年夜饭上的第五道菜的做法：名厨教您做出美味鱼肴

美味鱼肴

撰文 王 云

编辑 保健君

春生万物萌，和风含新意

2月4日10时42分迎来立春节气

立春是二十四节气中的第一个节气

也是一年四时之始

“立”有开始之意

立春揭开了春天的序幕

标志着万物复苏的春季到来

2月5日迎来元宵佳节

灯火映万家，团圆共此时

吃元宵、闹花灯、猜灯谜

一家人吃顿团圆饭

盛满了家的幸福

今天教您如何在家

做出美味鱼肴

一起学起来

元宵家宴上露一手吧~

用鱼做菜肴在我国可谓历史悠久。鱼不但美味又富于营养，还有富庶、繁荣的美好寓意，“年年有余”“富贵有余”，逢年过节、喜庆宴席乃至好友聚会，都少不了一道鱼肴。

鱼的种类

鱼的种类主要分为海水鱼和淡水鱼两大类。

西餐只喜欢选海水鱼作为食材，海水鱼调料重了会压制了其本身的鲜味，淡了腥味重又不符合大多数国人的口味。

中餐比较喜爱选淡水鱼作为食材，淡水鱼鱼刺较多，有的还带有“土腥气”，烹饪难度较大。

淡水鱼的营养价值虽略逊于海水鱼，但也具有无法替代的优点，那就是一个“鲜”字。

想吃到新鲜的鱼肉，淡水鱼是非常好的选择。那么，如何烹饪淡水鱼，既营养又美味，还没有土腥气呢？这就为您细细道来。

如何去掉鱼的土腥气？

如今在市场购买的鲜鱼，售卖者都会打鳞清洗，很多人认为回家再洗一下就可以烹调了。其实这收拾鱼的第一步非常重要，关乎菜肴的品质。

01、首先应将鱼里外清洗，鱼内脏掏干净，尤其是鱼体内壁的“黑膜”一定要洗净。鱼内脊骨连接处掏洗干净，鱼头两侧红色鱼鳃要彻底清除，“鱼牙”也要拔除，这些都是腥味的“元凶”。

02、然后将鱼体表面用刀或清洁球彻底去净鳞片，鱼头和鱼体连接软肉处、鱼头顶部和眼部周边以及鱼尾部都要彻底刮洗干净。这时可以烧一锅沸水，手拿鱼的头尾，在锅中轻而快蘸水，再平放于菜板上，轻轻将鱼体外面的“黑衣”彻底刮除，清洗干净，注意不能刮破鱼皮。

03、最后在鱼头下、鱼尾上各横划一刀，将里面的“鱼线”轻轻拔出。

美味鱼肴的做法

下面以红烧鲤鱼和清蒸青鱼为例，介绍一下鱼肴的做法

红烧鲤鱼

原料

新鲜鲤鱼，水发香菇，冬笋，肥猪肉，葱姜蒜，八角，绍酒，酱油，米醋，鸡汤，精盐，白胡椒粉，白糖，糖色，淀粉，花生油，香油。

做法

鲤鱼彻底清理，平放于案板上，在鱼头下每隔2～3厘米横切一刀 ( 专业术语为“剞一字刀”)，依次划至尾部，深度均匀，再剞另一侧。

将鱼再次清洗，用精盐、绍酒、白胡椒粉、葱姜汁里外涂抹腌渍入味。

水发香菇洗净，去蒂一切为二；冬笋切大小、薄厚均匀的片；猪肉洗净切长方片；葱姜切末。

炒锅或平锅上火烧热，倒入少量油，待油温升高，放入鱼，将两面煎成深黄色，取出控油。

炒锅再上火放油，待油热，放八角、葱姜蒜，出香味，放入肉片煸炒，再下香菇片、笋片煸炒，烹入绍酒、酱油、糖色、鸡汤、精盐、白糖、白胡椒粉，烧沸放入煎好的鱼，大火略烧后改用小火煨，至汤汁浓稠、鱼熟入味，将鱼取出装盘。

余留汤汁锅再上火，淋入米醋和香油，把汤汁烧浓，也可加水淀粉，均匀浇在鱼上即可。

特别提示

红烧的核心为“着色”，酱油、糖色、白糖等需要一次投放到位，确保色泽红润。

鱼不宜过大，2到3斤为好。

煎鱼时不能破皮，保持鱼体完整。

汤应一次给足，不宜中途加汤。

选取其他鲜鱼也可照此方法制作。

清蒸青鱼

原料

新鲜青鱼，水发香菇，冬笋，金华火腿，葱姜，绍酒，白胡椒粉，鸡汤，精盐，米醋，鸡油。

做法

青鱼彻底清理，平放于案板上，鱼头以下依次每间隔2～3厘米横切一刀或斜刀，其深度至鱼骨。

将鱼用精盐、绍酒、白胡椒粉、葱姜汁里外涂抹腌渍入味。

水发香菇去蒂，一切为二；冬笋切大小、薄厚均匀的片，快速沸水汆烫过凉；金华火腿切片；葱姜切片，大葱再单独切段。

大葱段横放在鱼盘，鱼腹里塞入葱姜片，鱼放在葱段上，从鱼头往下依次码放香菇、火腿片、笋片，码至鱼尾上，入烧沸蒸锅蒸15～20分钟。

蒸鱼的同时炒锅内盛入鸡汤上火，加入精盐、白胡椒粉调味，烧沸后淋入鸡油。

取出蒸熟的鱼，滗出蒸汤，拣出葱姜，浇上味汁即可。

特别提示

青鱼肉较厚，多脂而味美，刺大而少，含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，是淡水鱼中的上品。

可用肥肉代替火腿，也可用海米。

调味亦可用蒸鱼出的汤汁，滗于锅内调味，勾薄芡浇在鱼上，但有人认为此法有鱼腥味。

也可将清炒油菜心围于鱼边作为装饰。

专家简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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