味鲜沙茶面，特色风味，鲜美营养质地亮红

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华星龙盛出品

闽师傅沙茶面

主料：鲜骨汤 5千克， 熟油面 150克

配料：炸豆腐 1块，肉丸子 35克，鲜鱿鱼 150克，明虾 50克

辅料：生菜 30克，绿豆芽 20克

调料：“闽师傅”沙茶王250克，“闽师傅”大骨汤宝 15克，花生油 200克，花生酱 100克，冰糖25克，淡奶50克

做法步骤：

一，熬汤：

1，猪骨头用纱袋装盛扎紧，加水熬汤，熬煮三遍，混合起来，保温待用。骨头料渣纱袋则捞出。

2，鱿鱼洗净切圈待用。其他配料也相应备好。

二，炒料：

3，净锅，加热，舀入花生油，小火烧至三四成热，倒入“闽师傅”沙茶王，混合拌炒直至香味出。

注1：沙茶粉和油的比率大约是1：1。

注2：炒制沙茶粉时要控制好火候，以免炒煳而影响汤底味道。

小贴士：油的温度通常被称为'几成热'，每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。

1) 温油，也称为三四成热，即油温在100度左右。此时油面泛起白泡，但无声响和青烟。

2) 温热油，也称为五六成热，即油温在150度左右。此时油面向四周翻动，略有青烟升起。这种油温最适合煎和软炸等。

3) 热油，也称为七八成热，即油温在200度左右。此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲。这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

4) 烈油，也称为九到十成热，即油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

三，兑汤：

4，兑入少量猪骨汤，搅拌打散，倒入花生酱，添加少许热汤化开，搅拌均匀。

5，倒入汤锅，开中火，边加热，边搅动。

注3：沙茶粉和汤的比率是5%，本例中250克沙茶粉搭配5000克鲜骨汤。

四，调味：

6，逐次添加冰糖、“闽师傅”大骨汤宝、淡奶，搅拌均匀。

注4：添加淡奶，是秘技，其作用是可以让沙茶汤的口感爽滑细腻。

小贴士：淡奶是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。需要留意的是，坊间的一些所谓淡奶，其实是植脂奶，且含对人体非常不健康的反式脂肪。

7，添加炸豆腐、肉丸子，即将烧沸时转小火煮15分钟，直至汤汁浓稠，味道溢出，沙茶汤底即成。

注5：熬制沙茶汤底是整个沙茶面制作的重点，务必掌握好细节。

8，转微火至沸而不腾的状态保温，随用随取。

五，成品：

9，净锅，舀水烧开，投入明虾、小鱿鱼，焯熟待用。

10，随后将熟油面、生菜、绿豆芽一起倒入，汆热，10秒内，捞起沥水。

11，装碗，摆上焯熟明虾、鲜鱿鱼，加熟豆腐、肉丸子，淋上沙茶汤，沙茶面即成。

特点：质地亮红，汤汁浓郁，鲜美营养。

沙茶面，（闽南读音：sa-te-mī，英语sate noodles），是一道著名的汤类面食小吃。流行于福建闽南地区、台湾地区、东南亚地区。中国的沙茶面分闽南沙茶，广东潮汕沙茶等风味。其妙处在在于沙茶酱的制作，而沙茶酱用以制作汤头。

沙茶汤底烹制后，沙茶面就很简单了。碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内一碗面就可上桌了。

吕国民

高级烹调师

厦门新东方烹饪学校

从厨15年，精通闽菜、粤菜的制作，尤其擅长闽南传统菜及现代市场流行菜的制作，对菜品的研发独具匠心，是目前业内厨房管理与菜品研发的代表性人物。工作认真，教学严谨，其幽默、风趣的课堂风格深受新东方烹饪学校学生的好评。曾任新加坡海湾酒店的美食顾问。

“闽师傅”沙茶王

沙茶（又名沙嗲）是一种广受欢迎的特色复合风味。“闽师傅”沙茶王解决了复杂的原料调配环节，也较好解决了运输与存储的问题。只要简单加工，即可做成沙茶酱或沙茶汤。闻名遐迩的沙茶面，以及沙茶火锅蘸酱等多种沙茶美食也就唾手可得了。