羊草蛋花羹 有人说豌豆黄就是豌豆味的羊羹
春天一到，我就会想吃豌豆黄。
立立方方的小块棱角分明，用勺子轻碰就会刮掉一层，送到嘴里凉凉爽爽，伴着浓郁的豆香，是我最爱的春日点心。
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我以为它的清新脱俗，不该像北京其他的南派点心那样容易招来非议，直到我看到有网友第一次尝试豌豆黄，并把它的味道形容成羊羹。
不是，这怎么能混为一谈呢！？
结果越查越发现，这么想的人还不在少数，甚至人民网日文版曾经都把豌豆黄翻译成豌豆味的羊羹。
我心中那叫一个离离原上谱，豌豆黄和羊羹根本就不是一个东西啊！
我，北京饱妹，豌豆黄爱好者，决定写文章为它正名！
豌豆黄，顾名思义就是豌豆做的点心，初见它的人可能很难想象它是北京小吃，既不是南方来的酥皮点心，也没有北方传统点心那种大油大糖的粗犷，长得小巧又精致。
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豌豆黄最响当当的名分是北京的传统宫廷点心，甚至和大多数北京小吃一样，拿慈禧来背书：
据说，有一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来卖豌豆黄、芸豆卷的吆喝声。她一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，双手捧着芸豆卷、豌豆黄敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
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虽然听上去是一段佳话，但真实性还有待商榷，因为扬州美食大咖邱庞同先生有提到，他在故宫档案馆里看到一张“乾隆十九年三月十六日总管马国用传皇后用野意果桌”的膳单，“豌豆黄”位于在其中的第十三品。如果照此推算，豌豆黄的出现可早了慈禧一百年。
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虽然对豌豆黄究竟有没有皇家血统，出自何时，大家众说纷纭，但其实人们对作为宫廷小吃的豌豆黄兴趣并不大，因为过去在北京市井里也随处都能买到豌豆黄，只不过这个豌豆黄也并非现在的那种细豌豆黄，而是粗豌豆黄，尤其流行加了小枣的粗豌豆黄。
豌豆黄有粗细两种做法，一种过箩，另一种不过。过箩的豌豆黄更为细腻，但损耗也大，一般小贩都不舍得过箩，所以卖的都是保留了豌豆颗粒的粗豌豆黄。
但豌豆本身没味儿，只能靠加糖提味，过去糖也金贵，所以只能掺点枣肉进去，既补了甜味又丰富了口感，就变成了最常见的小枣豌豆黄了。
小吃要想被人记住，光是临街摆摊卖是没用的，得往人多的地方去，要说以前北京最热闹的地方，那就得是庙会了，能上得了庙会的小吃，自然也就是百姓们认同的小吃。
小枣豌豆黄就以在蟠桃宫庙会上售卖而出名，蟠桃宫庙会在每年的农历三月份举办，而豌豆黄又恰好是春天的吃食，冬天吃嫌它冰，夏天吃又不够清凉，唯有春天气温回暖，想吃一些爽利的食物时，吃上一份才最舒坦，所以豌豆黄也成了蟠桃宫庙会的标志性小吃。
如今我们吃的细豌豆黄，据说最早出现于南来顺饭馆，当时是为食客用来清口的食物，所以做的特别精细，不仅过细箩还切成小正方块，食客也都爱吃。因为制作简单，所以后来凡是回民菜馆都开始供应细豌豆黄。
▲南来顺饭馆 © 摄影：赵树强
因为味道淡雅，模样精致，1972年尼克松访华的时候，周总理钦点的8道国宴头盘点心，其中就有豌豆黄。可见豌豆黄不仅下得了市井，也登得了大雅之堂。
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我本来以为这是两种完全不搭边的食物，直到看见网友买的散装版的豌豆黄和羊羹，我才理解是怎么一回事——这不就是火车站卖的老北京特产吗？
作为一个北京人，从小到大都在给外地朋友们各种避雷，火车站还有各种特产店卖的塑封北京烤鸭、散装的糖葫芦果脯驴打滚统统不要买，跟正版完全是两个东西。
就拿豌豆黄来说，现做的豌豆黄是完全不用加凝固剂的，全靠豌豆自带的淀粉，糖也不会放得比豌豆还多。
然而一看这个散装豌豆黄的配料表，排在第一位的就是糖，后面还跟着琼脂。
关于羊羹，周作人在《羊肝饼》一文中写道：“在中国本来叫作羊肝饼，因为饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹了。”并且中国的羊肝饼还是用的羊肉，到了日本才改用的红豆，并发展成了一道著名茶点。
他还说道：“‘羊羹’这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现市面上。”所以虽然羊羹起源于中国，但现如今我们吃的羊羹更多是依照日式羊羹的做法来的。 可以看到因为红豆不能靠自身的淀粉凝固，所以传统的日式羊羹做法就是用寒天做凝固剂的。
▲虽然糖也不少，但至少不比红豆多 © 辻調理師専門学校
好吃的羊羹应该凸显的是红豆本味，但仔细看这个散装羊羹的配料表里不仅同样把糖放在第一位，甚至后面还掺了豌豆，豆瓣糊弄学小组都不敢这么糊弄。
所以，恕我直言，这种散装卖的既不是豌豆黄本黄，也不是羊羹本羹，只是齁甜的豆沙冻。
我们再来对比看一下，真正的豌豆黄和羊羹其实是这样做出来的：
可见豌豆黄跟羊羹最本质的区别就是，羊羹在制作过程中需要加凝固剂，比如寒天、琼脂、吉利丁一类，但豌豆黄是不需要的，全靠自带的豌豆淀粉。
所以豌豆黄跟羊羹在口感上是有很大区别的，豌豆黄是细腻绵软的，吃到嘴里没有任何阻力，但羊羹会有一种微弱的韧劲，说白了就是有胶感。
顺便一提，日本自己也有豌豆做的羊羹，不过用的是绿豌豆，可以看得出来外表是亮晶晶的透明质感，所以即便真的是用豌豆做的羊羹，也还是会加凝固剂的，不能和豌豆黄一概而论。
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只是，比起羊羹在日本的地位，豌豆黄就显得有些不争气，放眼全国也就北京人对它偏爱有加。
其实，在北京小吃中，豌豆黄大概是最没特色的一个。
加了红豆就是河南的豌豆沙，加了柿饼和果料就是山西的豌豆糕。
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做的时候把糖换成盐，再浇上鲜辣的料汁，就变成了云贵川地区常吃的黄凉粉。
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但你也不得不承认，除非有人天生就不喜欢豆子，否则你很难见到不喜欢吃豌豆黄的人。
它不是那种惊为天人的好吃，相反，初次吃它的人都会觉得它平平无奇，除了微甜的豆子味再无其他。
但和那种初见十分惊艳，却只能浅尝辄止，再多吃就消受不起的点心不同，只要你愿意吃第二口，清爽但又浓郁的豆香就会慢慢化开，让你忍不住再多吃一口，然后不知不觉就吃了一整盘。
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最重要的是，它有着雅致的味道，却一直是平价街头小吃，从来没有让老百姓高攀不起。北京人对豌豆黄的记忆，就是稀松平常但又真情流露的。
是《四世同堂》中，祁老太爷在护国寺听完评书回家的时候，总会给小顺和妞妞带一两块豌豆黄；也是小时候的语文课本里，史铁生写的那一段，“看完菊花，咱就去‘仿膳’，你小时候最爱吃那儿的豌豆黄儿。”以至于打小还没知道豌豆黄是什么味儿，却都知道要去‘仿膳’吃。
▲仿膳的豌豆黄 © 大众点评
当然，并不是所有豌豆黄都配称之为好豌豆黄，尤其在北京小吃的头衔下，很多劣质豌豆黄也在败坏豌豆黄的名声。
最好的豌豆黄就是现做的，一般在北京菜的餐厅都能点到，绵软微甜，入口即化；
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很多传统糕点店会卖一整盘现切的豌豆黄，那种的为了放一天可能会加很多的糖，并且也有可能加凝固剂来维持现状，所以有踩雷的几率，需要谨慎尝试；
© 大众点评
至于那种小包装的散装豌豆黄，看见请直接绕道走，谢谢配合。
为了写这篇文章，我连吃了三天豌豆黄，不禁觉得一个城市的小吃也具备了这个城市的品格。
人们因它的名气和光环而来，却败兴而归，殊不知或许见到的只是浮躁和商业包裹下的产物。而它真正的精致与接地气，又有谁愿意细细品味呢。
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参考资料：
[1]邱庞同.“豌豆黄”何时进宫[J].中国烹饪,1988(2).
[2]我家住在老崇文.记忆2018.BTV科教,2018-10-09.
[3]周作人.羊肝饼[M].知堂集外文-四九年以后.岳麓书社,1988.
[3]老舍.四世同堂[M].江苏凤凰文艺出版社,2017-06.
[4]史铁生.秋天的怀念[M].史铁生自选集.海南出版社,2006-06-01.
作者 - 罗勒
设计 - 毛主任
编辑 - 罗勒
