这是一道必须传承的家常菜 这道几近失传的菜你吃过吗
人气：297 ℃/2023-12-08 07:29:19
今天，我们讲讲麻仁香酥鸭，一道几近失传的名湘菜，关于湖南人的创新与传承……
麻仁香酥鸭出自我国首位“湘菜大师”石荫祥之手，他是毛泽东最满意的家乡厨师，任职于湖南省委接待处，负责毛泽东回乡的饮食，与接贵宾的宴席。
北京宴席的主菜为烤鸭，口感丰富、造型精美、吃法优雅，湖南的鸭肴，以酱卤和红烧见长，骨头过多，食用不方便，无法媲美北京烤鸭，更是难以胜任主菜之位。
善思善创是石荫祥一贯的作风，于是便有了麻仁香酥鸭，一道尽显湖南本色、又堪当宴席主菜的鸭肴。
湖南菜不同于北方菜多烤、卤
而是以蒸、煮、卤为主
这就是麻仁香酥鸭的基础工艺
湖南，芙蓉的国度
麻仁香酥鸭的酥松表皮
由素有“芙蓉”之称的蛋泡糊成全
蛋清打发，筷子立而不倒
蛋泡糊洁白、细腻
如秋后芙蓉，柔白却坚韧
油炸后，入口是空盈的酥
整鸭用葱姜水煮去腥味
放入绍兴黄酒中腌制
酒香渗入，鸭肉添上几分柔甜
大火蒸熟后剔骨切丝
加入八味香辛料、肥膘腌制、拌匀
油脂荤香，香酥口感更上层楼
将蛋泡糊轻抹在鸭肉上
撒白芝麻，蒸熟定形
小火慢炸至浮起
再经滚油反复浇淋
直至蛋泡糊呈金黄色
十二道工序，精工制珍味
精细繁复的工序
叫板北京烤鸭的气魄
一道麻仁香酥鸭里
酝着湖南人的霸蛮傲气
由于工序复杂且要求高
麻仁香酥鸭几近失传
直到2022年，聪厨携手张小春
经过创新，麻仁香酥鸭重现湘宴
并获得国家发明专利
大师名菜与现代科技融合
传承，创新，发扬湖湘人文
共同演绎，芙蓉国里尽朝晖
关键词：预制湘菜 聪厨食品
