清明前的螺蛳肉是最肥美的，清明时节，做道场
螺蛳，本没什么肉，也没有太多味道。数千年前，先民们用石器凿开了它的尾部，“嘬”的一声，把劲道的螺肉吸进嘴里。“螺蛳肉也是肉”从可能性，变成了代代相传的生活经验。在后来的故事里，姜、葱、蒜、黄酒、猪油乃至豆瓣酱渐次投入爆香螺蛳的锅里，本没有味道的螺蛳也就吸纳百味，蜕变为下饭就酒的经典“小菜”。
1910年营业写真漫画“摸螺蛳”
螺蛳偏爱水深较浅、水温较暖的河流、湖泊、池塘、沟渠，在我国广泛分布于北达河北，南至广西的东、中部地区。捕捞螺蛳的劳作，被近代民众称为“掏螺蛳”。1955年，《浙江日报》一则通讯选择地方话里常用的“耥”字来描摹捕捞螺蛳的劳动。“耥”本指平整土地，捕捞螺蛳时，渔民会将长竿网下探至水底面，来回拖拉一番以获得螺蛳。这套动作酷似耘地，由此也就有了“耥”这个形象的捕捞螺蛳动词。
1925年，《申报》记述称当时在无锡等水网发达的江南城镇，专门有“网船户”在河道里“掏螺蛳”，渔户们甚至还配备了专业船只——“螺蛳船”。而1932年《申报》另一条新闻又提及，江南螺蛳捕捞者会在茭白收获后，下到田中收获荸荠、螺蛳等“额外丰收”。其中，螺蛳往往得自不深不浅的天然小水洼。1947年，《江苏建报》提到在当时的江南一带，“掏螺蛳”是滨水而居农民补贴家用的重要副业：“穷苦人们，把捕螺蛳当作一种副业，他们凭着一叶轻舟，或是一只澡盆，和一张小小的网，就可以在河岸边做那‘无情的’工作了。”
1935年《东南日报》所刊木刻画《贫儿生活：摸螺蛳》
除了成规模打捞的“掏螺蛳”，涉水而捕的零星“摸螺蛳”，也是百年前江南民众收获螺蛳的一种途径。1934年8月，《大公报》主笔在杭州看到，沿运河两岸的古桥附近“有桥无水。乡民立于河中，手持提桶，浮于水面，摸索螺蛳等水产品者甚多”。1935年出版的杂文集《三种船》里有篇文章描绘了春日乡间劳作场景，其中记称农民会“到河边摸螺蛳，到地里摘野菜、挑马兰头”。需要说明的是，百年前下水“摸螺蛳”的人们，大多是为充饥，绝无今人的渔乐闲情。1939年，《锡报》直言“螺蛳是穷人的荤菜，所以有‘罐头里烧肉’之称。花几个铜板，就可以做一天的饭菜”。1937年，《时事新报》某作者就目睹了上海筑路工人的艰辛生活：“只有在春天来到的时候，他们才能得到这不花钱买的美食。他们在做完一天工作后，就三个一队，五个一阵，一双赤脚沉在水田里摸螺蛳。”
百年前的江南民众对螺蛳之味多有嗜好，于是乎，只要到了季节，城市的菜场、街边便会涌出一筐筐等候买主的螺蛳。1934年，《金钢钻》告诉读者，上海的菜贩们为招徕想吃螺蛳却又嫌麻烦的主顾，特地提前做好了“割螺蛳”准备工作：“小菜场所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死。然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快。”1960年，《杭州日报》的新闻更为形象地写照了江南民众大啖螺蛳的热情：茅廊巷菜场“每天要卖一千斤左右螺蛳，每天十个人专门轧螺蛳‘屁股’，还忙不过来”。
1910年营业写真“卖糟螺蛳”
百年前螺蛳达成的一大“商业成就”，是它成功出圈，在本不善于“嗦螺蛳”的北方食客群体中，打开了广阔市场。1926年，《晨报》记者谈到，那时“北京人往往以此种螺蛳，作哄骗小儿之食物，用以下酒、佐膳者极少，且多不谙烹调之法”。由此在当时的北京，“卖螺蛳者，其主顾大多为南方住户。至此种卖螺蛳之小贩，都为四郊近河一带之乡人及儿童。若辈都以笊篱，或以手在河中捞摸螺蛳。捞摸既多，即就河水将螺蛳壳上之泥苔洗净。然后担之入城，穿街绕巷以求售焉”。也就是说在1920年代，北京河岸土产的螺蛳，主要还是被客居燕京的南方人士消纳了。然而就在短短十余年间，北方的螺蛳市场发生了大幅度扭转，华北城市民众渐渐接受了螺蛳的独特风味，开始追着南方老饕的“嘬嘬”声一道大快朵颐。1939年，《天声报》谈论了天津市面上的螺蛳买卖：“现在这食品，已渐渐地传到北方了。北方的天气冷，而且大河流也少，螺蛳的购买也就因之费力了。不过最近一二年，市上忽然地多起来了。有时，就是在小贩的担子上也可买到，价格和南方也相差不多。”
买回家的螺蛳，若尚未处理，要给它“割屁股”。百年前，江南民众“割螺蛳”的工具一般是桑剪，后来也有使用修枝剪的。割好的螺蛳，要放入一盆清水中“养一养”，使之吐出淤泥赃物，好以“玉洁之身”端上餐桌。
螺蛳一旦养好，灶台前智慧无比的百姓们，就会亮出积压已久的“十八般武艺”，把一枚小小螺蛳，加工成不输大菜的美食“硬货”。
1936年，《大公报》介绍江南民间流行的螺蛳吃法，有“清蒸、红烧、凉拌”三种。清蒸的做法是“螺蛳一碗，加上适量之黄酒、猪油、白糖、食盐，并生姜一薄片、嫩葱一小段。隔水蒸一小时，即可取食”。凉拌螺蛳的烹调步骤是“先将螺肉用盐水煮熟，滤去盐水。用黄酒、香油、酱油、胡椒面、生葱末拌食”。
1936年，《世界晨报》称有老饕遵照“烧螺蛳必须用鱼卤或肉卤”的美味规律，设计打造了一款“螺蛳炖肉”：“将肉斩细了，放在碗内。将螺蛳铺在上面，加入葱、酒、姜、酱油等佐料，隔水蒸熟。经这样配料后，螺蛳因灌入肉汁，非常入味。肉内因有螺蛳汁灌入，也格外鲜美。”
不只鱼肉香气，虾的鲜味物质，也能激活螺蛳的美味密码。1937年，《铁报》刊出了“虾油螺蛳”食谱，便是虾鲜螺嫩的“美美与共”：螺蛳洗净后“盛入碗内，加入虾油使与螺蛳一样平。再滴入酒少许以避腥，移蒸于饭锅中。饭熟开锅取出，再加猪油、碎葱各少许即成。绍兴俗谚‘笃螺蛳过酒，强盗别来，勿肯走！’，这样一句话，由此也可知道它的味道了”。味道浓烈的蔬菜，也能让螺蛳尝起来风味绝好。1942年，《社会日报》举出了“韭菜炒螺蛳”的经典案例：“倘然把螺蛳肉用针挑出，除去头与下部，与肉丝、韭菜同炒，也很美味。”
1925年《儿童画报》漫画里的卖螺蛳场景
百年前，螺蛳菜品可贵可贱，丰俭由人，是一种受众十分“广谱”的大众食材。若要吃得精致些，可配佐昂贵食材。譬如1926年盛夏，《益世报》选登了一则螺蛳肉“南味食谱”：“将肉挑出。再以麻油煎热，以螺肉置锅中炒之，约十分钟。加以切碎之鲍鱼、火腿，及酱油、白糖少许、清水一碗。覆以盖，煮之约一刻钟。”更多普通食客，也能将螺蛳“因陋就简”，做成“糟螺蛳”一般制作成本低廉却风味独到的“下饭”。1910年《图画日报》所载民间歌谣唱道：“糟螺蛳，滋味好，葱花桂皮加香料，五文一碗价不昂。此种螺蛳不是鸡棚炒。螺蛳肉，壳内缩，要吃需要嘴唇嗦。休教嗦痛嘴唇皮，翻恨螺蛳为啥要生壳。”
有些地域饮食特质鲜明的地方，也在与螺蛳长期的味道磨合中，创造出了别具一格的特色螺蛳菜品。1983年版《湘菜集锦》就收录了符合湖南口味的“焦炸螺蛳”“软炸螺蛳”“麻辣螺蛳片”等三道螺蛳菜品。三种做法均以麻辣鲜香的重口去丰富螺蛳肉的吃口层次，是名副其实的“下饭菜”。
当然，之于百年前的江南市民阶层，螺蛳最吸引人之处，或许还是它吸聚的浓郁风味，足以催人频频举杯，畅快饮酒。1949年《申报》一位作者感言：“讲到下酒菜，原以‘咸’为上，惟‘咸’而不‘鲜’，也是下乘。要配合‘咸’‘鲜’而又‘经济’这三项条件，却也是难找。这一阵子，笔者搜索枯肠，居然被我发现一种平民化的廉价菜，那就是螺蛳。其价每碗不过百元。去了尾壳，加上佐料，饭锅上炖也好，锅里烧亦宜，所以有‘海参八样，不及螺蛳炖酱’之谚。”
百年前，不同地方的螺蛳食用时令千差万别。但就江南地区而论，最佳的螺蛳品尝时机，还要属春暖花开之际。螺蛳，是近代老饕垂涎的一款“春菜”。1931年，糟螺蛳就曾入选杨一笑向《申报》读者力荐的“新春小食谱”。1952年，《亦报》诠释了民间流传甚广的“清明螺，赛过鹅”俗谚：“清明节前，螺蛳肚里还没有生出小螺蛳来，吃着更觉方便。或许也就是上述谚语实际所指的地方。因此早春宜多吃螺蛳，实在是一个颇有道理的习惯。”
红烧螺蛳
百年前，添加入而今火遍大江南北的“螺蛳粉”中的“螺蛳”，并非江南民众日常所“嗦”之物。江南人餐盘里装盛的螺蛳，是“方形环棱螺”。而早年间加入螺蛳粉的“螺蛳”，是特产自滇池等西南高原湖泊的一种螺类，中文学名就是螺蛳。1957年版《我国的贝类》揭开了传统螺蛳粉的“身世之谜”：“昆明人或到过云南昆明的人，大概都吃过米线。这是用米制成的一种大众化的食品。有种用螺蛳调味的米线，味道特别鲜美，价格也很便宜，叫‘螺蛳米线’。”值得一提的是，近代滇池渔民在捕捞珍贵的高原湖泊螺蛳时，没有“竭泽而渔”，而是尽己之力，取之有度地守护着这些“滇池精灵”。1945年，北平研究院动物学研究所两位专家在《中法文化》上报告称“滇池渔人所用之螺蛳曳网，网目为一寸。当螺蛳曳网于湖底拖行时，小型螺蛳虽入网后，亦易脱网而出”。如此生态意识，在那个年代诚可贵也。
除却入锅上桌化为美食，螺蛳还与百年前江南民众的饮食世界，有着千丝万缕的多样联系。
养殖青鱼离不开螺蛳，这种情况直到20世纪60年代试点推广菜饼喂养青鱼后才发生些许改变。1936年版《青鱼养殖法》透露：“我国现在时供给青鱼的饲料，主要者为螺蛳”，“普通均购自捞取螺蚬的船户”。不过同书也批评称“渔人们对螺蛳等不知加意保护，每年滥采不休，以至一地方的产量也就日渐减少”。
螺蛳青
螺蛳不但能育肥鱼肉，还能滋养主粮稻谷。1929年夏，《新闻报》报道称绍兴县板桥村禀告县府，投诉当地稻农习惯为肥田，大量收购并露天曝晒螺蛳，“不特伤残物命，且有碍卫生”。绍兴县府研究后下令，要求当地农民即刻停止使用螺蛳壳肥料，改用农家肥等其它“自然肥料”。然而历史终归是在发展中反复变动的，几十年后，江南各县为因地制宜提高稻作产量，纷纷开始有计划地增加螺蛳“土肥”制备、投用。1958年，上海市肥料公司《土制化肥》编写组在震泽调查发现，“螺蛳肥”之于水稻生产而言，是一类效益颇为可观的肥料：“将螺蛳集中粪池里，掺水发酵。螺蛳肉便烂成液体肥，可连续发酵、取用四次左右。再将空壳晒干，磨成壳粉，还可用作基肥。”或许端着盛满白米饭的碗，就着鲜美螺蛳大饱其腹的江南先民，心里也会常常感激螺蛳的馈赠吧？
