鲁菜名厨颜景祥，矮下去的菜板厚起来的人生

他生于老济南的泉水岸边，也曾在芙蓉街里体验似水流年，从小跟着父母学做菜，为了上灶，他围着菜墩转了将近一年。

一把菜刀、一把炒勺，在煎、炒、烹、炸里熏染着鲁菜文化，他是中国第一位鲁菜文化大师，也是中华名厨，他的一道菜，曾经卖出了6400元。

鲁菜泰斗——颜景祥

从厨50年，他传授弟子上千人，改良创新鲁菜200余种，年过古稀依旧致力于鲁菜的研究与发展，开公司、办网站、撰菜谱，一寸寸矮下去的是菜板，一点点厚起来的是人生。

他，就是鲁菜泰斗颜景祥。

作为目前中国声望最高的厨师之一，年逾古稀的鲁菜泰斗颜景祥至今仍乐于泡在厨房，只要看到哪位厨师的操作不对了，必定亲自上前手把手地教一遍。来访者到颜老的大儿子颜卫星所开设的私家菜馆探访时，就目睹了这样一次现场教学。

“葱烧海参”作为鲁菜的代表作之一，在整个长江以北热卖了两百年，2005年颜老以66岁高龄参加在武汉举办的“中国厨师节”，就曾以一道“葱烧海参”拍出了6400元的天价。颜老说，制作这道菜，最好选用葱白接近一米的章丘大葱，脆甜，还易出味，每根改刀成5厘米长的段，500克葱加色拉油1000克上屉旺火蒸10至20分钟，留油滤去渣滓，再放入锅中炼制成葱油；从长岛捞来的刺参，选择发好后长度有16厘米的那种，为了去腥增香，发制时要先放入水中浸泡3天，一天上两次火，小火煮至开锅，关火后常温放置，海参便会自动吸收水分，之后再放入。用鸡、鸭、肘、骨等材料炖好的汤中，点入少许酱油，加入葱、姜、药料煨10分钟，海参就变得非常饱满、爽滑。现在很多厨师制作“葱烧海参”是以整参烧制，卖相虽好，但海参不够入味，颜老现在店中售卖的“葱烧海参”沿袭了传统做法，制作前需将海参改刀。

讲到这里，颜老带来访者走到了存放海参的保鲜柜前，正巧有位厨工在给海参改刀，只见他手起刀落，直上直下地将海参切成大段，再一分为四，切好的海参刀口横平竖直，呈长方体立于碗中。颜老拿起海参看了看切口，心平气和地指出了小厨工的错误:“海参不能横着切，刀口过平，截面太窄，在制作时无法充分地吸收葱香，最好是先将海参斜刀切断，再纵向一剖为二后，然后将刀面与海参呈30°侧着改刀成片，海参变薄，烧好后自然卷曲，卖相更美，且刀口面积比直切扩大了近一倍，更易吸入味道。”紧接着，颜老接过刀，现场演示了海参的片制过程，三下五除二，一只海参解体成片，加入大葱烧制成菜，油亮鲜美，香气四溢。“想要在烹饪界成为一名大师，一点一滴锤炼基本功是必经过程。”颜老这样告诉来访者。与如今白案2年、红案3年即可出徒上灶的“速成培训”不同，从学徒走向炒锅，他用了整整9年的时间才完成。

王义均与颜景祥亲切握手

【九年磨练，终上一线。】

回忆起当初的学徒时光，颜老感慨万千:“在燕喜堂挑水、砸炭、择菜干了一年多，不要说炒锅，就连案子也没能挨上边，还是在拜了梁继祥先生为师后，我才真正进入厨房，开始在案子上做活。那会儿二十来岁的年纪，也有精力，中午老师休息了，我就自己干，为了练好手腕和刀工，还专门找了几筐竹笋，这东西非常硬，切的时候特别费劲，每天中午别人休息的时候，我就站在那里切上2个小时，先是改刀成块，再是切片，然后是丝、丁、末，仅仅三个月的时间，我用的那块案板就变成了当中高、两边洼的球面，边缘部分被切去了2厘米，我的手腕也因为过度活动得了腱鞘炎。虽然过程不是太好受，但技术确是突飞猛进，经过了笋子的磨练，再切别的东西就觉得非常省劲了。”

在师父的带领下，经过案板上5年的勤学苦练，颜老拥有了极为扎实的基本功，整扇猪肉去骨只需8分钟，整鸡去骨更是用不了90秒，在被调去凉菜档口工作3年后。1965年，他正式上灶当起了炒锅师傅。

1978年，颜老作为济南地区的唯一代表，参加“山东省第一届烹饪大赛”。在炉灶上稳扎稳打地练了这些年，原本满怀信心的他，看到参赛内容后却傻了眼：滑炒里脊丝、拔丝苹果、油爆双花、糖醋鱼四道菜，连切带做要在20分钟内全部完成，原料份量要求“一把准”，里脊丝四两、苹果五两、腰花和鱿鱼花各三两，每条鱼的重量介于一斤二两到一斤四两之间，全凭自己手抓称重，上下误差超过2钱便要扣分。

颜景祥的“葱烧海参”

如何才能将这双手练成“秤杆子”?颜老说，还真没有任何捷径可寻，就像欧阳修笔下的那位卖油翁，“无它，但手熟尔”!

为了更好地练习刀工以及手量称重，颜老主动将四道菜的切配工作揽了下来，每天下午2点到4点开始练习：腰花要“反刀划、******剞”，刀面与腰肉呈45°反刀划出斜痕，每两刀之间相距2毫米，再将刀与案板垂直，切至腰片的4/5处，然后将腰子改成宽2厘米的长片，烫出的花形最漂亮；切肉丝讲究推拉刀，墩子要平刀要利，******下，在刀刃挨到肉的瞬间往前一推，再握住刀柄往可一拉，肉块就变成了肉片，重复推拉的动作，将肉片切成肉丝，长度在10厘米，下锅滑熟后形状最美。

拍摄于1983年时的颜景祥

当数十斤肉丝全部切好后，便就着盆中的原料，开始手抓称重。在“抓”之前，他先用店里的克秤将原料按份量称好，里脊丝是200克，放在手上反复掂量2分钟，等感觉找得差不多了，将这份重量准确的里脊丝放入码斗，趁着手中的余感开始抓肉，每抓出一份，在心里感觉一下，觉得差不多是200克就放到小秤上称量，一把下去可能是180克，就再将刚才那200克里脊丝放于另一只手，两手握着托举，体验两种份量的里脊丝在手里有什么细微差别，然后再抓再练，直到毫厘不差、绝不失手为止。

颜景祥

通过刻苦地练习，颜老最后以总分第一的成绩名列榜首，完成时间足足比第二名早了9分钟，颜老说:“为了参加这次大赛，自76年开始从店、区、市层层选拔，每半年一次，那段时间各家各店的厨师卯足了劲练习，自下而上形成了一股学习风潮，下班之后，大家坐在一起交流做菜及练习心得，从而使我的技术得到很大提高。而通过努力，我最终得了第一，虽然很高兴，但美中不足的是，我做完这四道菜仍比规定时间超出30秒，这说明我还有上升空间，仍需继续努力。

【千筐白菜帮，练就蜈蚣刀】

1983年颜景祥作品

1983年，颜老作为山东省选派的四名代表之一，前往首都人民大会堂参加“首届全国烹饪技术表演鉴定会”。为了向全国同行展示精湛的鲁菜绝技，颜老从师傅交给他的珍贵菜谱中挑选了四道菜品：第一道菜是荷花鱼翅，展现的是料子菜的功夫，雪白、粉红两种颜色的荷花，是分别用鸡料子和鱼料子做的，被荷花瓣围在中央的鱼翅，则采用黄扒的手法制熟；第二道是奶汤八宝布袋鸡，需要有一手漂亮的“整鸡出骨”绝活，选用一年左右尚未生蛋的母鸡，在鸡嗉子处开口下刀划出6厘米长的口，将整鸡剃成“布袋”，两只鸡一个装素馅，一个装八宝馅；第三道黄河糖醋鲤鱼是一款炸熘菜，用到了干炸、浇汁两种技法，鱼身打牡丹花刀，挂糊后一手拎头、一手拎尾，弯成U字形下锅，待定型后再松手，鲤鱼要“翘头翘尾”立于盘中……

第四道菜汆芙蓉黄管脊髓却费了劲。黄管是连接猪心的大动脉，每只猪上仅得两条，即使去找肉联厂，每天也只能进来3斤，且质地韧、中心空，想要切断很容易，但要改成“中平、四翘、底无痕”的蜈蚣花刀却着实是个难事。怎么练习呢?颜老决定用质地脆爽、价格便宜的白菜帮子代替。

颜景祥表演烹饪技艺

“白菜帮极脆，稍一用劲就会断到底，比黄管还难切，用来练习手提刀的准头和距离再合适不过。我足足切了上千筐白菜，才练就了这手绝活。先将白菜修理成等腰三角形，从三角形最短的一面入刀，斜刀30°均匀地剞上花刀，刀锋入菜帮2/3深，不能完全切断，再把菜帮旋转90°，垂直于刚才的刀纹，采用两刀一断近似合页刀的切法，直到把所有菜帮切完，泡入水中10分钟，捞起后白菜便卷曲呈蜈蚣状了，而斜刀剞的角度越小，水泡后蜈蚣花纹就越明显。”

颜景祥高徒陈宗明老师制作的新派汆芙蓉黄管，更加符合现代审美和营养学观点。

眼光决定一切。走出去了，才知道江湖有多大，才清楚自己有多渺小。

在1983年的那次大会上，颜老不仅见识了，南方菜的精致做法与美丽品相，为以后的鲁菜改良之路打下了坚实基础，还见识到了同一道菜，由东、西、南、北各位大厨演绎出的不同特色版本，虽然手法、细节各有不同，但都能做成美味而可口的菜品。