经典卤味配方大全：40年大厨珍藏8道卤味配方

今天教大家几道卤菜的做法，待客难免就要做一些小菜的，今天咱们这有肉有菜，学会了不用去外面买了，味道绝对超赞。

卤鸡爪

制作材料：鸡爪8只(约400g)，大葱50g，生姜40g，鹌鹑蛋12个，白洋葱40g

调料：生抽30g，腐乳汁20g，黄酱20g，盐2g，黄酒20g，开水750g，冰糖15g，植物油5g

香料包：大料2颗，花椒10粒，香叶4片，桂皮1块，小茴香少许，陈皮1g

制作步骤：

1.、鸡爪洗净，剪去指尖;

2、锅中放植物油烧热，加入葱段和姜片以及白洋葱丝;

3、煸炒出香味后加入洗净的鸡爪;

4、继续翻炒至鸡爪变色，倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁;

5、翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠，加入开水;

6、放入香料包，转入高压锅，大火放汽后转中火15分钟;

7、开盖，拿出调料包，转回铁锅中，加入包好的鹌鹑蛋;

8、继续小火卤制10分钟收汁盛出。

酱卤牛肉

食材：牛腱肉1000克

配料：葱1根，姜1块，香叶2片，八角2个，花椒20粒，山楂3颗，干辣椒2个，盐5克，生抽30毫升，黄酱120克，料酒30毫升，小茴香少许

做法：

1、准备好食材。整块牛键子肉去除杂质和表面多余筋膜。

2、洗净后切成长度15厘米左右的大块。

3、将牛腱子冷水入锅，大火煮开焯水，撇去浮沫。

4、同时另起锅烧水，水开后放入焯过水的牛腱肉。

5、放入葱段、姜片、八角、干辣椒、山楂、花椒、香叶、小茴香。

6、然后倒入黄酱，加入料酒、生抽。

7、大火烧开后转中小火炖1个半小时左右，出锅前加入盐。

8、关火，牛肉在汤中浸泡一晚，然后取出冷却切片。

卤猪耳朵

卤包药材：草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴3克、罗汉果1/4颗、香叶3克、葱3根(个人觉得丁香分量太多，味太浓，放1-2克就可以了，各人口味问题，按喜好添加)

卤汁材料：姜20克、水1600ml、料理酒100ml、细砂糖120克、粗辣椒粉20克

香辣卤猪耳朵的做法：

1、将所有卤包药材装入棉卤包袋中，再用棉线捆紧，即为香辣卤水卤包;

2、取一个汤锅，将葱和姜拍扁后放入锅内，加入水后中火将水烧开;

3、将酱油和料理酒放入做法2的锅里一起煮，煮滚后加入细砂糖、粗辣椒粉和卤料包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来。

4、猪耳朵洗净，烧锅开水里烫约十分钟后取出来冲水;

5、把猪耳放入烧开的卤水里，转小火让卤汁保持在略为滚动的状态，约1小时后熄火，让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。(卤的时间太长猪耳朵会绵软不爽，实际时间还是视猪耳情况再定)

贴士：做卤味最好用砂锅或是陶瓷锅，因为这类锅具有保温效果，有助于将食材卤透入味。如果没有合适的就象我一样用不锈钢锅，因为里头有药材，千万别用铝锅容易产生化学变化。

江南卤鸭

主料：鸭肉1只

调料：酱油半碗冰糖50克葱1把姜6片八角1个桂皮1~2片

做法步骤：

1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；

2、加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；

3、汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精；

4、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；

5、晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。

卤肉

食材准备：

五花肉 500克，冰糖 1把，草果 1个，桂皮 1片，香叶 3片，豆蔻 1个，丁香 少许，八角 1个，老抽 1勺，酱油 2勺，味精 1勺

做法步骤：

（1）五花肉切好 过下开水 小煮2分钟洗洗；

（2）备好香料，冰糖有大有小 按你肉多肉少 随便抓一把下 炒出糖色；

（3）炒好后下肉翻炒下，满过肉的水 加香料 味精酱油 老抽；

（4）卤至收汁 即可。

香卤海带

主料：

干海带 200克

辅料：

姜 八角 桂皮 小茴香 辣椒 生抽 老抽 冰糖 盐

做法：

1、海带冲洗干净，用冷水泡至5小时以上，中途换水。

2 、准备好香料。

3 、将泡发的海带，卷成小卷后用棉线系紧。

4 、砂锅中注入水，加入八角、桂皮小茴香 辣椒和姜片。

5 、倒入生抽、老抽，加入冰糖和盐。

6 、将海带卷码放在砂锅中。

7 、中火烧开，转小火焖制40分钟。

8 、冷却后捞出，切丝即可。

卤藕片

食材：

脆藕2个，香叶3片，干红辣椒10颗，甘草3个，草果3个，花椒1小把，八角10颗，生姜1个，陈皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老卤水适量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2颗，胡椒粉1勺

做法：

1、选择脆藕来卤;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜，洗净的藕不要削皮，用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。

2、放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM-0.8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里，每一片藕都将卤味十足哦~

3、切好的藕片放进水中浸泡，将表面的淀粉浸掉。藕皮包裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。

4、准备一个大一点的碗，将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好，现在准备加入调料了。

5、将藕片整个放入锅中，加入了生姜、老抽、干红辣椒、陈皮、八角、花椒、料酒、香叶、桂皮。

6、往锅中加入盐调味。

7、放进2颗冰糖。增加卤藕的甘甜口感。

8、禾然有机酱油加入2勺。

红卤毛豆

所用材料：

猪皮100克 毛豆700克 糖2大勺 料酒1大勺 红尖椒4个 八角2个 葱2段 姜四片 香叶五片 盐适量

1、准备食材；

2、猪皮切成小块凉水入锅，加一大勺料酒去腥；

3、煮至肉皮打卷，转中火约十分钟左右，至肉皮变软；

4、、将煮好的肉皮捞出，切成小条。

5、将毛豆洗净，剪掉两端小角。

6、锅中放少许油，加入两大勺糖炒糖色。

7、炒至糖变微红，加入热水

8 、将毛豆肉皮放在锅中，加入红尖椒、八角，葱姜，香叶大火煮开转中火煮10分钟左右。

9、再加入适量盐，再煮十分钟关火略泡入味再食用。