川菜最有名的30道菜麻辣鱼 川菜典故,爱吃鱼的你一定不能错过这道菜
人气:279 ℃/2024-03-17 03:41:59
泡豇豆煸鲫鱼
泡豇豆煸鲫鱼是以鲫鱼、泡豇豆、蒜蓉、姜末等为原料制作而成。泡菜,指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌制加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。四川人对泡菜的热爱还不止于此,泡菜坛子也是衡量掌勺人手艺的一个重要指标。泡的萝卜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料,泡豇豆鲫鱼,泡豇豆炒鸡杂,最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。
制作步骤
原料准备
主料:鲫鱼400克
配料:泡豇豆80克,鲜豇豆50克,青二荆条20克,红小米椒20克
调料:盐4克,味精2克,料酒5克,胡椒粉3克,糊辣油8克,野山椒水15克,豆瓣10克,香油5克,干辣椒15克,干花椒8克
辅料:姜米10克,蒜米10克,葱10克
原料加工
1、鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃、内脏,冲洗干净,对半剖开,上一字花刀;
2、姜、蒜洗净去皮,切成姜米蒜米;
3、泡豇豆、鲜豇豆洗净切成0.3cm大小的颗粒;
4、青二荆条、小米椒切成0.3cm的圈
烹调工艺
1、码味腌制:鲫鱼加姜片、葱、料酒、盐码味腌制20分钟,沾干水分,用牙签将鱼定型;
2、炸制:净锅入油500克,油热六成的时候放入定型的鲫鱼下锅炸制,炸制两面金黄,捞出沥油备用;
3、原料熟处理:净锅入油,放入豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒、干花椒、糊辣油、泡豇豆、鲜豇豆炒香,放入炸好的鱼翻炒均匀,加盐、味精、胡椒粉、野山椒水调味,再放入红小米椒和青二荆条圈翻炒,最后再淋入少量的香油,装盘成菜~
小贴士
因为是炸制菜肴,最好选鲫鱼体积小一点的,泡豇豆最好选择质地比较脆的,增加鲫鱼的风味性。鲫鱼常食可增强抗病能力,肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。