正宗盐水鸭腿的制作：花了12元自己在家做盐水鸭腿

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

前天是秋季的第二个节气——处（chǔ）暑。

“处”字有很多不同含义，当“处”字表示居住、交往、决断、终止等时，要读第三声；表示地方、部门等时，要读第四声。

处暑的“处”字，《月令七十二候集解》的解释是：“处暑，七月中。处，止也，暑气至此而止矣。”显然，处暑的“处”字是终止、隐藏的意思，所以要读第三声。

到了处暑，表示炎热天气即将过去，即“出暑”。这天过后，我国大部分地区气温逐渐下降，它是气温由炎热向寒冷过渡的一个时间节点。

经过夏天的消耗，终于到了秋天该贴秋膘了。秋季进补不宜食用肥腻、燥热之物，而对抗干燥的气候，鸭子其实是非常有好处的。“七月半鸭，八月半芋”，古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养，鸭肉味甘、咸、性凉，属于适合处暑之际的润燥食物。

这个时节，菜场里卖鸭子摊位的生意格外火爆。因为有一句俗语说：“处暑送鸭，无病各家”，意思是说到了处暑节气的时候，家家户户都要杀鸭子煮鸭肉吃，并且还要把自己家的鸭肉送一些给别人吃，这样大家就都会健健康康的。

说到吃鸭，也许有些人会想到北京，毕竟去北京玩，谁都会想吃上一份全聚德烤鸭；或者是南昌，那里有煌上煌酱鸭；又或者是武汉，周黑鸭是享誉全国的风味小吃。但其实中国真正的鸭都，是南京。

史料上记载，现代北京烤鸭的食材来源于“北京鸭”。这个鸭子，来自于1000年前的辽代，始于游牧民族放牧所饲养，是一种名贵的食材。

而南京吃鸭历史，远在朱元璋之前。成书于唐末的著名方志书《吴地记》，就说「吴王筑城，城以养鸭，周数百里」，把南京筑城养鸭的历史上溯到了春秋时期。

南宋诗人陆游在《稽山行》中写道：“村村作蟹椴（簖），处处起鱼梁。陂放万头鸭，园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景，鸭子作为主要家禽，布满了所有水塘的岸边，好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖，成为制作百变鸭肴必不可少的条件。

有人戏谑说，在南京能看到鸭子最全的“死”法，没有一只鸭能活着游出南京，因为都花式摆上桌了。据南京鸭业协会统计，仅2016年南京销售的鸭子就高达1.56亿只，南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家，顺带养活了3万靠鸭子产业为生的人。

南京对于鸭的烹饪同样也有发言权。《楚辞·招魂》中记载：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，说明早在春秋时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法。

唐宋时期，烹饪技法又有了很大的飞跃、提升，无论是唐朝盛行的炙烤，还是宋人更喜欢的烤、炒、煮、酱，都为今日花式鸭子的烹饪埋下了重要的伏笔。

在这么多的吃法中，南京人最喜欢盐水鸭。那一年消灭的上亿只鸭子，据说有四成左右被做成了盐水鸭。

就连影帝梁朝伟都是对盐水鸭念念不忘，《捉妖记2》上映时，剧组来南京宣传，主持人问道：最熟悉的南京美食是什么？梁朝伟想都没想地说道：“是南京的盐水鸭。”看来，不管是南京当地人对盐水鸭的热爱，还是我们这些外地人对南京盐水鸭的惦念，南京的盐水鸭都不枉南京头牌美食这个名号。

虽然我之前写过啤酒鸭、桂花酱鸭，但是依旧挡不住我对盐水鸭的热爱，毕竟盐水鸭最能体现鸭子的本味。

据很多有经验的老师傅说，好的盐水鸭成败的关键，三成在食材，七成在老卤。鸭子要嫩，卤汁一定要够“老”。一只标准的盐水鸭，必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理解，骨头绿则表明卤子好，腌到位了。具有这三个特点的南京盐水鸭，那一定是吃在嘴里，越嚼越香；人在他乡，越想越馋。

之前好几次，我想尝试在家自己做盐水鸭，但都是想想就作罢了。第一，家里就两口人，一只鸭子差不多100元左右，一顿吃不完，第二顿可能就要在垃圾箱见了；第二，感觉盐水鸭做起来有点麻烦鸭，听说需要炒盐腌、清卤覆、晾得干、焐得足四步走，忙活一天估计还吃不上。

但是，方法总比困难多鸭！想都是问题，做才是答案。其实自己在家也能做盐水鸭，而且还有偷懒的办法。今天我就来分享给你们鸭！

第一，家里整一整只鸭太过分了，两只鸭腿也足够有滋有味了，关键也没那么贵，买有品牌的鸭腿，两只的价格不到20元。

第二，得给提前鸭腿戳洞，哎呀怎么让我想起了扎针的容嬷嬷，脑补一下电视剧里的画面，反正就是那个场景就对了。用叉子在鸭腿上戳！戳！戳！

第三，煮完的鸭腿一定得放入冰水里冰镇，可以使鸭肉皮弹肉嫩，鸭皮有嚼劲，鸭肉有弹性，所以这一步千万不能省略哦。

总之，按照我的方法来做盐水鸭腿，不但可以给你省下一半的时间，而且味道丝毫不输给外面的熟食卤味店。

口味清淡而略带咸味，肥而不腻、软而不柴，初入口是咸的，但在咀嚼之后，鸭肉的缝隙里不知何时悄悄渗入的汁水，一路畅快地带着肉本身的鲜香奔涌而出。嗯，这时候再来一点酒就真的妙哉了！

盐水鸭腿

参考份量：1-2人份

制作时间：100分钟

难易程度：★★☆☆☆

食材

鸭腿2个

调料

生姜5片 / 大蒜3瓣 / 小葱5根

八角5颗 / 桂皮1段 / 香叶5片 / 花椒30粒

油5克 / 盐80克 / 料酒10克

做法

1.鸭腿买回家后洗净，在清水里浸泡片刻，去除血水。用叉子在鸭腿上戳些小洞洞。

2.锅里放入八角、桂皮、香叶、花椒，小火炒出香味。再放入生姜、大蒜和小葱，撒盐，倒油，继续小火炒出香味。

3.锅中倒入可以没过鸭腿的热水，放入鸭腿，倒入黄酒，大火煮开，小火焖煮30分钟左右。

4.把鸭腿捞出放入提前准备的冰水，同时过滤煮鸭腿的卤汁，把卤汁晾凉。

5.把鸭腿放入晾凉的卤汁里浸泡60分钟左右，夏天可以放入冰箱里冷藏，之后取出切块就能吃啦。

小怡的秘密

1.鸭腿如果是冰冻状态，建议提前室温解冻。

2.盐的用量可以根据鸭腿的大小、自己的口味和鸭腿的浸泡时间来调整。

3.冰水可以提前准备，也可以放入几块冰块。卤汁一定要晾凉，才能再次把鸭腿放入浸泡。