古代铁板烤鹅：唐代宫廷最为残忍的一道活烤鹌鹑

    “筯头春（炙活鹑子）”是唐代“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。“筯”同“箸”，即为筷子。唐人了得，连筷子也赋予了生命，把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事。很显然，这是一道典型口彩的肴馔，为了比喻生机勃勃的春天，而鹌鹑却倒霉了。

    春秋战国时期，鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然，那时的鹌鹑是野生的，到了唐宋时期，鹌鹑已被驯养，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鹌鹑随处可见，属于高档的时尚美食。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析，在一天中、晚的两餐中，共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹，说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。史籍记载，宗高宗身患阳痿，无子。

    鹌鹑肉的营养价值很高，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克，远高于其它肉类，且胆固醇的含量微乎其微，很适合肾虚的老、弱、病人，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为，鹌鹑肉可“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，被古人誉为“动物人参”。

    如果没有五代·陶谷解释的“活炙鹌子”，后人永远也不会知道“筯头春”为何肴馔。菜名虽然高雅，做法实为残忍，原本活蹦乱跳的鹌鹑不是拔了毛就是连皮带毛一起扯下，血淋淋被人用筷子夹住在炭火中炙烤，挣扎、鸣叫……

    虽然“活炙鹌子”没有成为名菜，但是唐代烹饪鹌鹑的许多做法却流传了下来。南宋的“蜜炙鹌子”就是“筯头春”的传承和创新，其它的鹌鹑烹饪品种多达十来种。随着人们对鹌鹑营养价值的了解和养殖的普及，食用鹌鹑的群体也逐步扩大到一般市民和百姓当中。

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