清鲜爽脆清雅精致的菜：宁品读，清鲜爽口的糟蔬
进入夏令时分，魔都就进入烧烤模式，气温三十五度是常态。热风千里，骄阳似火，小老百姓奔走在外搏食，未免昏头六冲，胃纳不佳，那么只有一款糟货才能让大家精神为之一振了。
糟货的芳香，在我小时候就丝丝入扣地植入大脑，八仙桥龙门路有一家老人和，西藏中路大世界对面有一家马詠斋，两家老字号每到夏季就有糟货应市，品质上乘，有口皆碑。老爸经常差我去买糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚，五角钱可得一大碗，兜头浇上一勺糟卤，回到家里开一瓶冰啤酒，泡沫喷涌而出，啊呀，真是神仙过的日子。
照老上海的习惯，百样吃食皆可入糟。白斩鸡、白煮鹅、乳鸽、鹌鹑蛋、鸡脚爪、门腔、肚子、猪耳朵、猪头肉、带鱼、小黄鱼等等，煮熟或煎熟了，冷却后在糟卤里一浸，三四小时后奇迹就出现了，不仅食物的油腻消解殆尽，芬芳馥郁的糟卤还赋予食物一种特殊的鲜美。过去住在石库门房子里，底楼的阿婆、爷叔喜欢将小桌子摆到弄堂里，一家人围着吃饭，桌上有啥小菜左邻右舍一目了然。如有糟货登盘，那就比较“海威”了。后来，马詠斋不知去向，老人和千呼万唤总算重出江湖，有一家居然占据淮海中路黄金宝地，但风味已大不如前。
对了，还有西藏中路老字号同泰祥，糟货亦是极好的，小时候亲戚请客，让我吃到了糟肉和糟鹅，糟香浓郁，肥而不腻。上世纪八十年代西藏中路拓宽，百年老店鸿爪不留，杳如黄鹤。最近听说有关方面正在商量让这家老字号重出江湖，让吃货们翘首以盼。
除了荤菜，素菜也是可以入糟的。早在明代那会，上海不是有一个露香园吗？大宅院里的名门闺秀以顾绣名扬天下，今天已成国家宝藏、传世非遗。王安忆的长篇小说《天香》就是以这个园子里的绣娘为人物原型的，但是她没有写到露香园里的其他物产，比如露香园水蜜桃，后来被人移种至老城厢的黄泥墙，再后来有人折枝引种到龙华，又过了若干年居然渡海去了东瀛，最近有人迎回南汇，大面积试种成功，实现了量产。还有一款糟蔬，我只在方志上看到有记载，短短一行字，具体用什么蔬果加工，语焉不详。近年来我一有机会就请教餐饮界老前辈，可惜一脸茫然。
其实也不难想象，比如茭白、茄子、毛豆、豇豆、红菱、塘藕、仔姜、发芽豆、黄豆芽、扁尖笋、鸡腿菇、花菜梗、素鸡、素肠、面筋、油豆腐、腐竹等等，煮至恰到好处，冷却后在糟卤里一浸，味道就徐徐升华。清代朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》里还记有一道糟素：糟地栗，“地栗带泥封干（风干），剥净入糟，下酒物也。”地栗就是荸荠，生吃很甜，入糟想必也别有风味。
前不久在朋友家里吃到一款糟芦笋，芦笋是西餐常用之物，而今为我所用，削皮切段，糟卤稍稍加持即可，爽脆之外，糟香在咀嚼中徐徐逸散，令人有意外之喜。素鲍鱼近年来经常出现在酒席上，其实也可一糟。
二十多年前我曾给老字号小绍兴酒家设计过两道夏令糟菜，一道叫“糟三宝”，用鸡中翅、鸡肫、鸡爪三样有活肉、经咀嚼的“零部件”在鸡汤里煮熟后入净水罐冷却，再入糟卤浸三四小时后装入紫砂小坛子上桌。另一道叫“醉八仙”，用黄豆芽、芹菜梗、发芽豆、胡萝卜丝、金针菇、黑木耳丝、香菇丝、油豆腐等八样素食，按照食材的性状分别在沸水里一焯或文火煮熟后冷却，再入糟卤浸两小时即可上桌，淋少许麻油后更加清鲜爽口，同样很受顾客欢迎。后来厨师觉得素菜入糟必须当市售出，过了时间就变色，怕麻烦而懒得应市。但“糟三宝”卖了二十多年，现在还在供应。这道菜至少为企业赚了几十万吧，可是我一分钱也没有得到，整一个“白龙山人”（海派画家王一亭在他的画上常常落款“白龙山人”，与上海方言“白弄山人”谐音，意思是白白忙活一场）。
糟蔬宜当天做当天吃，隔夜后味道溢咸，也不利于健康。当然，所有的糟货都应该在冰箱里修炼一番，低温使食材紧致绵密，风味更佳。
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作者：沈嘉禄
编辑：魏福春（特约）、张 理
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