潮汕牛肉丸68.8元4斤测评：13，家私藏牛丸测评哪颗才是真正的
有人用潮汕牛肉丸打过乒乓球吗？
一颗潮汕牛肉丸，牵住了所有潮汕地区的人，甚至波及整个广东，乃至全国各地。过年期间，有多少人跟我一样被《风味原产地·潮汕》直接暴击！从第一集开始便让人沉沦，只想赶紧订票去潮汕，每一集的食物全部安排上！只可惜春节短暂，为了能够解馋，吃不胖天团在一次年后的选题会上一致通过了“潮汕牛肉丸测评”的选题，于是，便有了今天此篇撩拨人心弦的文。
潮汕牛肉丸是怎样炼成的
说起牛肉丸，大多数能想到的便是大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，而对他的初级认知相信很多人都是因为周星驰的《食神》，当年电影中的一颗“撒尿牛丸”让不少岭南地区以外的人都惊呆了。其中，对他的印象最深的还有就是其谜一般的弹力指数。那么，它究竟是如何做出来的呢？
牛肉丸的形成来源于牛肉糜，而牛肉糜主要取材于优质的公黄牛的后腿肉。然后使用潮汕地区独有的方形锤刀对选好的牛肉进行至少 30 分钟的不间断捶打，并且要保证用力均衡，使牛肉纤维完全松散，细胞分子完全粉碎，原本的牛肉宛如解构重生，幻化成如泥一般的牛肉糜。
在形成肉糜过程中，还有一套技艺，需要捶打的汉子拥有女子般的细致，快准狠地挑出筋膜，这样的牛肉丸才能称得上佳品。
接着，打好的肉糜混入盐、生粉、水或调味料等，放入大盆中从轻柔搅拌到大力揉拌，且保持在低温中进行，否则肉质会发生变化。游离出的肌球蛋白在经由反复捶打和揉拌后，让球形肽链渐渐伸展又相互连接，从而加强蛋白质的凝胶作用。同时，在搅拌中不断加水，此时肽链形成的网络组织会把水分锁住。
最后，用手挤出丸子状，放入大概恒温 70℃ 的温水中定型，同时把残留的血水去除，潮汕牛肉丸就此炼成。FYI，整个炼制过程不能超过 6 小时！
测 评 维 度 说 明
根据牛肉丸的特性和多方查证，我们设立五个维度：色泽、质地、弹性、口感和盐值。其中，评判的主要依据以「口感」和「质地」为主，「色泽」、「弹性」和「盐值」不纳入计分项，仅提供辅助性参考。纳入计分项的维度分值满分为 10 分，分数越高代表越是天团推荐的。
色泽：根据牛肉品质、捶打过程、定型时水温的差异和含血量的不同，潮汕牛肉丸会呈现出全然不同的色差，但谁好谁坏并不一定，因此，我们不把此项纳入计分项。
质地：一颗标准的潮汕牛肉丸应该拥有比较粗糙的表面，坑洼不平如月球一般，且能看到明显的絮状牛肉纤维，切开后孔洞分布不匀，且看着很紧实，更加上乘的则是连筋膜都没有；反之，表面光滑、内部孔洞均匀的可能是淀粉含量高的，品质自然一般。
弹性：弹跳是牛肉丸天生具备的技能，但跳得高就真好吗？由于潮汕牛肉丸这潭水不浅，我们难以断定其是否是纯粹的牛肉解构重组所致，还是别的原因，且手打和机打难以确定，所以仅以测量高度为参考，不作分值计算。（测量数值取弹跳两次平均值，不保证完全精确和准确）
口感：好吃的潮汕牛肉丸一定是包含牛肉天然的香气，且在口中咀嚼时能充分感受到其韧劲带出的弹性，让人吃起来会很愉悦，调味也得是恰当的，不应该有过多其他味道抢占，肉质以爽滑细腻为主。
盐值：根据其在口中呈现的咸度来提供一个参考，由 1-10 为其咸度的参看项，数字越低，说明尝起来越淡，数字越高，则代表可能口感上便咸，4-6 区间为比较适宜。
网 购 选 择 标 准 说 明
本次测评来源均为自掏腰包网络采购，经过多时挑选、多方询问后，我们从万千潮汕牛肉丸中选出了一共 15 款，但是由于有两家因为发货不给力，未能按时抵达，因此本次参加测评的选手为 13 家：
上图由左到右、从上至下的排列分别对应的是：暖男厨房、陈裕记、八合里海记、双林记、壹号师傅、晶华鱼丸、福合埕、阿彬潮牛、巡司埠、喜得佳、镇帮街、六记雄和潮庭。
其中，它们有的来自大众知名的速冻品牌，有的来自当地火锅店品牌，有的来自不为人知的私藏店家……究竟如何，赶紧往下看。
划 重 点
1. 本次测评产品均为潮汕牛肉丸，没有任何牛筋丸加入。
2. 潮汕牛肉丸的选取尽量看名称和发货地，名头花俏或加入其他口味的一般都属于调味过重，且多半会有添加剂；
3. 价格过低的潮汕牛肉丸请慎重采买，牛肉都多少钱一斤了，那么便宜你都信？因为，网上传闻：只要拥有牛肉味香膏、弹力素和淀粉就能制出潮汕同款牛肉丸；
4. 很多牛肉丸中我们发现都加入了猪肉，其实这并不是一件坏事，因为猪肉的加入会提高爽口度；
5. 在当地，潮汕牛肉丸因为粘稠度不同一般分为软浆和硬浆两种，上述这种加水的便是软浆，而加水很少或不加水的则是硬浆。
潮 牛 丸 大 测 评
先来看看 13 家潮汕牛肉丸的大合照对比图吧！
完整版
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剖面后
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01
暖男厨房
6 / 10
弹跳高度：4.6cm
盐值：7
32元 250g
颜色算常规褐色。表面能见到明显的肉絮，剖开后的呈现还不错，孔洞不多，看着肉多紧实。吃起来很Q弹，不过似乎略咸，有淡淡蒜味。
02
壹号师傅
5 / 10
弹跳高度：3.2cm
盐值：7
54.95元 500g
常规褐色，和 1 号差不多。肉絮表现力一般，筋壮感比较明显，孔洞少，算紧实。放入嘴里，香料味略重，且有种淡淡辣椒味的感觉，很谜，牛肉的香气也很“谜”重。
03
喜得佳
4 / 10
弹跳高度：3.9cm
盐值：7
24.8元 250g
颜色稍浅。表面的自然肉丝呈现不大，剖开后中心部分还有点血红色。虽然入口咀嚼觉得好弹、多汁，但有股不讨喜的骚味，还有谈谈甜味，不太喜欢的口感。
04
陈裕记
7 / 10
弹跳高度：6.1cm
盐值：7
68.8元 500g
颜色稍浅一点。表面还行，合格的牛肉丸，切开后也比较紧实。闻起来有肉香，吃起来弹牙，不过有种午餐肉的口感藏在其中。
05
晶华鱼丸
5 / 10
弹跳高度：6.9cm
盐值：8
32.5元 250g
颜色最深的一组。表面肉絮不多，孔洞分布不均，白色“筋感”有些明显。吃起来比较咸，牛肉的香气一般，不知是不是调味的缘故，吃出一些其他味道（属于某种香料吧）。
06
六记雄
5.5 / 10
弹跳高度：5.1cm
盐值：8
38.8元 250g
比 5 号（最深）的颜色略浅一些。表面看着还 OK，紧实度一般，孔洞多一些。吃起来很香，油汁挺多的，弹度也 OK，不过有点咸。
07
潮庭
6.5 / 10
弹跳高度：4.5cm
盐值：5
43.9元 250g
有一些粉褐色的感觉。表面很细滑，孔洞很少。牛腥味有点明显，牛油味很重，咸度是 OK 的。但是为什么会尝出酱油的味道。
08
八合里海记
7 / 10
弹跳高度：6.8cm
盐值：6
69.9元 500g
全场颜色最浅的一组，偏向水泥灰。肉絮不错，孔洞不多，捏着很软，没有任何筋膜的节奏，加分！闻起来有点腥，吃起来也似乎有点点腥味，不过是牛肉的味道。
09
双林记
8 / 10
弹跳高度：9.2cm
盐值：5
72元 500g
颜色常规浅一些。跳高冠军就是它！肉絮感比较明显，孔洞不多。同样握在手里很软弹。吃起来有明显蒜味，且带点甜度，肉质在嘴里的释放感觉是讨人的。
10
福合埕
6.5 / 10
弹跳高度：8.5cm
盐值：6
55元 500g
颜色稍深。面上的肉絮分布明显，内部看着挺壮，孔洞很少。闻起来很香，吃起来则感觉调味过重，肉倒是挺紧实。
11
镇帮街
7 / 10
弹跳高度：7.4cm
盐值：7
35.8元 500g
颜色不深，不过有些微微偏红。面上能看到少许丝丝肉絮，内部的孔洞不多，不过汁水似乎挺多。牛肉的味道很重（香气来源不确定，姑且这样吧）。充分咀嚼后，油水流出，有种吃午餐肉的感觉。
12
巡司埠
6.5 / 10
弹跳高度：4cm
盐值：6.5
62元 500g
颜色和上一个很接近，浅咖啡色的感觉。肉丝不多，孔洞大小不一，明显存在一些。闻起来肉香不浓，吃起来却挺香，嚼着嚼着流出很多汁水和油，怎么说，无功无过吧。
13
潮牛阿彬
8 / 10
弹跳高度：4.5cm
盐值：6
68元 500g
颜色淡一些。面上分布着肉絮，孔洞均匀，几乎没有什么筋壮感，肉眼看这觉得会很细腻。闻起来香浓，牛肉的香气在咬开后肆溢。肉质吃起来很细腻，但居然潜藏着白胡椒的味道。
揭 开 神 秘 榜 单
「推荐榜单」
Top 1
双林记
Top 2
阿彬潮牛
Top 3
八合里海记
「特别称谓奖」
跳高冠军
双林记
深色魅力
晶华鱼丸
肤白貌美
八合里海记
总得来说，潮汕牛肉丸的水并不浅。所以，选你最喜欢的，但确保牛肉真就行了。相信，到潮汕当地尝试，同样难以争出一二。 （本次测评对象，几乎都有筋膜 XD）
啊！潮汕牛肉丸真的令人觉得神奇，想不到经过千百次的捶打后，竟能把完整的牛肉完全改变，所有的质地、口感都完全变了，重点是还如此好吃，赞美这些可爱的丸子，赞美潮汕人的智慧和辛劳！
谢谢你看到这里，希望你能善待潮汕牛肉丸。
文 | 大纲子
图 | 值得喵、网络
设计 | VV
