说豆腐创始人 菜中之王说豆腐

菜中之王说豆腐

文/甘武进

近日读到一首诗，是明代景泰年间的才子苏平写的：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。” 初读还真的有点不明白，再细细一想，原来他写的就是我们常吃的豆腐。

我的家乡是盛产豆腐的地方，爱吃豆腐的人也非常多。不过爱吃豆腐者虽多，知道豆腐的来源恐怕不多。据《本草纲目》云：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。后来，豆腐制作技术的发扬光大，花样之多，令人叹为观止。

我一直与豆腐有缘。小时候，母亲常常做“霉豆腐”。那是一种比豆腐乳更具地方风味更有滋味的食品。母亲将一块豆腐切成若干个大小相当的小块，摆在稻谷秆上放至阴凉处，经过数天豆腐便长出茸茸的白毛，发出淡淡的香味；沾上烧酒、盐粉、干辣椒粉等装进瓷坛内，盖紧坛口不让透风，一个月后即可食用。用筷子夹出几块，放进白瓷碗在锅里蒸一会儿，再淋上点麻油，一大碗米饭，只需二三块“霉豆腐”，就可一扫而光。

周作人先生对豆腐情有独钟，他是喜欢谈吃的，谈的最多的，还是豆腐。他曾说：“中国人民琐吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”又说：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”看来周先生是深知豆腐好吃的真经了。

豆腐虽然平常，但凭着中国老百姓数千年的智慧，造就了多姿多彩的烹饪制作方法，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。它可以单独成菜，也可以作主料、辅料或充作调料；可作多种烹调工艺加工，切成块、片、丁、卷、丸和包等；做法或炖、或炸、或炒、或煎等；菜式造型可为冷盘、热菜、汤羹、火锅等；还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，以至于有人说：“豆腐得味，远胜燕窝”。

同是豆腐菜，地方不同做法也有天壤之别。四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，湖南是“臭豆腐”，北京是“沙锅豆腐”，湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”，而闽人喜甜食，福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街边小摊上一般是“豆腐烧”，用细竹签叉起来，上面再抹上辣椒油，吃起来贼香。淮南豆腐宴更是美不胜收，百般滋味，一尝之下，令人终生难忘。

豆腐是极平常的吃食，它是平淡的，本身并没有什么特别的味道。唯其平淡，方能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐菜来，且老少皆宜，富贵贫困家家户户都喜欢。难怪有人说：一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。

有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想，吃的艺术也是这样。“真”是“真味”，也就是实在。在平淡实在中吃出“美味”来，那你就是美食家了。豆腐以无味而达至大味，以无用而为有用，世间的一切也都是如此吧。