折耳根白肉凉拌法：川菜中的重要角色，侧耳根

人气：313 ℃/2024-01-11 22:08:32

品川菜，若是没有侧耳根，有如舞剑没有击鼓，夜读没有红袖，让人少兴。

侧耳根，是一味让厨师既爱又恨的食材。爱之习性山野草莽，风味殊胜，恨之气味刚猛粗鲁，不服教化。

每年三月，当长安水边丽人们手捏一柄纸伞，就着烟雨与情人们羞涩幽会时，在岷江沿岸水系辐射之处，侧耳根们开始了自身的无性繁殖。尤其是一场春雨过后，肥沃的大地上，墨绿色的侧耳根自顾努力地吐着新芽。

侧耳根入馔，时有插曲——曾有外地游客，在成都宽窄巷子点上一份凉拌侧耳根后，拍案而怒，要投诉老板。其时，青岛大虾风波刚过，老板惊愕得吓个半死，赔礼道歉之际，温言软语细询原由。客人道，我在其他地方吃的侧耳根，都是嫩绿的叶子，为何你等给我上的是老根？老板解释不清，喊来服务员，服务员解释不力，叫来厨师长，厨师长解释无果，表示自愿为此买单。其实以侧耳根入馔，大叶、小叶、嫩芽、老根，四种形态皆无不可，且用法各有其妙，根叶之争，乃笑谈耳。

度娘说，侧耳根，学名鱼腥草，因其根、茎、叶皆有鱼腥味道而得名。但是度娘忘记了一件重要的事情，那就是对“侧耳根”一词正本清源的描述。在四川，若有食客在点菜时说，老板，给我来一份凉拌鱼腥草，那侧目的就不只是老板了。因为在四川，都市称此物为侧耳根，乡野称其为猪鼻孔（偶做“猪屁股”），鱼腥草这种高端大气上档次的称谓，也只有是药房或专家学者的专属了。

侧耳根气味刺激强烈，且在烹调过程中无法根除，作为食材，让喜欢的爱家大快朵颐，让厌恶的食者避之不及。然而无论如何，作为川菜中具有代表性的一款食材，在江湖菜开放性的烹调思路引领下，在讲究个性化、风味化的新川菜时代，侧耳根必是不得不说的食材。换言之，要想领略当今川菜的魅力而略过此君，相当于参加没有舞伴的party。

就川菜过去15年的发展历程而言，基本上可以总结为兴之于乡野，成之于个性，不拘一格，大开大阖。尤其对于风味个性化的追求，臻于极致，甚至走火入魔。譬如川菜烹调，早前多使用菜籽油——就是阳春三月，婀娜佳人们在金黄色菜地里观赏的那种植物，待卸去铅华，历经风霜后，便会结出一种果实（或种子），称之为菜籽。以此物熬榨，便会得到菜籽油。

菜籽油气味颇为奇特，川人闻之芳香，异地人却偶有胸闷欲吐的反应。待烹调之际，菜籽油入锅经高温淬炼，异味随之挥发，于是成就了麻辣红艳的川菜殊味。然而，追求风味个性的川菜大厨们也不知道从哪年起，竟然走火入魔地用充满异味的生菜籽油凉拌菜肴，并取得了不菲的成绩，烧椒茄子，便是其中一例。

侧耳根的走红，近似于菜籽油的翻版，皆源于川菜厨师们对于风味“变态”的追求，才给予侧耳根宽广的舞台，让这种生于乡野，曾经难登大雅之堂的粗鄙之物，演绎出无数风味菜肴。

侧耳根之四种形态：

大叶：色泽墨绿，形态舒展而妩媚，以凉拌居多。有时将其切为细丝（或乱刀剁碎），用于对制味碟。凉拌时，可单独拌食，或与青笋丝（或条）、仔姜丝（或片）等物料配伍，味型可选择麻辣浓烈型、幽香清淡型，或酸辣开胃型。其刀工处理以保持叶态完整最为常见。小叶：形态娇柔，气味淡雅，口感轻柔滑顺。其用法与大叶侧耳根相同，偶尔在菜肴中也做点缀型食材出现，并赋予菜肴清香的气味。烹调时，适合多种味型，在热处理上需注意保持食材的形态和色泽。

嫩芽：任何食材的嫩芽，都是不可多得的美妙之物。初春的侧耳根嫩芽，即便是在物产丰富的天府之国，也是稀缺的玩意儿。采集之后，几乎不用精心的摘洗和刀工，即可入馔。常见的用法是与各种蔬丝拌味后卷入春卷，也可用于菜肴装饰，或者奢侈地凉拌食用。

老根：此种形态的侧耳根，口感没有嫩芽娇柔，颜色没有叶子好看，却于清脆之中多出一种老韧，特殊的鱼腥气味最为浓郁，不仅可以拌食，而且还可匪夷所思地拿来熬汤和涮烫火锅。

侧耳根以其大叶、小叶、嫩芽和老根四种形态入馔，八种制作方法在传统的凉菜和汤菜的基础上，变幻出蒸菜和热菜的新式风味，妙趣可言。

侧耳根之八大制法：

翠根笋丝，以小叶侧耳根和青笋为主料做成的小糖醋味兼带红油味的冷菜。鲜翠欲滴的青笋，洗净，切成略粗于筷子的长条，加盐码味，并用干净的纱布将其包裹，放入掌盘内，一块菜板覆其上，压一夜。次日早上，当青笋丝多余的水分被压出，则成笋丝。新鲜的小叶侧耳根洗净，以根和秆为主，切成米粒大小，取部分叶子切成丝。脱水的青笋丝和切好的侧耳根混合，拌以白糖、醋、盐、酱油、红油、鸡精和味精。如此，色泽翠绿红亮的翠根笋丝便制成了，置于玻璃盛器中，并以新鲜侧耳根做装饰即成。

在川菜中，有一道名为金钩挂玉牌的传统菜。鲜汤泡发的金钩挂在碧绿的玉牌上，咸香清新。碧耳玉牌正是由此改进而来的一道冷菜。玉牌的制作，需选用颜色较绿的青笋，将其切成菱形片，并用菜刀在片上沿对角线平行划两刀，入沸水锅泹熟。金钩换作了卤熟的猪耳，片成不到1厘米宽的薄片，用牙签在猪耳片的两端各扎一个孔，洗净的侧耳根嫩芽从孔内穿过。在侧耳根与卤猪耳片完美结合以后，再从玉牌上穿过，摆盘即成。碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鲜辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃侧耳根与味道的美丽邂逅，不同的口味给人不同的体验。

怪味乃四川首创的常用味型之一，用到侧耳根鸡丝这道冷菜上，怪味中更添了侧耳根的香气。土鸡煮熟后，取其鸡腿肉，手撕成丝，小叶侧耳根的嫩芽和叶洗净，春笋切成丝。花生米烤香后去其衣，用机器打碎制成花生面。芝麻酱舀入调味碗内，加入香油，慢慢将芝麻酱搅散拌匀，再加盐、酱油、红油、醋、白糖、味精、花椒面和熟芝麻调匀，鸡丝、侧耳根、春笋丝、花生面以怪味拌匀即可，集麻、辣、酸、咸、甜、鲜、香众味于一体。

体验过传统的三丝春卷，那么，耳根春卷就能给人耳目一新的感觉。红萝卜、白萝卜和青笋均切成二粗丝，码上少量盐，取小叶侧耳根的秆和大叶侧耳根的叶切成丝。侧耳根与三丝融合一起，裹在春卷皮内，用寿司帘将其裹紧，摆入不锈钢方盘，蒙上保鲜膜入冰箱冷藏20分钟。待其定型后切成菱形块，摆成菊花形，配上红油和芥末双味蘸碟食用。这白中有绿，绿中有红的春味，招人喜爱。

以侧耳根学名来命名的双干鱼腥草，是一道红油味冷菜。小叶侧耳根选取嫩芽和叶，配以自制或现成的萝卜干、卤过的豆腐干和油炸花生米，再加入红油、酱油、味精、鸡精、少量盐、少量白糖，几滴醋，拌匀即成，自然而和谐。

侧耳根老根入汤实为常见，豆根骨头酥却是一道加入侧耳根叶的咸鲜味汤菜。骨头酥的制作颇有讲究，须选用粘度较好的安岳红苕粉，并将其制成生熟芡。所谓生熟芡，即用七八十度的热水将部分红芍粉烫熟，而另一部分红苕粉则是生的。用生熟芡做出的骨头酥，口感滑嫩，表面更有光泽。选用精猪排，将其洗净，青花椒去籽后与葱叶一起铡细，制成椒麻。加盐、胡椒面、料酒、椒麻、少量味精和五香粉将排骨码味，加入鸡蛋液拌匀，裹上制好的生熟芡。菜油入锅，烧至五六成热时，将裹上生熟芡的排骨入锅炸，待排骨定型并炸至表面呈金黄色时，捞出沥油，骨头酥即成。锅留底油，将耙豌豆下锅炒至翻沙，灌入骨头汤，此时需用细筛过滤豆汤，捞出耙豌豆皮。豆汤改用砂锅熬，并放入骨头酥，置火上煨半小时。客人点到此菜时，才往汤里加入大叶侧耳根的叶，既增色又增香。

侧耳根以热菜的形式出现较少，猪鼻孔煸鳝丝是在干煸鳝丝的基础上增加了侧耳根的味道。鳝鱼去掉头尾，洗净的鳝鱼片切成粗丝，并将侧耳根和芹菜洗净，切成段，干红辣椒切成粗丝。锅入油，待油烧至五六成热时下干红辣椒丝和花椒跑香，下小叶侧耳根老根入锅炒香，再下鳝丝煸炒至水分干时，烹入料酒，下豆瓣，将其煵至油呈红色时，下姜丝、蒜丝、盐和味精，再下芹菜段炒匀，起锅前加入小叶侧耳根嫩芽和大叶侧耳根叶切成的丝即成。