老北京毛肚切得薄如蝉翼：珍贵百年前老北京如何贴秋膘

【编者按】作为中国首都，北京历经千年风霜，也见证岁月变迁，这座城市的记忆是人们走近中国的重要通道。北京日报深度周刊《旧京图说》栏目经年累月，搜罗史料，探访旧地，为读者解开旧时北京的方方面面。这个秋日，该栏目精选文字报道和250余张北京珍贵老照片，集纳成《重拾：1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》，再现百年旧世相：车夫大战电车、北京—巴黎汽车拉力赛、漂洋过海而来的动物园、慈禧专用小火车、北平各色美食、百年前的假照片……图文并茂，生动重现老北京旧影。那些奇趣事儿、时髦事儿、民风民俗、不为人知的宫廷秘事，打破人们对老北京的认知，让人重温那些早已淡出视线的日常图景，呈现一个更加真实、生动、立体的老北京。

经出版授权，本文摘录书中有关老北京美食的精彩篇章，一起来看看百年前，北京人如何贴秋膘。

《重拾：1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》，北京日报特别报道部 著，华景时代｜北京联合出版社，2022年9月

秋风吹雨过南楼，一夜新凉是立秋。

立秋，是秋天的第一个节气。过去，老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等，这些习俗流传到今天，人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。

据说，在清代，立秋这天有“悬秤称人”的习俗，和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑， 天热吃得少，消耗多，一个夏天过完上秤，人通常都得瘦几斤。到了立秋，胃口大开，就得吃点营养丰富的肉类补一补，什么炖肉、 炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子，都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘，还要数炙子烤肉。

日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。 本文历史图像由吴真、哈佛燕京图书馆 提供

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’ 有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的，少)切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝， 下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。

汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法， 叫“武吃”。现在吃烤肉，多是“文吃”，就是师傅把烤好的肉盛在盘子里，食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃：烤炉在中间，几条板凳摆开，食客半躬身，或站着，或一只脚踩在板凳上，手持一尺来长的特制长筷，边烤 边大口吃肉，再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴 “吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近 宣武门的“烤肉宛”，主要烤牛肉，“北季”则指位于北城什刹海的“烤肉季”，以烤羊肉闻名。

“烤肉宛”字号极老，它创建于清康熙二十五年（1686年），至今已有300多年历史，创始人是一位宛姓回民。“烤肉宛”的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称，牛肉之嫩，还曾得到齐白石的肯定。

烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字，莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。

据传，19世纪40年代，一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉，齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?” 唐说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”

随后他又补了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好，食兴正浓，便拿起手杖同他一块儿去了。果然，烤肉宛的独特风味，让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓，便趁机说:“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老领会其意便 随口答应给题匾。饭罢，宣纸拿来，齐老提笔作书，只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字，此是齐璜(白石老人名) 杜撰。”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。

“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。

“烤肉宛”的师傅能用大******把肉切得像胶片一样薄。

炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。”

烧旺炉火。

将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上，烤得 “吱吱”直冒烟。

吃烤肉，得来上二两烧酒。

左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。

2008年，烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天，我们还可以从老照片中，感受炙子烤肉中的“非遗味儿”。