川北凉粉和伤心凉粉哪个更好？川北凉粉开胃解腻能上大席

四川人爱吃凉粉。传统的凉粉将豌豆加水推水磨磨成浆，然后煮熟，放在一个洗脸盆中晾至冷却，再翻扣在一木板上，用铁刮刮成粗圆条，装碗放作料食用，俗称“刮刮凉粉”、“旋子凉粉”。调料中要用酱油、熟油辣子、花椒面、醋、芽菜米、酥黄豆、花生碎、葱花等不同佐料。

除全川各地均有摊贩卖凉粉外，成渝两地都有自己的名牌。重庆的名牌是川北凉粉，成都的名牌是三友凉粉、洞子口张凉粉、客家伤心凉粉等。

川北凉粉发端于清朝末年，原南充县小贩谢天禄在城区设摊经营，他的“谢凉粉”饮誉川北20年。1943年，商贩陈洪顺推陈出新，严格选用色泽鲜红的干海椒，加八角、茴香、花椒、生姜、葱叶、冰糖掺和，制成色鲜、味香的红油，使凉粉风味更加独特。不久，“陈凉粉”便名扬川北。

1951年，重庆人李绍明、南充人黄建洲、王子成在重庆临江路186号开了一家凉粉店，因当时隔壁有一家南充凉粉店，为避免雷同，故取名“川北凉粉”。他们筹资100元，有5张桌子、3口大缸、1个石磨。起初，磨浆煮粉，均在黄家，一年四季，天天供应“黄凉粉”。店小客多，十分拥挤，特别是春节期间，食者更多。

李绍明是该店负责人，但不懂技术。他向南充凉粉店的谭炳云夫妇学做。谭炳云夫妇诚朴善良，将技术倾囊相授。

李绍明从谭炳云夫妇处学会了做南充凉粉的全套技术，并在此基础上实行了创新。他创造了在豌豆中加入适量糯米同磨的技术，使他的凉粉比南充凉粉更有韧性。他在红油中放入猪油，将豆子用油炼过。如此一来，川北凉粉比南充凉粉更胜一筹，门庭若市，而邻居的师傅开的南充凉粉店则门可罗雀，只好搬走。真是“教会徒弟，饿死师傅”，市场竞争就是如此残酷惨烈。

以后，川北凉粉成为名小吃，跻身于高档宴席，以开胃解腻的食效，招待省外顾客和中外嘉宾。川北凉粉店还兼营凉面、锅魁。用锅魁夹凉粉、凉面，方便顾客携带。为适应顾客冬季需要，还增供热凉粉。

川北凉粉于1958年、1964年、1980年分别获得“特殊风味”、“名小吃”称号，1981年被列入《中国名菜集锦（四川）》一书中。

在重庆，川北凉粉不仅是临江路一家有名，“上清寺川北凉粉”也很受重庆人欢迎。

上清寺川北凉粉本名“巴蜀川北凉粉”，由川北遂宁人赖荣清师傅创制，他抗战前来渝，夫妇俩在道门口、陕西路摆摊。他的凉粉香味突出，微辣鲜韧。凉粉一出来，顾客就争相购食，一两个小时就全部卖光了。

赖荣清师傅退休后，在牛角沱巴蜀餐厅贡献余热，但凉粉销路不畅，他要求单独设店供应。从1982年起，赖荣清师傅在上清寺巴蜀售货亭专门出售凉粉，不久即打开销路，名噪一时，门庭若市。该亭现已扩大为中型餐厅，每天供应凉粉600余份，顾客直呼过瘾。1984年被重庆市评为“名特小吃”。

成都凉粉除三友凉粉、洞子口张凉粉有名以外，最受欢迎的要数成都龙泉驿区洛带古镇的客家伤心凉粉了。

客家人发源于中原汉民族，经过几百年背井离乡的沧桑生活，将农耕、农作技术传遍江南大地甚至海外。他们每天日出而作、日落而息，晚上，辛苦了一天的一家人围坐在一起“折饭”（客家话，吃饭的意思）的时候，因思念远方的亲人而备感伤心。客家人在制作客家伤心凉粉的时候，采用传统手工艺，将豌豆磨成浆，制成黄亮亮、柔嫩而化渣的伤心粉。磨得累，做得很伤心。

客家伤心凉粉名称更准确的含义是它的口感。纯豌豆粉柔嫩化渣，有一道清香的豌豆味；调制的作料特别辣、特别麻，吃到嘴里，海椒辣得嘴巴翘、花椒麻得舌尖木，头顶冒烟，额头出汗，清鼻涕长流，眼泪花直滚，叫你吃得好“伤心”。