阜阳高端菜品 阜阳六道菜谁是真正的王者
一到腊月，走在街头小巷上，你是不是可以闻到一股熟悉的味道？对，那是腌制的腊味香！一股股浓浓的年味。在老阜阳人的记忆里，过年时，家家户户总要在餐桌上摆满那六道菜。有了这些老味道，就能吃出年味，吃出家庭文化，吃出人生幸福感。
头牌【米粉肉】
皖北菜系中的蒸菜，具有本土烹调师的惊人智慧。凡鸡、鱼、肉等荤素类，无菜不蒸，其中米粉肉是阜阳本地年菜中的蒸菜之王。
米粉肉主打新鲜带皮五花肉，加糯米、冰糖等调制而成。选材讲究肥瘦搭配，上肉下米间隔摆放。先用甜面酱将洗净的五花肉片腌制，拌入经过炒制的糯米中，放入笼屉。当蒸汽将肉中的油脂激发出来后，肉香便润物无声地渗入糯米团中。
先武火烹熟，再文火煨透。以一种自然之韵，揉合食材之美。其诀窍在于调之和、料之厚、油之糯。油、肉、米、火候和调料，达到绝妙的五“族”共合，才能蒸出上佳的米粉肉。
米粉肉一上桌，过年的味道就扑面而来了，香糯油润的口感，令人陶醉。
在阜阳过年，没有米粉肉是不完美的。年前蒸的米粉肉，可以吃出正月。散发着腊味香的米粉肉，在上世纪那个物质匮乏的年代，可以满足大人孩子们对于“补油”的奢望。
近几年来，随着人们对健康的关注，米粉肉慢慢淡出了很多普通家庭的年饭菜单。但作为老阜阳年饭的头牌硬菜，它一直活在老阜阳人的心里，属于颍淮一方水土孕育出的地方老风味，是一道功夫老菜。
特别是，年货里的枕头馍和正月十六女儿回娘家带的老雁馍，是米粉肉的绝配，两片馍夹一片肉，就有了小康之感、富安之意。
金牌【四喜丸子】
从文化和民俗角度说，对于阜阳人而言，四喜丸子决非江南的狮子头。在阜阳人心目中，四喜丸子是喜宴、寿宴、年夜饭的大菜之一，具有讨口彩性质的民俗文化烙印。
按照村约民俗，凡婚丧嫁娶和上梁动土等重大宴席时，必上四喜丸子。这道菜属于鲁菜，它由四个色香味俱佳的肉丸组成，寓意人生中的福、禄、寿、喜四大事俱全
史料记载，元未刘福通红巾军起事于颍州，几经兵乱，人口锐减。明初洪武年间人口大迁移，山东来的移民将四喜丸子美食带入本地，流传至今。
各地都有四喜丸子，一般的做法是，由肉馅、鸡蛋、莲藕、荸荠等剁成细碎的馅子，顺着一个方向不停搅拌，最后成糊状，团状。先炸后炖，汤汁烧开后，再调入淀粉，勾芡至浓稠，出锅时淋上芝麻香油。
但阜阳人做的四喜丸子，制作时创造性地加入了干馍屑，既让它鲜嫩多味，又松软可口，易于烹制。过年待客宴席上，四喜丸子是老少咸宜的网红菜。
银牌【虎皮肉】
虎皮肉是老阜阳人的俚语，也叫方块肉或八大块，是物质匮乏年代不可多得的过年大菜。
五花肉清洗，与姜片、葱段、黄酒等放入清水中，一起煮至猪肉断生。沥干后在肉皮上插洞，过油炸至金黄色，皮朝下码齐，放入合碗。上锅时，方块肉在下，雪菜在上，谓之合碗。
将盛放方块肉的碗叫作合碗，是因为蒸熟后要先把空碗扣上，再反过来将虎皮肉倒出来。倒过来的虎皮肉肉皮朝上，油光鲜滑，肉皮纹似虎皮，酥香沁人心脾。吃起来皮肉酥糯，肉床晶莹，溢油剔透。用筷子轻轻一碰，肥瘦几欲剥离。
制作虎皮肉时，肉和米的配比是个技巧活。若肉多米少，则油腻滞涨；若肉少米多，则粉涩缺油，吃不出来满足感。去年以来，猪肉突然走红，普通市民大呼吃不起肉了。年饭中端出来这道硬菜，一定会赢得吃客的大赞。
上世纪二十年代，老阜阳小隅首有家著名的小吃，人称“连老大坛子肉”，属于业界超级网红明星。主打菜就是虎皮肉和虎皮蛋。十年前，阜阳某政协委员还提案建议挖掘这一老品牌、老字号。可以毫不夸张地说，虎皮肉展示了阜阳人对色香味的追求和美食欣赏品味。
玉牌【猪头肉】
老阜阳人过大年，家家都会想法去买个生猪头。过年时，门前腊肉架子上挂一只猪头，街坊四邻看了，也感觉很富足、很有派。
在六七十年代人记忆中，小时候过年吃上猪肉，算是最大的满足。那时一头猪出栏，从猪崽到宰杀，大约需要一年多时间。那个岁月，农户散养的猪，一般是吃麦麸子、糠草和烂菜叶子，或者红芋秧子、萝卜樱子等，猪长得特别慢。
过年时，普通人家都是托人买得一个猪头，只因猪头“出菜”——赚头、拱嘴和顺风等，自家是舍不得吃的，都是待客时的压轴硬菜。因为“舌”字谐音折本的“折”，大家皆称猪舌头为“赚头”或口条；为讨口采，猪耳朵都称之为顺风；猪鼻子称为拱嘴。
从冬至到正月，家中不来客时，自家人吃饭只是从猪头上片下耳圈、耳根、眼角、头皮肉、猪脸肉和槽头肉，平时少切点，配点蔬菜一起炒，都能感觉腊味十足。
猪头肉肥廋相间，色泽红润，可鹵可炒可红烧。卤后香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，是过年待客下酒的好菜。猪头骨炖老汤，也是一道上油解馋的上汤。老汤冷却后，上面浮起的一层油，也被会过日子的主妇收集起来，肉少的时候用来炒菜。
铜牌【蹄冻子】
蹄冻子的制作技术含量不高，过年家家户户都有两三脸盆蹄冻。进入腊八后，置备年货时，各家各户大多要熬一大锅蹄冻，也叫“年冻”，能从小年一直吃到年后，寓有年年有余之意。
熬好的蹄冻液，放在盆里，摆在厨房的阴凉处或者院子里即成蹄冻，隔几天重新上锅加热再冷却，不用担心变质。
买猪蹄作食材的规矩，一定要买猪前蹄，因为前蹄是往回挠，后蹄是往外蹬，老阜阳人图个吉利。猪蹄碎块，剥下的蹄肉和蹄筋都尽量撕小一点。还可放入金黄的鸡蛋皮、猪皮和调料熬制。制作时，等温度降下后，放入些许蒜黄段和开水搓后的菠菜叶，冷却后的成品才是那样晶莹剔透的美观。
蹄冻食用多为切片凉调，因富含胶原蛋白，肉有弹性，且脂肪含量比肥肉低，口感好，是一种类似熊掌的美味佳肴。过年期间，即使没有来客，家人也经常切一碟蹄冻伴醋佐餐。
铁牌【腊豆子】
皖北腊豆子属家常菜，早期很少上席当主菜，如今成了年味中的大路菜。因为当时食物匮乏，这种集各种蔬菜于一身的一锅烩，绝对是有点奢侈的，在确保花样丰富的同时，也兼顾了营养大成，堪比山珍海味。
腊豆子，是由肉丁肉皮、黄豆白菜、胡萝卜香干、萝卜等切丁烧制而成的。但巧手的阜阳人在制作时，加上了切丁的荸荠，在腊豆香糯的成分里平添了几许爽脆可口。这个风味，与四川等各地的腊豆子口感有很大不同。
文化披身，斯文升华。美食加袍，幸福圆满。从小小的腊豆，可以窥见阜阳人精打细算的饮食文化精髓，把食材用到了极致。烧一锅豆子，可盛一大盆，每次吃时盛一碗加热。
此菜平时也有做，但最适合在冬季做。它之所以备受老百姓喜爱，得以家家继承延续下来，一则因为皖北盛产大豆，便于采购；二则因为烹调方法简单，烩是阜阳菜的特点，也是精髓；三则因为清淡爽口，较之北京人等喜欢冬季天天吃大白菜，腊豆子是老阜阳人年味里顿顿吃的菜肴。
民间传说，腊豆子曾是旧时代泉河船民的家常菜。旧社会认为船民是流民，官方拒绝其上岸定居，但当时阜阳水运繁忙，南来北往客如云，饭馆客栈如林。过往船民往往备好腊豆和酱豆等适合长期食用的食材，在水上吃上多日，不用炒新菜。阜阳腊豆和炒馍条等小吃，背后都有类似沧桑故事。
颍州晚报通讯员 王勇 文/摄
