清朝皇家年夜饭菜谱 古馔拾零，脯腊系列

采用生矾水浸鱼工序的清代鱼鲊

汪鹤年

在鱼鲊的制作上，清人在明人基础上又有所改进，如顾仲《养小录》所载普通鱼鲊的制作中，就采用了以生矾水浸鱼的工序，因而其肉既紧又脆：

大鱼一斤，切为薄片，不要见水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌上一顿饭的时间即沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，放入瓷罐中按实，用箬叶盖好，并以竹签十字架定，将瓷罐倒覆，卤尽即熟。