奶酪的种类与区别有哪些？一文说清奶酪到底怎么分类

奶酪，也就是芝士，这可是个大家族，品种简直不要太多。

既然类型如此之多，那么分类肯定也就成了一个大问题。

奶酪是食品史上最快乐的事故之一。

它的出现，很可能是当一位进取的牧民决定将一些新鲜的牛奶，储存在由羊肠制成的小袋中开始的。

当他再次打开袋子的时候，发现液体转化成脂肪丰富的凝乳（连同一些乳清）。

这里的关键在于，像牛和羊这样的反刍动物的身体里，有四个胃，而第四个胃正是凝乳酶的居所。

凝乳酶是一种天然酶，可凝结牛奶，将其分解为固体凝乳和液态乳清。

所以，要制作奶酪，您真正需要的只是三种成分：牛奶，盐和包括凝乳酶的活微生物培养物。

添加到牛奶中的特定微生物菌株，是让每种奶酪具有独特风味方面的关键因素之一。

当您将这三种成分混合在一起时，凝乳酶会立即起凝乳作用。只需沥干乳清，将凝乳包在一起，就可以得到奶酪！

好吧，从技术上来讲，上述过程只能制作出新鲜奶酪（如乡村奶酪，里科塔等）的方法。

经过数百年的奶酪制作实验和创新，现在我们已经拥有了超多类型的不同的奶酪，每种奶酪都有自己独特的口味，质地和气味。

奶酪到底有没有公认的标准分类法呢？

首先，很重要的一点是要知道奶酪可以以多种不同的方式进行分类。这些包括：

质地（软，半软，硬）

风味（温和，刺激，特别刺激）

年龄（熟成和陈化的时间长短）

制备方法（未成熟，已发霉，已成熟）

所用牛奶的类型（牛，山羊，绵羊，水牛）

颜色

国家

区域

为简单起见，我们将采用一个相对被广泛接受的分类方法，这个方法将奶酪分为八个主要家族（有些奶酪出现在多个类别中），几乎涵盖了可以找到的每种奶酪。

新鲜奶酪也称为“未成熟”奶酪，因为它们根本没有经过任何的陈化。

它们是质地柔软，可涂抹的奶酪。奶酪的质地是乳脂状的，口味温和。

像其他奶酪一样，新鲜奶酪可以用不同类型的牛奶和不同量的盐制成，从而赋予它们独特的风味。

菲达芝士

新鲜奶酪的质地还取决于最终产品中流失了多少乳清和水分，从而导致从浓汤（乡村奶酪）到易碎（菲达芝士）的所有东西。

新鲜奶酪是一种可以在家庭制作的奶酪。而且，在制作过程中，可以用柠檬汁代替凝乳酶凝结牛奶。

一些受欢迎的新鲜奶酪是：

乡村奶酪

奶油奶酪

马斯卡彭

菲达奶酪

这个类别也叫做“面食奶酪”，因为在很多著名的意大利面食，如披萨饼和意粉，都会见到它们。

这是一种经典的意大利拉奶酪，在制作过程中，需要将新鲜的奶酪凝乳浸入热水浴中，然后将其拉伸，旋转或揉捏成不同的形状。

马苏里拉奶酪可以说是最著名的拉伸奶酪了。

马苏里拉芝士

加热和揉合过程使奶酪的蛋白质结构保持一致，使其融化时具有更大的延展性，非常适合披萨！马苏里拉奶酪球可以存储在盐水或水中以作新鲜食用，也可以装入包装盒中并陈化以延长保质期。

拉伸奶酪还可以进行烟熏，增加风味。

拉伸奶酪包括：

马苏里拉奶酪

布拉塔奶酪

波洛夫罗奶酪

这些奶酪从外到内成熟，因此内层可能比外层更细腻。

最著名的白霉奶酪是法国的布里芝士和卡门贝尔。这些奶油风味的奶酪的显着特征是薄薄的白色外皮冒出霉菌。

是的，它们是发霉的。

卡门贝尔芝士

在短暂的老化过程中，软奶酪会暴露于特定的霉菌菌株中，例如卡门培尔尼青霉，其在外部将脂肪转化为称为酮的芳香族化合物。这些青霉菌还让卡门贝尔产生一层有着蘑菇和氨水味道的表皮。

像所有奶酪一样，白霉奶酪最好在完全成熟的情况下在室温下食用。但是，如果闻起来有强烈的氨水的味道，那就扔掉。

白霉奶酪包括：

布里芝士

卡门贝尔

圣-马塞兰芝士

这个类别关注的是质地，而不是奶酪的制造机理。半软质奶酪的共同点是，其老化时间很短，通常只有几个月，这会导致潮湿，柔软的奶酪具有乳脂状的稠度。

哈瓦蒂芝士

哈瓦蒂（Havarti）是一种经典的半软质奶酪，具有非常温和的风味。

半软奶酪的示例包括：

哈瓦蒂

明斯特芝士（美国产）

乔姆斯芝士

你以为蓝纹芝士已经够吓人，那是因为你还没有尝试过水洗奶酪。

水洗皮类别造就了奶酪世界中一些最著名的臭味。著名的林堡奶酪带有强烈的气味，让人联想到旧运动鞋，这并非巧合。

每周将最臭的水洗奶酪用海水，啤酒，葡萄酒或白酒漂洗两次，大约两个月。

阿尔萨斯·曼斯泰芝士（Alsatian Munster）

为什么要洗芝士外皮？有专家称，这种做法始于和尚，他们希望防止霉菌在奶酪上生长。

通过用盐水或啤酒洗涤，它们不仅杀死了霉菌，而且促进了一种名为短杆菌属细菌的生长。

事实证明，短杆菌属细菌也是没有洗过的脚上的主要细菌之一。

但是，还是不要被林堡和其他水洗皮奶酪吓到。

另外，由于这种芝士实在太臭，所以国内也鲜有销售。

水洗奶酪的清单包括：

林堡

蒙多尔芝士

阿尔萨斯·曼斯泰芝士（Alsatian Munster）

这是一个有趣的类别。看到过成熟的羊乳干酪或斯蒂尔顿奶酪的蓝色蜘蛛网的人都想知道，奇怪的蓝色东西从何而来？答案仍然是霉菌。

像布里奶酪这样的软奶酪在外部进行霉菌处理，而蓝纹奶酪则在内部进行霉菌接种。

制作蓝纹奶酪的特殊霉菌包括罗氏青霉（Penicillium roqueforti），以法国洛克福地区洞穴中常见的霉菌命名。

洛克福蓝纹芝士

有趣的是，蓝色霉菌仅在暴露于空气时才会生长。首次将蓝纹奶酪压入模具时，它们的内部呈纯白色。但是在老化过程的某个时刻，奶酪制造商会刺穿芝士的表皮，引入空气，这开始了霉菌的生长过程。

蓝纹奶酪具有浓郁，咸，坚果的风味，并包括以下几种：

洛克福

斯蒂尔顿

戈贡佐拉

丹麦蓝

车打干酪是一种经典的半硬奶酪，是迄今为止市场上最大的奶酪类别。

半硬质奶酪的风味来自两个方面：牛奶中引入的细菌菌株以及特定奶酪的老化时间。

车打芝士

一个有趣的事实：奶酪是发酵的。

将细菌添加到牛奶中后，它们开始将牛奶中的天然糖转化为乳酸。

乳酸是赋予奶酪独特风味的一部分。其他细菌也有助于形成复杂的风味蛋白。

还有其他细菌会吸收二氧化碳气体，这会造成瑞士奶酪的空洞。

使用不同的细菌菌株作为“发酵剂”来生产不同种类的奶酪。一株称为乳酸乳球菌的菌株。creemoris是切达乳酪背后的细菌。瑞士乳杆菌会给你瑞士芝士。

然后是老化。对于半硬质奶酪，陈化过程的持续时间将决定奶酪的硬度及其风味特征的“清晰度”。这是因为奶酪随着年龄的增长会失去水分，从而使奶酪变硬并增强细菌培养物产生的蛋白质的天然风味。

半硬奶酪包括：

车打干酪

高达芝士

伊顿芝士

艾蒙塔芝士

此类别专用于超硬，极低水分的奶酪，如帕尔马干酪。

这些奶酪的特点是辛辣咸味和浓郁的鲜味风味。由于它们的硬度，这些奶酪经常磨碎在面食和汤之类的菜肴上，而不是切成薄片。

帕玛森（Parmesan）是意大利原产帕马森（Parmigiano-Reggiano）的通用名称。为了制作这种经典的奶酪，首先将一大盘新鲜的凝乳在盐浴中浸泡三个月，然后陈化至少24个月，但最长为三年。奶酪形成厚实的天然果皮，用牙都咬不动，却是但却是制作汤羹的绝佳佐料。

帕马森芝士

如果您在高龄的硬质奶酪中发现一点松脆的碎屑，请不要担心。这些不是盐块，而是干酪晶体，它是缓慢老化过程的天然副产物。晶体本身不具有任何风味，但它们表明细菌正在分解奶酪中的乳糖和氨基酸，从而产生更浓郁的风味。

硬奶酪包括：

帕马森（Parmigiano-Reggiano）

亚细亚哥

格鲁耶尔芝士

佩科里诺

还有一类，那就是加工奶酪了。

正如一些奶酪爱好者会告诉您的那样，加工的奶酪产品，其实不应该算作正宗的奶酪。

所有在产品成分表里标注了“奶酪”为第一成分的，都是加工奶酪。

当然，这也不妨碍我们继续享用这些加工奶酪中的奶酪风味和营养！