你所不知道的私房烘焙真相，倾听来自亲历者的声音
对于中国健康烘焙的发展现状最熟悉的人莫过于亲身经历者。
《中华烘焙》甄选原料、工厂、饼店、营养机构等全产业链致力于健康烘焙的从业者，了解他们与健康烘焙的故事，探索其产品现状、市场现状，并在此基础上思考中国健康烘焙的未来发展之路。
感谢以下企业对本栏目的内容支持！
【北京稻香村】
顺应节气，打造健康养生中点
俗话说，不时不食。这是中国民众在长期与大自然相处的过程中积累下来的智慧，是一种讲求饮食与自然和谐统一的养生之道。而在这一传统的践行过程中，有一家成立于 1895 年的中华老字号企业，早在 2009年就推出了首款节气食品，并在过去的 13 年里不断深耕，研制出了对应每一个节气的系列产品，它就是北京稻香村。
作为融合节日节令饮食观念的载体，北京稻香村的节气食品一经推出就获得了众多消费者的喜爱，尤其是产品全面升级后，不仅与节气间有了更高的契合度，包装也被赋予了丰富的内涵：印有每一个节气所对应的三个物候，并通过素雅的图画传递着节气文化。
夏至莲子百合饼
大暑金谷酥
对此，北京稻香村以“节气 烘焙”的形式，为我们进行了完整的节气产品呈现：
【春季】立春咬春卷 雨水润春糕 惊蛰春花酥 春分茉莉饼 清明青团 谷雨椿芽酥
【夏季】立夏橘香饼 小满桂圆酥 芒种青梅果 夏至莲子百合饼 小暑绿豆消暑糕 大暑金谷酥
【秋季】立秋酱肘 处暑百合鸭 白露甘薯饼 秋分芋饼 寒露螃蟹酥 霜降兔肉
【冬季】立冬佛手卷 小雪冬腊菜 大雪红枣糕 冬至捏耳朵 小寒坛焖鹿肉 大寒消寒糕
*部分产品展示
除了节气产品，近年来随着“健康烘焙”理念的深入人心，北京稻香村也开始致力于打造更多以健康为主题的产品，如今年中秋推出的首款京式糖醇月饼，用燕麦、枸杞、藜麦等十余种食材，搭配出了美味的谷粒馅料，再结合翻毛饼皮和糖醇的配方，不仅做到了健康养生，还让这款月饼更符合当下消费者的口味偏好。
一直以来，消费者对于中点行业“健康烘焙”的理解，局限在低糖低油低脂，孰不知，对于中式糕点而言，一定比例的油糖面是保障口味口感所必须的。而北京稻香村上述两款产品的成功打造，则让我们看到了健康类中点更多的可能性，如结合养生时令、选用健康原料、使用糖醇等替代糖……
在未来“健康烘焙”的发展大趋势中，北京稻香村在不断调整和改进自身产品的同时，也将积极承担起中点行业头部企业的责任，“我们不仅要顺应趋势，更要引领潮流，为整个烘焙行业的健康发展贡献力量。”
【中粮营养健康研究院】
从产品到市场全方位促进健康烘焙发展
随着当下大众健康消费意识的增强，烘焙产品的健康化趋势正越来越明显，在中粮营养健康研究院看来，健康烘焙在我国是有广阔的市场前景的，但在产品打造、市场规范和引导方面，我们还有很多工作需要做。
开发全谷物粉，打造健康产品全案
首先，在健康类原料的开发上，中粮营养健康研究院和中粮粮谷基于全谷物可以降低全因死亡的发生风险、2 型糖尿病的发病风险，有助于维持正常体重、延缓体重增长等科学证据，开发出了全麦粉、黑青稞粉、黑苦荞粉、黑麦粉、麦芽粉等系列适合面包、蛋糕、饼干等各类烘焙产品使用的全谷物粉。
以全麦粉为例，中粮营养健康研究院与中粮粮谷经过10年技术积淀，开发行业领先的全麦粉关键技术工艺，参与全麦粉行业标准的制定，成为了行业“标准化全麦粉的引领者”。全麦粉的开发也依托于国家“十三五”使得中粮产品，实现了“专业、简单、极致”的全麦粉产业化示范，成功达到国际先进水平，为客户和消费者提供了安全、营养、健康、好吃的全麦粉。
除产品原料外，中粮营养健康研究院还通过专业分析及消费者的健康诉求，聚焦健康烘焙产品开发，为客户提供整体的产品解决方案。如目前已开发的低糖、低脂、高纤维、低 GI 等健康烘焙产品全案，致力于打造出既健康又好吃的烘焙产品，满足消费者对健康和纵享的双重需求。
此外，中粮营养健康研究院还提出，随着差异化的烘焙产品逐渐开始赢得消费者的关注，烘焙产品市场也慢慢会进一步细分，这些细分可以基于年龄、性别、生活方式、健康状态、不同场景，而每个细分市场都需要不同的营养组合来做支持。
集行业之力，促健康烘焙市场发展
除干货营养知识，中粮营养健康研究提到了目前健康烘焙市场正存在的三方面问题，并给出了相关建议：第一，消费者在追求烘焙健康化的同时，不愿意在美味方面妥协，因此“健康产品不美味”是制约健康烘焙发展的主要因素之一。
对此，烘焙企业可以通过食品原料的创新和烘焙技术的提升去攻克难题，加强在研发、生产等各个环节上的努力。第二，虽然消费者的健康意识在不断增强，但仍存在一定的误区，比如消费者知道低糖的概念，但对于糖的类型，含糖量为多少的产品是“低糖食品”等概念并不清晰。因此消费者对于健康烘焙产品的知识盲区和认知误区还需要行业对消费者进行更深入的教育和宣导。第三，目前健康烘焙产品的相关法规和标准还不完善，如全谷物食品标识、代糖的限量使用等，还有很多健康功效宣传中带有概念炒作的成分，容易对消费者产生一定的误导。
因此，一方面需要法规和标准的完善，另一方面需要加大监管力度，维护好市场秩序。
健康加减法，为产品升级赋能
针对市面上种类繁多的烘焙产品，其是否健康不能一概而论，而是要分品类、关注食用量。如有些烘焙产品属于高糖、高油、高热量的食品，过量食用对健康是不利的，“但我们可以通过‘健康加减法’来使产品变得更健康。”
具体而言，“加法”指的是增加对人体健康有益的成分，如膳食纤维、益生菌、优质蛋白、其他营养素等，“减法”指的是减少或去掉对人体健康不利的成分，如糖、脂肪、盐等，实现加营养、减负担、又不失美味，为消费者提供更符合健康需求的饮食选择。
【心特软】
十年坚持，开启药食两用烘焙之路
今年是心特软进入烘焙行业的第 35 年，也是其提出“健康烘焙心特软”理念的第十个年头。
十年前，当整个烘焙行业还未摆脱高油高糖高盐的传统生产状态，凭借着端午、中秋、春节三大节庆类糕点起家的心特软，已经在陕西的流通烘焙市场占有一席之地，进入了高速发展阶段。但发展速度不代表一切，心特软有着更为宏大的企业目标——健康烘焙。心特软董事长解领权意识到随着社会的进步、消费者需求的增长、国家对“健康中国”理念的倡导，传统的生产局面终将面临转型，而“健康烘焙”将会成为烘焙行业发展的的必经之路。
于是，在这份高瞻远瞩的预判下，心特软走在行业领先的位置，开启了漫长的“健康烘焙”探索之路。
然而一家企业如何才能做好健康烘焙呢？这个看似简单的问题，却涉及到从原料到工艺再到产品研发的方方面面，解领权要做的也绝不仅仅是某款健康产品，而是能够让心特软在如今每年上亿产量的“光环”之下，还能够进一步转型成为中国养生饼代表企业的下一个 35 年！
于是，解领权为心特软开启了三步走战略：第一步，从“源头”入手，建立了心特软自己的育苗育种基地，以保证原材料的健康与安全。第二步，以使用替代糖、当地的胡麻油等方式，在加工和投料标准上做到减油减糖减盐。第三步，以自主研发或与当地的西北农林科技大学、陕西师范大学、陕西中医药大学、西北大学等高校合作的方式，推出系列健康养生类烘焙产品，如：将烘焙和餐饮中的蔬菜饼进行有机结合，生产出美味少油的番茄酥饼和富含膳食纤维的西芹蔬菜饼；与陕西中医药大学合作，推出“山楂（食材） 茯苓（药材）”的药食两用月饼；用黑芝麻、黑桑葚、黑藜麦米、黑糯米、黑豆等“黑色食材”，制作出富含花青素的黑谷物元生粽；以“保健食品原料 烘焙”的形式，研发出具有护眼等功效的蓝莓叶黄树脂饼；注册“非常搭档”商标，利用山楂、猴头菇、山药、小米等食材推出“非常搭档·好眼力 / 好身材 / 好智力 /好胃口”系列产品……
