云南小瓜炒豆瓣酱鸡蛋：安顺食单丨炒笋皮烩小豆
“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。
阳荷炒细鱼
有段时间回父母家吃饭，发现父亲老爱做一道菜——青椒拌细鱼。连吃几次，忍不住问他原因。父亲开始也说不出所以然；懵了一会儿，方才反应过来，因叹道：人老了，怀旧。
由北大著名教授钱理群先生领衔，一众地方学者费时八年编撰，去年才出版的新方志《安顺城记》卷三十九《物产志》中列有“细鱼”一条，其文曰：
又名马口鱼、谷桩鱼。长仅寸许，多生溪涧、水田中。细小，灵活，喜群生。乡人用竹编鱼笼安于溪涧田边水口处，隔夜收之，获之甚丰；复用铁锅摊平，以文火烘干，再拿到集市出售，成为安顺特产，谓之“细鱼”。食时先用竹签挑除肚内之物，再入锅略加煎炒；另用辣椒、西红柿做成调料，辣椒以辣为佳；上桌后加鱼拌匀，酥脆中带有浓烈鱼香，为最具地方特色的待客佳肴。
马口鱼 图片来源于网络
安顺（特指主城区）地处长江水系和珠江水系的分水岭，几无江河，绝少湖泊，故自来如鲤鱼、草鱼等新鲜水产亦罕见于餐桌。大鱼吃不到，乡人乃另辟蹊径，以细鱼代之。实际上，除马口鱼外，安顺的溪流沟涧中，还多有俗名“巴地花”、“麻十三”之类的小杂鱼，乡人亦以细鱼统称之。不过马口鱼体型稍大，煎炸后最为酥脆，且略无其他杂鱼常有的一丝苦味，故饷客非此不可。《安顺城记》因以此特指细鱼，市面上价格也要高些。
上世纪六十年代初，祖母带着父亲和两位姑姑，在城东南二十里外的宁谷镇潘孟寨村小任教。在那段特殊的岁月，一家四口生活之窘乏，不待细言。父亲是老大，其时读初三，总觉应该帮祖母分担些什么，却不得其法。
一日学暇，父亲与挚友王伯爬了八九里山路，到潘孟寨北面的罗仙村去游耍。罗仙村是一个布依村寨，村内土地平旷，一条小河从村中蜿蜒而过，风景殊佳。惜四面环山，西北面通往安顺城区的山势尤陡，人马难过；故长期以来，与世相对隔绝。
罗仙村中的小河 图片来源于网络
父亲与王伯走到河边，正逢有村人用前述竹编之鱼笼在沿河安鱼。父亲二人见之，眼馋手痒，因厚着脸皮向村人借鱼笼；村人亦淳朴，慨然借了两个给他们。二人有样学样，忙碌大半天；恰当日运气甚好，一笼又一笼，居然收获颇丰，全是小而肥的马口鱼。还笼于村人后，苦无器具带走，两人索性脱下外裤，扎好裤角以装之，两条裤子俱皆装满。二人连夜赶回潘孟寨，隔日向长辈学得焙鱼（《安顺城记》所言“烘”字不确，其做法按方言当为“焙”）之法，两家人因得大快朵颐，饱餐一顿。
不久，王伯参军，父亲亦顺利考入安顺城内就读高中。第一个暑假，父亲便设法自备了几个鱼笼，再带上一本书，一个人赶到罗仙村，沿河放下鱼笼，一边安鱼，一边看书。至暮色渐至，书看不清，鱼笼也装得差不多了，这才返回。到得家中，天已黑尽。为图个新鲜，父亲因不由分说，叫起已睡下的大姑（小姑其时尚幼），摊开铁锅，连夜焙鱼。一锅复一锅，俟所获之鱼将将焙干，天色将曙，晨光已临。
如此反复几回，暑期将尽。眼看到了周日，父亲便带上焙好的马口鱼，徒步赶到安顺城中去赶场（其时政策渐宽，传统赶场之地的花街开始慢慢恢复交易）。
民国时期在乡场上出售的干细鱼，最近者为马口鱼。芮逸夫 摄
第一次卖，便碰上一个在体委工作的主顾，不但悉数买下，还给了一个不错的价格。父亲一学期的学杂费、大姑的书本文具费因之得以解决；就连未上学的小姑，也平添了几件简单的玩具。
春秋代序，时移世易，晚年回忆起这些，父亲平静的脸上悄然溢出一丝得意；我却颇羡慕他在河边一边安鱼一边看书的潇洒。父亲看我一眼，淡淡道：潇洒？那时候，一个人摸黑爬近十里的山路，心里其实相当害怕。
父亲的故事，且先告一段落，需要说明的是，上述细鱼的做法其实并不完整，除青椒拌细鱼外，还有糖醋细鱼、细鱼烩烧茄等。但要真正成就“最具地方特色的待客佳肴”，还需静待季节来临，一物上市。
《安顺城记》同卷中又有“阳藿”一条，其文曰：
学名蘘荷，别名甚多，如野姜、山姜、莲花姜、阳藿、阳荷等等，安顺人惯称阳荷。蘘荷为姜科植物，多年生草本，喜温暖荫湿之地。叶片近似玉米，较短而光滑。其地下鳞茎亦如带苞衣之玉米棒，仅拇指大小，根部白嫩，头部绛紫，有特殊异味，入菜可荤可素。阳荷炒细鱼为安顺地道的家常菜，风味独特。
阳荷
每年夏末秋初，正是阳荷（方言读阴平）上市之时。乡人从菜场购回，或以青椒肉片同炒；或与青椒西红柿在煤火上烧熟，再配以腐乳凉拌，其味皆美。当然，如《安顺城记》所言，最地道的搭配，还是“阳荷炒细鱼”。据我初浅的体验，其法如下：
阳荷择嫩者切丝，子姜（即嫰姜，又名紫姜、茈姜；西汉司马相如《上林赋》有句曰：茈姜蘘荷，葴持若荪）切片，青椒（青红椒更好）、西红柿切粒，大蒜切碎；
锅入菜油，置中小火，放入焙干且“挑除肚内之物”的马口鱼慢炸，至油色由浊返清，以勺碰之，窸窣作响后乃捞出待用；
挑除细鱼内脏
原锅洗净，置旺火，入猪油，依次放入子姜、大蒜、青红椒、西红柿炒至半生，再放入阳荷快炒几下，略烹几滴香醋，再烹入适量高汤（如无，开水亦可），至汤沸调味装碗乃成。
上桌时，要将炒好的阳荷和炸好的细鱼摆在一起。
此菜宜下酒：拈一条细鱼，至阳荷碗中饱蘸汤汁，甫入口，微辣、微酸，还有些甜（西红柿所致）；一口咬下去，酥脆化渣，一般青椒拌细鱼犹存的一丝鱼腥味，被阳荷独有的清香瞬间抵消；连嚼几下，肉香满口，此时再抿上一口小酒——那惬意，给个神仙也不换。
更宜下饭：可等不得逐条的蘸，要多赶些细鱼至阳荷碗中，略拌几下，使之入味；旋用汤匙，连菜带汤一满连舀至饭碗中。一口扒下去，细鱼的酥脆与米饭的软糯极为相称倒也罢了，最妙的是，自带清香的阳荷，不经意间为口感又添了一丝绵长。连扒几口，辣味显露，头上开始冒汗；稍不注意间，饭碗又空。
阳荷炒细鱼
遗憾的是，近年来，随着自然环境的改变，马口鱼几近绝迹。每年阳荷上市时，能在菜场中寻见马口鱼的踪影，是难得的运气。
上大学时，有两位我很尊重的老师，皆嗜此菜。
一师姓袁，教授我们古代汉语；一师姓王，教授我们唐宋文学。除教书外，王师另有一个身份，是校长。
曾长期担任地方教育行政部门主官的王师，对待下属一向颇为严格；但对袁师这样，能替一所不起眼的地方高校挣得几分学术声誉的知识分子，他却除了尊重外，还陪着一份小心。用他自己的话说，是“生怕不注意说错哪句话得罪了他们”。
袁师学术之精纯，早在上世纪八十年代便已为业界所重。其时，不止一次有省外高校来函商调，皆为母校和地方所阻。一晃多年过去，到1996年，我快毕业时，在两位著名学者的极力呼吁下，贵州大学又向母校发来商调函。
按当时的地方政策，对高级职称者还是概不能放。一向谨慎的王师，这次却不管不顾，径直在商调函上签了字。听说，事后他很是受了些批评；但素来有些清高的他，对此却全不在意，还说，这是他在母校期间做得不多的几件好事之一。
又过得几年，王师退休了。他身体一向不好，从此便深居简出，与袁师间的来往，也多在诗词唱和。我上班后，每年过年都去看他；围炉谈话间，每每提及袁师。他退休后出版的第一本散文集，也是电话中郑重交待，请袁师作的序。
2015年夏天的一个周末早上，我突然接到袁师电话，说他人在安顺，但刚做完视网膜脱落手术不久，视力尚在恢复中，问我能不能陪他去看看王师。我惊喜之余，赶紧一边给王师打电话，一边从床上爬起来。
匆匆梳洗毕，赶到约定的地点，正好看见戴着一副墨镜，手拄一根拐杖的袁师，颤巍巍从公交车上下来。我眼皮有些酸涩，赶紧上前搀住；慢慢走到王师家所在小区，才发现王师早已站在单元楼前迎候。
二老双手紧握，嘘寒问暖之余，彼此脸上皆略显激动。我上前欲继续扶着袁师上楼，王师却一手将我轻轻推开，一手自搀了袁师向电梯走去。我颠颠跟在后面，耳边不由响起王师常说的一句话——这是规矩。
到得家中，王师把他这些年自编的文集、创作的书法作品一股脑搬了出来，逐件请袁师过目。我知道，他镇日宅在家中，难得知己上门，这是真有些憋不住了。
二师轻声交谈间，饭点将至，我因走到一边，自作主张先向易地新开张不久的“晓乐人家”餐馆订了位；蒙得二师首肯后，赶紧请正好有空的同班同学刘兄驾车过来，送我们过去。
餐馆老板晓乐师父早年出道之地正在母校外，对二师为人夙所钦仰；当下不敢怠慢，将我们师生四人安排至一间极清爽的凉亭中坐定，自去厨房张罗。
师生四人摄于晓乐人家
不多时，莴笋皮炒火腿、木姜花烩小豆……一道道卖相精致的安顺家常菜逐次端了上来，二师连连颔首。待到阳荷细鱼上桌，二师眼睛同时一亮，摘下眼镜一看，齐声喊道：马口鱼！
这顿午餐的底色，由此奠定。二师平日从不饮酒，此时皆破例斟了一杯。掌故、文学……具体谈些什么早记不住了，只记得，兴致高时，袁师放声唱起了川剧；同为川人的王师一脸微笑，轻声向我和刘兄两个外行简单讲解。
酒酣饭饱，袁师的诗也好了：
精工笋皮炒火腿，绝配细鱼伴阳荷。
甚喜煨汤小饭豆，直从园架入厨锅。
后来，袁师的视力慢慢恢复；行动自如后，和我见面的机会倒比原来多了些；不时，皆会回忆起那顿难忘的午餐，慨叹马口鱼的难得……
而王师，离开我们已近两年了。
