料：味精4克，盐、鸡精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克，湿淀粉10克，孜然、黑椒汁各6克，细白糖1克，鸡汁2克，色拉油1500克（约耗80克），红椒30克，香菜6克，葱5克，姜3克，高汤300克。

制作：

1、牛仔骨斩成2.5厘米宽、4厘米长的件，冲去血水，洋葱、红椒分别切成0.5厘米宽的丝备用。

2、牛仔骨加入1克盐、嫩肉粉、生粉，腌渍10 分钟。

3、净锅上火，放入色拉油，烧至五成热时下牛仔骨滑油，约2分钟捞出。

4、锅留底油10克，放入牛仔骨，加入所有剩余调料（湿淀粉除外）烧开，以湿淀粉勾芡出锅，倒入铜盆内，撒上香菜即可。也可放几片洋葱片装饰。

香草兔

制作：

1、把兔治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2、锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

香料油：

锅里倒入菜油、色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后打成粉。

瑶柱雪菜豆瓣酥

主料：瑶柱10克、青雪菜30克、新鲜豆瓣100克。

调料：剁椒鱼头鲜豉油100克、清香米醋10克、冰糖20克。

做法：

1、瑶柱蒸熟撕开成细丝入油锅炸脆；

2、雪菜，青豆瓣沸水后入油锅炸脆；

3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中；

4、雪菜叶，青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。

操作关键：原料炸脆，边翻炒边喷撒。