九转大肠在鲁菜排名：鲁菜最有名气一道菜九转大肠

九转大肠”是清朝光绪年间,由济南九华楼酒楼所首创。该店司厨多是名厨高手,对“猪下水”的烹制极为考究,烧制猪大肠,下料重,用料全,各味俱全。相传,一次九华楼店主请客,席间上有一道“烧大肠”,品味后,客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说成…一人说:“道家善炼丹,有九转仙丹’之名,食此住肴,可与仙丹媲美,就叫九转大肠’吧!”举座无不为之称绝。从此“九转大肠”名闻遐迩。

制作“九转大肠”须一焯、二煮、后炸、再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨到一定火候为止。现为济南聚丰德饭店特级烹调师程学祥的擅长菜。成菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、辣、咸、鲜香等口味,肥而不腻,久食不厌

原料

主料:猪肥大肠3根(约750克)

调料:葱末5克,姜末2.5克,蒜末5克,香菜末2克,白糖100克,酱油25克,醋50克,精盐4克,绍酒10克,胡椒面0.25克,肉桂面0.25克,砂仁面0.25克,清汤150克,花椒油15克,油500克。

制法

(1)将三根大肠同时套在起，两头用绳子扎紧放入锅中煮熟，在煮的过程中用牙签扎大肠四周，将肠内的空气放出，煮熟后切成三公分的段。大肠段儿用牙签穿透固定，防止烹制过程中散落。

(2)炒锅内倒入熟猪油,待七成热时,下入大肠炸至红色时捞出。锅中放入冰糖炒出糖色，再放入大肠加入葱、姜、蒜末,炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠,再移至微火上煨煒至汤剩1/4时,放入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,装入盘内,撒上香菜末即成。