本人多年的牛肉汤经验给大家分享一下喜欢的收藏:本人多年的牛肉汤经验给大家分享一下喜欢的收藏
一碗简单的牛肉汤,其精华尽在汤中,因此若是要同时兼顾营养与卫生,就要在牛肉汤的制作过程中下足功夫。先说一下需要准备的材料:
牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)
香料(小茴香、草寇、肉蔻、******、桂皮、八角 、香叶、香砂、甘草、花椒) (草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 )
盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买,可以稍微多买一些,前几次要多练习几次。
再说一下需要的工具: 铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
所需原料:牛肉 1500 克,牛骨 1000 克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。 香料袋配比: 草蔻7 克,肉蔻6克,小茴香 4 克,生姜 10 克,****** 6 克,桂皮 4 克,八角 6 克,香叶 6 片,香砂4 个,甘草 1 克,花椒 15 粒,干红辣椒 6 个(可按照比例增加)
制作方法:1、首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!
2、将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。
3、牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!
4、将配好的香料装袋备用。
5、将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
煮牛肉的技巧:煮牛肉很有讲究,时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子制作工艺: 原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。 将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可
牛肉汤的制作
主料: 熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 秘制香料粉: 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。 将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。 配料: 淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。(粉丝先用温水泡一下) 调料: 秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,盐、味精、鸡精各 2 克。 制作方法: 准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。 准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。 出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
成品关键:
1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50 多千克,牛骨垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。
2、牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3、在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4、牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能的清除干净血渍。
5、一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6、牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7、如果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可
注意事项:牛肉应该选用3岁左右的、600斤大小的黄牛,不注一滴水在肉中,要不然注水的肉肌肉组织被破坏,卤出来不成行,切不成片。牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右
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牛肉汤