唯一的手工晒盐技艺 金盐，银盐茉莉花茶盐

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

喜欢留光头的陈庆，给人印象最深的穿搭标配就是花头巾、眼镜、拖鞋。他时常就这样出现在各大电视广播节目里，给别人带来奇思异想，科普厨房里的大学问。不知情的人还以为他是一名传媒工作者，事实上，他是一名厨师。

他笑起来的时候，眼睛眯成一条线，嘴角上扬，俨然是一副开心果的模样。而这，都离不开他性格开朗、玩得开。

• 北京孔乙己尚宴研发及出品总厨
• 中烹协全国餐饮资格二极评委
• 世界烹饪联合会名厨委委员
• 中国营养协会高级营养师
• 中国药膳协会药膳师
• 中国烹饪大师

2008年参与迎奥运纪录片的拍摄，为陈庆二十年的厨师生涯打开了一个新世界，许多节目开始邀请陈庆出镜，《舌尖上的中国》《厨王争霸》等节目成为了人们认识他的窗口。此后，花样玩菜、厨界设计师、跨界厨师等标签就在陈庆身上来回跳转。

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长麻剑平这么评价陈庆：他做菜有跳跃的思维。

而在和陈庆的交流中，红厨网记者也发现，这位大厨玩心很重，但他玩得很不一般。

“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”平日里，一个人要教训另一个人的时候，常常会用到这句话。但如果有不识相者对陈庆说这句话，那很有可能被他怼回去：“我自制的盐比你吃过的盐还要多。”

黑松露盐、蓝莓盐、葡萄盐、李子盐、山楂盐、茉莉花茶盐、金菊盐、红桂花盐、陈皮盐、昆布盐……陈庆的家里堪称是一个小型“制盐厂”，各种各样的盐应有俱有。

△陈庆收藏的盐

陈庆说，早些年的时候，他到国外米其林餐厅用餐，发现主厨上菜时，首先介绍的是自己的定制盐。这个细节给陈庆带来极大的感触：“你可以拍出很好看的照片，可以模仿外形，但是你模仿不了味道，因为你不知道人家是在哪里定制的盐。”

在陈庆看来，做厨师如果连一种属于自己的味道都没有，是很落后的。于是他开始收集全球各地的盐，朋友从国外回国时，也会给他带一些新品种的盐。而每次收集到一些新奇的盐时，陈庆就会思考：为什么人家有，咱们没有？

△这些盐都很有特色

就这样，陈庆开启了自制盐的生涯。在那么多款自制盐当中，最让陈庆引以为傲的是一款金盐。这也得益于一次国外之行。

有一次，陈庆去国外讲课，期间去了附近的一家大型超市，“里面有很多盐，都很好看”。陈庆被其中一款金盐所吸引，便顺手放进了购物袋。但妻子嫌弃道：“这款盐价值近100英磅，够买几个包包！”

没能如愿带走金盐的陈庆回国之后，便托人买了珍珠盐和金粉，开始自己鼓捣。他一边捣鼓，一边暗暗自喜：“做羊排的时候下一点金盐，一下子就上档次了，谁能有这样的金盐？”

如今，陈庆攒下的盐有两三百种，自制的盐有一百多种，制盐，已从一开始的好奇，变成了融进生命里的喜好。偶尔失落的时候，陈庆就待在房间里，只管制盐。

△陈庆自制的金盐与银盐

“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陈庆带着诙谐的语气，说出这句话。在他看来，皮蛋、腌菜是不健康的，但这类闲菜却成了当下的追崇，而真正属于中餐的符号却不见踪影。

意大利面是意餐的符号，下午茶是英国的符号，那么，中餐的符号是什么？

陈庆觉得，中餐需要有一种“错觉”——看似没有、吃起来却有的错觉。他举了一个例子：一碗鱼翅，看似只有鱼翅，却能吃出猪肚、吃出鸡、吃出很多碗里看不到的食材味道。他认为，这才是一位厨师的高深之处，也是每位厨师都该达到的境界——“让人难以想象这是怎么做出来的。”

而关于如何解锁中餐的符号，陈庆也颇有感悟：煮出食物的原味，并且在原味的基础上出现别的味道。要做到这样，有两点要求：一是保证食材的新鲜健康；二是保证调料的独特。

食材的新鲜取决于在选材上的抉择。陈庆曾为了见到传说中的中国十大名鸡之一的“岑溪古典三黄鸡”，花了四天三夜，几经周折，最后抵达大山深处，见到传说中的鸡并尝到了真味。

而在调料上，陈庆提倡“做减法”，去掉不必要的调料。“现在就是乱加，什么都加，做复杂是最好做的，做减法就难了。”

在他看来，搭配原材料的调料有四样是必需品：盐、酒、汤、油。

“做什么菜用什么油，做什么菜用什么盐，我都是设计好的。”陈庆觉得，每道菜都应有其独特的味道，而这个味道，需要通过特定的调料衬托出来。例如，做素菜炒菌菇时，除了选择最好的原材料，陈庆还会自己做菌菇油。

通过调料衬托出食材的原味，还能“生出很多东西”——食材之外的味道。而这，就是陈庆一直所追寻的“错觉”，以及他的自制盐的归属。

当每次听到他人惊呼：“他这个味道来源于这个盐，这个盐是怎么设计出来的，怎么去贴切食材的？”陈庆说，这是他希望听到的，这也才是真正属于中国人的味觉。

自1991年踏入烹饪行业，陈庆潜伏了二十年，潜心做江浙菜。2008年之前，他参与迎奥运纪录片的拍摄，这一经历，打开了陈庆与外界的连接。而让他真正进入国人视野的，是2012年CCTV播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。

这是一场中国顶级厨师对战法国米其林大厨的比赛，最后，由陈庆带领的中国队，以一系列的创意中国菜，击败了法国米其林大厨，漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出，让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。

实际上，陈庆在整个比赛中，有一个至关重要的细节：“赢在温度”。比赛前，他亲自测试过，将菜送到评委面前要走98步，而盘子的温度加热至220℃后，算上走路加上菜，最快要六分钟，最后菜到达评委面前，余温是75℃。这个细节，在比赛中深得评委们的心，而这个方法，陈庆也一直沿用至今。

陈庆告诉红厨网记者，在改良中餐的发展中，无数的前辈老师对中国青年厨师的培养做出了很大贡献，例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前辈。

2007年，中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法，“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。

作为餐饮界的“京城四少”、中国创意菜的开先河者，陈庆认为，创意菜，就是加上思想，玩色差、玩留白，溜了一圈再回到温度。

△“餐饮界京城四少”从左至右分别为郝文杰、陈庆、邢卫东、余梅胜

创意菜最早期叫做“融合菜”，是刘万庆先生提出来的，有大融如国际菜融合，小融如地域菜系融合。

2002年前后，中国菜的发展到了一个瓶颈期，在不知道怎么走的情况下，开始出现了改良中餐的做法。直到2008年，奥运会的举办给中国菜的发展带来了契机，让许多人意识到“中国菜可以有很多创意的做法”。

2008年之前，陈庆参与了迎奥运的纪录片拍摄，此后，与陈庆一行的大厨们随着奥运会的举办为更多人所知，并渐渐将他们的创意理念带向了世界各地。

“创意菜是综合性的立体设计。”陈庆认为，手法、搭配、色彩、温度等是做好一道创意菜要考虑的元素。

比如做一道独特性的鳕鱼，陈庆便有着缜密的逻辑。

首先，食材是改变不了独特性的，只能用汁酱、汤、油去改变独特性。

其次，造型上，要考虑是方形、圆形、条形、线形还是立体形，想好形状再选盘子、进行菜式的色彩搭配。

接着，用哪种香草调整口味？如果是中餐，它的咸鲜、酸辣、麻辣，怎么综合出来？

最后加上春卷，如果是肉味春卷配鳕鱼就没有意义了，要做，就做一个素馅的——根据24节气做一个荠菜春卷。春卷做长条，鳕鱼做方形，有荤有素，有搭有配。

没有一蹴而成的事情，做创意菜也是如此。“是要不断磨合与总结出来的。”

对于做创意菜，陈庆提到了三方面：

首先要有深厚的传统菜根底。做传统菜将近二十年才开始做创意菜的陈庆表示，创意菜是从传统基底蜕变出来的，没有读懂传统，怎么创新？

第二，回去翻书，到唐宋诗词里找意境。陈庆将这种创意理解为，我们曾经走过一个繁华的盛世，如今在新的时代用一种新的形式去展现它。

第三，要切合实际，达到客户的需求。没有无敌的菜，只有最适合客户的菜。

因此，陈庆的师父赵仁良常说，厨师比艺术家难做，艺术家可以画一百幅画，最后一幅成功就好；但厨师要私下练一百次，接下来的一千次都必须成功。

“设计一个菜没那么简单，要磨合呐！”还是一如既往的自在与悠然状态，陈庆道出了这句话。

这几年，找陈庆上节目的平台有很多，但只要是演的节目，他都不参加。他说，“我是一个厨师，不是演员”，话里满是自豪，即便他觉得厨师比艺术家难百倍。

很多人说他花样四起，很爱玩。理解他的人认为是创意，不理解他的人就认为是乱搞。

因为喜欢一件事情，他全身心地投入进去，就算别人质疑他做无用功，就算别人不认可他的理念，他依然不违心地做着自己喜欢的事情。可能三十年之后，那些不理解的人才会想起来“京城有一光头，说得还挺对的”。

对于搞创意，陈庆自顾自地大步往前迈，旁人的欢呼就当是喝彩，旁人的诋毁就当是消遣。

• 脆菇鸡肉汉堡配法棍

＜主料＞

鸡腿肉200克。

＜辅料＞

紫色萝马生菜50克，洋葱30克，杏鲍菇30克，双面煎蛋一个，法棍面包200克。

＜调料＞

有机豆酱10克，味增酱10克，香草汁10克，橄榄油20克。

＜做法＞

1.鸡腿肉脱骨，打花刀，定形成鸡排形，用豆酱腌制十分钟，起热锅下入橄榄油煎熟后备用。

2.杏鲍菇刨刀刨片，热锅小火煎脆备用；法棍面包一开二，烤一下备用；豆腐味增、香草汁混合后备用。

3.一块法棍面包辅底，将生菜、洋葱、鸡排、煎蛋、脆菇铺上，再铺上一块法棍面包，淋上酱汁即可。

＜特点＞

中式豆酱比例合理，也可以搭配西式快餐。

• 黑椒安哥斯牛肉串

＜主料＞

安哥斯牛肉150克。

＜辅料＞

甘葱30克，彩椒20克，紫洋葱20克。

＜调料＞

有机豆酱30克，鲜百里香20克，盐2克，黑椒碎3克，料酒5克，橄榄油3克。

＜做法＞

1.先将牛肉改刀成1寸正方丁备用；甘葱去皮一开二备用；彩椒改刀成角备用；紫洋葱改刀成角备用；鲜百里香取叶备用；用竹签串好牛肉串备用；豆酱加入料酒、橄榄油混合备用。

2.起炭火，轻轻烤制牛肉串两面，刷上混合的豆酱，撒上少许盐、百里香叶、黑椒碎，再用中火烤至串的表面起泡，再刷豆酱即可。

＜提示＞

小火烤制酱的味道更香。

• 脆皮菌菇拌豆茸

＜主料＞

鲜豆瓣150克。

＜辅料＞

鲜口蘑100克，春卷皮50克。

＜调料＞

有机豆酱20克，千岛汁30克，意大利果醋5克，盐少许，橄榄油30克。

＜做法＞

1.先将鲜豆瓣飞水冲凉，吸干水，加入盐、橄榄油少许打成泥备用；鲜口蘑刨成片，起热锅煎成口蘑干片，切碎混合在豆泥中，拌均备用；春卷皮切成三寸左右正方形，起热锅加入橄榄油，煎脆备用；将千岛汁和豆酱混合备用。

2.将煎后的春卷皮辅底，放上豆泥制成榄形，淋上豆酱汁、黑醋即可。

＜特点＞

口味新，豆泥滑，口感丰富。

• 甘葱酱爆扇贝

＜主料＞

扇贝150克。

＜辅料＞

甘葱100克，小葱20克，青柠仔2个。

＜调料＞

有机豆酱20克，料酒10克，黑椒碎5克，食用油20克，砂糖3克，香油2克，玉米淀粉少许。

＜做法＞

1.先将扇贝肉取出，去掉杂质，洗净后一开二，吸水备用；小葱切段备用；甘葱去皮一开二备用；青柠一开二备用。

2.起热水锅，烧至70C水温时下入扇贝肉，淹泡3分钟捞出。

3.起炒锅下入食用油，小火煎至甘葱两面金黄捞出，下入黑椒碎、豆腐、小葱煸炒，再下入扇贝肉和甘葱，烹入料酒，下二汤，用砂糖调味后，淀粉勾芡，淋入香油即可。

＜特点＞

豆酱烹扇贝有甘葱的甜香。

• 寿司虾卷

＜主料＞

熟米饭70克，大虾50克，高白鲑鱼籽酱10克。

＜辅料＞

牛油果20克，紫菜1张，天妇罗粉60克，小葱10克。

＜调料＞

有机豆酱30克，食用油50克，意大利果醋5克，寿司醋10克，盐少许，玉米粉少许，蛋黄酱少许。

＜做法＞

1.先将米饭用寿司醋拌均；天妇罗粉用净水调好；小葱切成葱花；蛋黄酱混合豆酱备用。

2.生虾肉改刀用盐腌制，滚玉米粉、蘸湿天妇罗粉，下入5成热的食用油中炸至金黄备用。

3.紫菜半张平铺，铺入米饭压平，反转过来，然后酿入虾肉，卷起，码上牛油果片，改刀切段装盘，淋上意大利醋、豆酱混合酱汁，撒上葱花、高白鲑鱼籽酱即可。

＜特点＞

有机豆酱混合蛋黄酱，口味新潮。

• 红酒鸭胸配山药

＜主料＞

鸭胸肉300克。

＜辅料＞

铁棍山药100克，葱蒜各10克，姜50克。

＜调料＞

有机豆酱30克，红酒100克，酱油2克，二汤20克，砂糖3克，胡椒粉少许，玉米淀粉，食用油30克。

＜做法＞

1.先将鸭胸改成带皮块，汆水后备用；山药去皮切段，起热锅加入食用油煎至金黄色备用；葱蒜切碎；姜切片备用。

2.起热锅下入食用油，下姜片煎香，下入豆酱、葱蒜，再下入鸭胸肉、红酒、酱油、二汤、砂糖、胡椒粉，改小火烧制15分钟后，下入山药再烧5分钟，勾芡即可。

＜特点＞

红酒的果香和豆酱的混合，让口味更有层次。

• 酱焖茭白豆干配苏叶

＜主料＞

茭白200克。

＜辅料＞

白豆干100克，紫苏叶5克。

＜调料＞

有机豆酱20克，食用油30克，盐1克，糖3克，胡椒粉少许，二汤50克，香油2克，玉米淀粉3克。

＜做法＞

1.先将茭白去皮，改成滚刀块备用；白豆干改成长三角形备用；紫苏卷起，切细丝备用。

2.起热锅下入食用油，小火煎制茭白、豆干至双面金黄捞出，锅下豆酱，烹入料酒，下盐、胡椒粉、二汤、香油、茭白、白豆干，加盖小火焖制5分钟，淋入淀粉勾芡，撒上紫苏叶丝即可。

＜特点＞

酱焖手法巧用在素菜里，使主料更入味，再加上紫苏叶的气味，很好地溶化在口腔中。

• 酱焖小黄鱼配豆瓣

＜主料＞

小黄鱼200克。

＜辅料＞

冬笋粒50克，萝卜苗5克，葱姜蒜各10克。

＜调料＞

有机豆瓣酱20克，酱油3克，冰糖5克，食用油20克，料酒20克，二汤150克。

＜做法＞

1.先将小黄鱼打鳞去腮，去内脏洗净备用；冬笋洗净切丁，汆水冲凉备用；葱姜蒜切碎备用。

2.起热锅下入食用油少许，中火煎制小黄鱼至双面金黄色，捞出备用。

3,另起热锅下入食用油，煸炒葱姜蒜，下入豆酱、冬笋米丁煸香，烹入料酒、二汤后捞出葱姜蒜碎，再下入小黄鱼、酱油、冰糖，改小火，加盖焖制15分钟，起锅装盘，撒上萝卜苗即可。

＜特点＞

豆酱发酵味道纯厚，用之焖制黄鱼极其美味。

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作者：赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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