黃啟深，說膾：黃啟深，說膾

國人吃生肉的記載很早。古人管細切的肉絲叫膾，《禮記》說「肉腥細者為膾」，東方朔說「生肉為膾」，膾就是生肉。成語「膾炙人口」，「膾炙」是烤熟的肉，孟子和公孫丑因為曾子便有過「膾炙與羊棗孰美」的討論。

現代人喜歡吃魚生，以為魚生是日本人的發明，其實中國人吃生魚的歷史要早得多。據西周晚期青銅器兮甲盤記載，尹吉甫討伐玁狁告捷，獲得車馬賞賜。《詩經．小雅．六月》記到這件事，詩中有「飲御諸友，炰鼈膾鯉」兩句話，說尹吉甫宴請諸友，席間吃的就有細切成絲的生鯉魚片。

古書談到吃生魚，時常談到鯉魚和鱸魚。東漢姜詩至為孝順，常和妻子廣漢做鯉魚片給母親吃。張翰受齊王司馬冏賞識，得辟為東曹掾。到了洛陽，突然秋風四起，張翰想起家鄉吳地的菰菜羹和鱸魚膾，索性不去赴任，駕車回家。思鱸東歸，隱居不仕，這後來成了一個有名的典故。鯽魚甜美，今日煮法多樣，可蒸可燒，亦可做湯。古人早就知道鯽魚之鮮，《異物記》說「鯽魚作膾，味珍無輩」，用現在的話來講，就是「好吃到沒朋友」。到了宋代，鯽魚膾已是常見之物，鄭清之有詩說「玉柱江瑤酒半酣，銀絲鯽魚膾新斫」，江瑤柱加鯽魚，海珍河珍，鮮上加鮮，是知味者﹗有趣的是，鯽魚片也用於治病。如果生惡瘡，以鯽魚膾和鹽搗爛，塗抹患處，據說有效。吃鯽魚膾也有禁忌，不能和豬肝混起來吃，否則瘡口會發膿。

魚生，日本人稱作刺身，過去又寫作指身、指味、差味、刺躬、打身。成書於八世紀的《萬葉集》有一首詩︰「醤酢に 蒜搗き合へて 鯛願ふ 我にな 見えそ 水葱の羮。」談到以搗碎的蒜拌著鯛魚吃，是較早關於吃魚生的記載。成書於鐮倉時代的食譜《廚事類記》記載︰「承暦四年十月，皇子御着袴，御膳供鳥臛汁，汁實盛鯛，太以違例也，須供鯛鱠云云。」這裡生魚寫作「鱠」，與「膾」分別開來，專指生魚片，鯛鱠就是生鯛魚片。

日本人吃魚生，到江戶時代才流行起來，處理生魚的方法，也就愈來愈細致。據《本朝食鑒》所記，制作刺身，選魚要鮮活，魚片要薄切，洗淨後，可以薑、山葵、蒜等十多種材料，和醋而食，甚為講究。中國人吃生魚的方法，宋代以前沒有什麼文字記載，但吃生魚的故事倒有不少。三國名士陳登陳元龍，為人豪氣，卻不怎麼禮待客人，朋友來訪，自己高臥大床。元龍酷愛吃魚生，至於成疾。服了華佗開的湯藥後，竟然吐出三升多的寄生蟲。後來病發，不及就診，年僅三十九歲就去世了。魚生本來不宜多吃，古代廚子處理生魚，恐怕亦不甚講究，元龍高臥，成了永臥。

有長輩吃不得魚生，只要聞到魚生味就想吐，這或多或少是心理作用。至於吃生肉，對我而言，則需要血氣之勇。雞肉和馬肉刺身是九州的名物。我第一次（也是最後一次）吃到馬肉刺身是在宮崎，那次點的刺身拼盤，有魚有肉，魚都吃了，馬肉咬了半塊，大覺腥氣攻心，不吐不快。據《宋書》記載，有一個叫張牧的人被瘋犬咬傷，大夫說吃生蛤蟆肉可以治療，牧不肯，其兄張暢先吃他看，他才敢吃，後來傷口也實在好了。宋代醫書把蟾蜍肉呼作「土檳榔」，聽說可治惡瘡，教人「作膾食之，頻食數頓」。至今偶爾還會聽到生吃青蛙的新聞，可謂上承古風。馬肉和蟾蜍肉之間，若要二擇其一，吾從馬。