三道鳞沈阳鱼价，市场博物，鲻

其实在整个广东，在俗名上，几乎是鲻鮻不分的。只微博广州朋友 Hui-K 一直坚持把鲻鮻分开对应俗称。在广府白话区，鲻鮻一般被叫做剂（zai1）鱼，也有不少人写作鲚或鱭，但在广州音字典里，鲚的读音同齐（cai4）。潮汕地区的俗名更复杂，棱鲻、厚鳞、白弦、尖头等，我先不管了。按照标题那样，先把广府白话语系里，几个常见的俗名搞清楚再说。注意：俗名和物种名不一定是一一对应的。

鲻/Mugil cephalus——乌头，剂鱼，乌鱼，（图一）

鮻/Liza haematocheila——黄剂，黄油剂，（图二）

前鳞骨鲻/Osteomugil ophuyseni——蚬鱼，黑耳剂，潮汕叫白弦。（图三）

鲻/Mugil cephalus——乌头，剂鱼，乌鱼：

乌头在市场上量大很大，新鲜程度好，规格比较大，一条主骨无小刺，价格比较便宜。缺点口感粗，有土腥味，鱼味淡。一般做法皆可，可针对性烹饪，最有名的做法是做潮州乌头鱼饭，盐腌加热冷藏后，口感味道都有针对性改善。另外试过用豉汁蒸，效果不错。湛江习惯切段煲瘦肉汤，味道鲜浓，滋补上佳。

乌头在海水、咸淡水、淡水都可生活，整个广东都很多。很早就大量养殖。不同水域、野生或养殖，有不同的味觉感受，但总体上不算好吃的鱼，但大件抵食。另外乌鱼子，就是雌性乌头的整个鱼卵。

鮻/Liza haematocheila——黄剂，黄油剂：

黄剂，因为其皮下有一层黄色的鱼油而名。其鲜味、口感都比乌头好，价钱也略高。特别是足够肥的，食味更佳，略显不足是口感嫩滑但有点绵。食法和乌头类似，各种做法皆可。记一个猫唔食素老哥的做法：黄鲻若肥，普宁酱豆腐炆之，大䓤大姜待候，收汁是关键，若能见到有一圈黄油边，下饭一流。

广东的黄剂沿海也多，也是海水、咸淡水、淡水都可。经常市场会有活的销售，但没有乌头多，一般都是野生的，价格也不高，大致上可以说得上是物美价廉。

前鳞骨鲻/Osteomugil ophuyseni——蚬鱼，黑耳剂，潮汕叫白弦：

蚬鱼是小型的鲻鱼，长不大的，是典型的浅海河口小海鲜。新鲜的小蚬鱼，味道鲜美，口感嫩滑，无小刺，各种做法都好。以煎、蒸、焖（煎焖，酱油水，豆酱煮等）为主，深受沿海和河口人们的喜爱。

蚬鱼在广东沿海和河口，都有大量分布，也是广盐类咸淡水都有。市场上量比较大，价格也便宜，都是野生的，新鲜度够的，真正称得上价廉物美。