广式茶点豉汁蒸排骨：广式早茶点心豉汁蒸排骨

清蒸排骨在广东是一道传统的经典名菜，我们上期讲了，豉汁排骨有2种，一种是色重味厚的热菜的豉汁蒸排骨，还有一种是早茶店茶点的豉汁蒸排骨，可以说这2种排骨在色泽和口味上都有着很大的区别，今天我们要讲的就是这道在早茶店必点的豉汁（蒜香）蒸排骨。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

早茶店的豉汁（蒜香）蒸排骨为什么做出来那么白？早茶店的排骨为什么那么嫩滑脱骨？这都是有技巧的，虽然很多店的师傅在做法上有些不同，但是做出里效果基本上是一样的，所以我不能说自己的做法是正宗的，不论做法正宗与否，只要是那个熟悉的味道就好。

【主料】：排骨500克。

【配料】：豆豉1小把、蒜子5瓣。

【调料】：花生油、食用盐、小苏打、碱水、白糖、白胡椒粉、味精、生粉。

【准备工作】：

1、做豉汁（蒜香）蒸排骨的排骨用仔排最佳，排骨也不要剁太大，2指宽大小为宜，我这个是肉摊老板剁的，大大小小的都有。自己剁费刀费菜板。

2、排骨中先加入3克小苏打、5克碱水、3克白糖、15克生粉，还要加刚好没过排骨的清水后搅拌均匀，搅拌均匀后腌制2个小时，如果气温高的话就要覆上保鲜膜放冰箱冷藏腌制，这一步的目的就是要松花排骨上的肉更加松软，蒸好后骨肉更能轻易分离。

3、腌制好后就先用清水多冲洗几遍，把小苏打、碱水这些全部冲洗干净，然后用很小的流动水冲洗2个小时以上，用流动水冲很浪费，可以装满水，然后半个小时换一次水，这一步的目的是把排骨中的血水浸泡出来，这样蒸出来的排骨才白，也不会有异味。

4、把泡好水的排骨控水，然后用手把排骨的水分挤干，挤干后再用干净的毛巾或者厨房纸包起来把表面的水分吸干备用。

5、豆豉要先稍微清洗一下后控水，起锅加入50克花生油，油温3成热的时候把洗好的豆豉倒入锅内，用小火慢慢把豆豉的香味激发出来，大概有3分钟就能能闻到豆豉的香味，这时就可以倒出备用，这就是一个简易版的豉油，这个一次用不完，多的可以用来炒其它的菜。记住要小火，整个过程大概有2分钟就够了。

6、蒜子要切成末，要炸的蒜子不能拍，要用刀切，用刀拍过的蒜子会出蒜水，刀切得更干爽，蒜香味会更浓，起锅加入50克花生油，1成油温下蒜末，用小火慢慢地把蒜末的蒜香味逼出来，在炸蒜末的时候要多注意观察蒜末的颜色，只要看到蒜末开始有微微变成黄色的时候就要倒出，有的油温就可以把蒜末变成金黄色，这样我们就得到了一个简易版的蒜油，同样的一次用不完这么多，可以用来炒其它的菜，很香的。

【烹饪方法】：

1、要先对排骨进行一个调味的步骤，先加入适量的食用盐增加排骨的底味。

2、加入1勺生粉后充分地抓拌均匀，要抓拌到排骨有点起胶的状态，这个过程大概要3-5分钟。

3、加入3勺清水继续搅拌均匀，让排骨把水全部吸进去，加水是让排骨变得更嫩更滑。

4、加入2克味精增鲜，不喜欢的可以不加，或者用鸡粉代替。

5、加入2克白糖合味提鲜。

6、加入2克白胡椒粉去腥增香，搅拌均匀。

7、加入5克蚝油增鲜，还可以让排骨的味道更丰富些。搅拌均匀。

8、加入5克芝麻香油增香。这种勺子1勺大概在5克左右。

9、加入1勺豉油和几粒豉油中的豆豉。

10、加入1勺蒜油和1勺蒜油中的金蒜，然后充分地搅拌均匀。

11、把调制入味的排骨平铺在盘中，尽量不要叠起来放，要不然很难做到统一的成熟度。

12、蒸锅加水，大火把水烧开上汽后把摆好盘的排骨放进蒸锅，大火蒸13分钟左右，这个时间要因排骨的大小，火力的大小来定，一般家庭的灶具可以加1-2分钟都没问题。

13、蒸好后出锅，撒上些葱花，或者放上几片青红辣椒片点缀一下，这样一般美味的豉汁（蒜香）蒸排骨就做好了。

虽然是简易版的，但是从色泽和口感以及口味上和早茶店的都有得一比，因为我们的是从传统做法的基础上简化而来的，血统纯正，效果肯定差不了。

1、如果剁出来的排骨比较大，建议蒸15分钟，只要前期浸泡的时间足够，蒸出来的排骨的肉是很嫩的，所以不要担心蒸老。

2、不喜欢胡椒味的可以少放1克，豉油和蒜油可以稍微加多1-2克，喜欢蒜香味的金蒜可以多加一勺进去。

3、后期调味之前一定要把水挤干，要不一蒸里面的水就全部会跑出来成了汤菜了。

4、要想蒸出来的排骨白，那么就要有足够的泡水时间，把排骨中的血水泡出来。把血水泡干净也就不会有腥味和异味了。

排骨500克18元，其它6，豉汁（蒜香）蒸排骨成菜后的成本大概在25元左右，这个价格按早茶店的价格和量来说那是超级划算的。

能成为经典的菜肴就必定有它存在的价值，要不就有非常有代表意义，要不就是特别美味，而豉汁（蒜香）蒸排骨则属于后者，排骨鲜美滑嫩，豉香和蒜香都很浓郁，虽然是清蒸，但味道却不寡淡，之所以能成为广大食客早茶的必点项目，真的一定都不奇怪，这也一定是必然的。

看到这里，相信你也对于豉汁（蒜香）蒸排骨有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！