十二道桌必点的小炒 锅气十足的19道精品小炒迎合了人们对于上菜速度的需求

在大城市里生活人们的生活节奏比较快，做事时间紧凑，好多餐厅就会选一些小煎小炒来加快上菜速度，缩短烹饪时间，在这些小煎小炒里比较有代表性之一的就是湘菜，各大菜系里的小炒菜品有很多，而且在全国也特别出名。种类也多。好多食材做的菜品也很畅销，在家庭餐桌上也很常见。

坛子辣椒炒肉——关键 1.一定要先将蒜蓉和豆豉爆香，这样五花肉可以充分吸收其香味。2.大蒜叶要在起锅时加入，不要加的过早。

亮点选用四号青椒口感爽脆，辣味独特。

初加工 1.取四号坛子辣椒200克切成0.1厘米宽的小圈。2.精选五花肉50克，加入蚝油5克、海天红烧酱油3克，充分抓拌均匀。

熟处理 锅内放入土菜子油75克，放入蒜蓉30克、浏阳豆鼓3克爆香，放入腌制好的五花肉炒至六分熟，放入四号坛子辣椒翻炒均匀，起锅时加入大蒜叶10克，出锅装盘即可。

青椒韭菜炒河虾——野生小青虾，搭配土韭菜炒制而成，口味好出菜快。关键 一定要选用鲜活青虾，不易炒老，可以更好保留虾的鲜味。

初加工 青虾150克清洗干净，去掉虾头；韭菜100克切段，青椒30克切碎。

熟加工 锅内放入菜子油30克烧热，放入青虾煸炒，加入姜末5克、青椒翻炒，加盐5克、鸡精3克翻炒均匀至入味，起锅放入韭菜段快速煸炒几下，出锅装盘即可。

渣粉子炒藕丝——农家自制渣粉，酸辣干香味型，下饭神器。

初加工 米粉500克磨细，加入生姜、剁椒各50克搅拌均匀，入坛发酵15天。洞庭湖莲藕50克切成丝。

熟加工 锅内放入菜子油30克烧热，放入发酵好的渣粉子炒香，放入藕丝50克翻炒均匀出锅装盘即可。

关键 1.此菜宜用小火炒制。2.腌制米粉的时候注意坛不能走气，一定要密封好。

小炒鸡块——这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程：

锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

小贴士：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

农家小炒肉——这款菜品在咱们生活中非常见，大小餐馆都热卖，有一家餐厅以此菜做出了爆款，光一道辣椒炒肉就开了好几家分店。深受广大顾客的喜爱。

菜品服务要求：

乘热上桌不宜过凉，影响出品口味质量。

主料：五花肉切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片

辅料：鲜杭椒、香芹、杭椒去头、尾，一片为二。杭椒片150克、香芹50克。

配份标准：五花肉片250克。

调料：蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克、蒜片10克。

制作：

1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。

2、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可

技术关键：

1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1.5分钟，太生吃起来有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

备注：

一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。

小炒脆骨——脆骨需要焯水，高压锅压制40左右。

主料：猪脆骨

辅料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料：盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法：

1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

下饭卜菜——选用当地特制卜豆角和卜辣椒，口感脆爽可口，是一道下饭下酒必点菜。干煸时不需要加入任何调料，要煸出卜豆角、卜辣椒自身香味。

初加工 秘制卜豆角100克、卜辣椒150克分别切成粒；精选五花肉50克剁成末。

熟处理 1.净锅烧热，放入卜豆角、卜辣椒放入锅中干煸1分钟，煸香倒出。2.另起锅放入菜子油70克，加入蒜蓉40克、辣椒粉0.1克、小米椒2克、青椒米4克翻炒均匀，放入味精、白胡椒粉各1克，蚝油、一品鲜酱油各2克，红烧酱油3克翻炒，加入清水3克炒匀，出锅装盘即可。

白辣椒炒熏干——白辣椒夏季的食物，熏豆干冬季的馈赠，两种本不属于一个季节的食材，白辣椒等待了一个秋色怡人的秋季，熏干本属于冬季为了遇见白辣椒等待了一个炫丽多彩的春季就有了这道一年四季都畅销的家常土菜。两种食材都有咸味，烹制过程中不需要再加盐。

初加工 1.熏豆干200克切薄片，用热水泡软；白辣椒100克切段。2.将豆干片、白辣椒焯水，沥干水分。

熟处理 锅内倒入菜子油30克烧热，下入姜米、蒜米各5克，倒入豆干片、白辣椒段炒匀，调入鸡精、味精各2克，辣鲜露5克，大火翻炒，淋上芝麻油5克即可出锅。

自制白辣椒 将青椒300克整个焯水，捞出后沥干水分，放在太阳下曝晒一天，中间注意翻动一次，辣椒变白以后用剪刀剪成两半，去蒂去籽，再拌入盐40克，放入冰箱冷藏一晚，盐融化后再晒干表面水分，放入冰箱冷冻，随用随取。

熏豆干 将豆腐块500克放入盐水中浸泡一晚，晒干部分水分，放入阴凉干燥处熏两天，洗去表面灰尘，再晒干即可。

小炒黑山羊——这款小炒搭配荷叶饼很好吃呦！记得炒羊肉的时候加香菜。

原料：

黑山羊肉250克，香菜梗、鲜小米椒各50克，荷叶饼12个。

调料：

姜、蒜片各10克，味达美酱油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。

制作：

1.黑山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。

2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，配蒸热的荷叶饼上桌即可。

小炒羊舌——正在看文章的朋友注意了，尤其厨师朋友或者开馆子和准备开馆子的朋友下面这些调味对你或许有用，学会下面这个调味方法炒出的味道堪称一绝。

原料：

卤熟的羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

做法：

1、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2、锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

小炒仔兔——冷吃兔都吃过，这款小炒兔肉比冷吃还快，口感也嫩。

原料：

兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。

制法：

将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。

小炒鹿肉

原料：

鹿肉400克青红尖椒节60克子姜片30克香菜节20克芹菜节20克盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。

茶香小炒骨

原料：猪精排250克，铁观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适

制法：

1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

临沂小炒鸡

主料：嫩鸡一只。

辅料：姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。

调料：

味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克。

做法：

1、鸡需要先过油，油温达到180度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。

2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。

3、入水1000克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。

炒鸡粉：

白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。

秘制酱料：

豆瓣酱500克，清水500克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒250克混合以后放油靠制即可。

小炒蹄花——先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。做这道菜关键的还是卤水。

川菜卤水的秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

小炒肉——一款正宗的湘味小炒肉，上一道比较家常，这一款适合酒店，你觉得呢？

食材：五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

小炒葫芦干——厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。还可以用同样的手法换成茶树菇，香菇等食材。

原料：

葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。

调料：

精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。

制作：

1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。

2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。

小炒猪肝——猪肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的时候加点五花肉提香，泡椒等料头提味去异。类似做法很多，川菜的肝腰合炒，闽菜的白油肝片等

1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。

3.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。

小炒的火爆菜肴还有很多，就暂且介绍到这里，请持续关注，后面会有更多美食介绍。