潮汕地区吃的鱼饭为什么不一样？以鱼当饭潮汕人的另一种智慧

■ 陈维坤

“鱼饭”是一个极具地域特色的词语，若只按照字面意思，理解成排骨饭、猪脚饭一类，肯定是不行的。鱼饭根本就不是饭，只是潮汕人遵从传统技艺制成的凉熟鱼。之所以上升到“饭”的地位，是因为我们潮汕地区像煮饭一样煮鱼，像吃饭一样吃鱼。

祖祖辈辈能够“以鱼当饭”，首先必须是鱼产品足够多。潮汕地区濒临南海，海岸线绵延300多公里，那一望无尽的滔滔大海，为乡亲们的餐桌奉献了各式各样丰富的海鲜素材。其次，当然是美味。用新鲜海鱼水煮而成的鱼饭，最大程度地留住了鱼肉本身的口感与鲜味。

2018年，鱼饭制作技艺（达濠鱼饭制作技艺）入选广东省第七批非遗项目。鱼饭的制法，充满着先民的智慧。古昔时候，住在大海边的潮汕人，多以煮盐捕鱼为营生，因缺乏冷冻保鲜条件，捕捞上来的鱼类，要么晒成鱼干，要么腌制成咸鱼。如此加工，虽能减缓鱼肉腐败的步伐，却无法将鲜味百分百保留下来。一些渔民就趁鱼肉尚新鲜时，将鱼洗净后有序摆放在竹筛中，放进高盐分的盐水中煮，等到鱼眼珠突出来，马上捞起来冷却。这种制法令鱼肉质紧致，鲜美异常，很快就大受欢迎，至清末年间，已风靡潮汕大地。潮汕人素来喜欢喝白粥，据说配菜多达160多种，鱼饭则长期是诸多配菜中的王牌。

用以制作鱼饭的众多海鱼中，巴浪鱼一直担纲主角。别小瞧这种低档货，它只是因为量多而价贱。在无以数计的海鱼中，巴浪鱼的鲜美也是排得上号的，广为流传的《南澳鱼名歌》，就讲得既有趣又准确：“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞……”通过独特的烹制方法，让普通的食材焕发异彩，彰显着潮汕人的另一种生活智慧。

鱼饭直接蘸普宁豆酱吃，风味尤佳，那旷绝一代的鲜，生活在北方的人，估计是一辈子也无法体验到的。我就不止一次在白粥摊档上，看到巴浪鱼饭端上来后，有食客的筷子频频伸过去，根本停不下来，盘子里很快就剩下骨架了，然后才满足地就着其他杂咸，把白粥送下去。那副完全被鱼饭征服了的模样，真是既滑稽又可爱。

也有人排斥鱼饭的那点腥味，非要煎至酥脆才肯动筷子。此时的鱼饭，那种无与伦比的鲜味，早被赶尽杀绝了。在我看来，这类人无论如何是不配称作鱼饭的知音的，对人对鱼饭，无疑都是一种莫大的损失。每次遇上，我都会忍不住啰嗦几句，鼓励他们大胆接受鱼饭的挑战，仿佛错过了鱼饭，就触碰不到潮汕饮食文化的精髓，饮食上也失去了诸多乐趣般。

父亲对巴浪鱼饭同样情有独钟。除了常规吃法，他还有独具一格的吃法：先清理掉鱼鳃及内脏，沿着鱼骨掰成两半，慢火煎至两面金黄，再倒入事先烧好的滚水，放上姜丝，接着加大火力，猛火沸腾一阵子后撒上一大把葱段，加入鱼露等调味品，就大功告成了。一入口，那股裹挟着辛辣感的鲜香味，波浪般拍打着舌头，瞬间能让舌尖上所有的味蕾都激动得活蹦乱跳。

记得我还很小的时候，有一次姑祖父来做客，父亲就做了这道汤。向来斯斯文文的姑祖父，竟接连灌了两大碗，放下碗，长长地喘出一口气，才直呼“抢嘴”，一副意犹未尽的样子。以后每次前来，一进门就点名要喝这道汤，仿佛远道而来，只是因为抵挡不住其诱惑。听父亲说，姑祖父小时候家境富足，又早早成为溪口市场上一家水果行的股东，经常押着船只，由北溪河顺流至汕头埠售卖，是见过大世面的人，几乎什么美味佳肴都尝过，奇怪的是，唯独对父亲做的鱼饭汤一直心心念念。

父亲做的鱼饭汤，确实堪称一绝。现在，我偶尔也做这道汤。幼年时经常帮忙烧火，对整个烹制流程早已烂熟于心。可无论如何尝试，都复制不出童年时喝到的那个滋味。按理父亲的厨艺是不及我的，他虽然当过生产队的炊事员，也客串过农村婚宴的厨师，但只懂得侍弄一些家常菜，且属于那种粗枝大叶式的，纯粹只是依赖“猛火厚朥香腥汤”。我从小跟随他，也慢慢地爱上了掌勺，后来又结识了几位当厨师的朋友，喜欢一逮到机会就打听一些做菜的小窍门，菜能做得考究一些。对于火候，也有自己的心得。

问题究竟出在哪里？是食材，还是厨具，抑或火候上的把控？鱼饭还是那种传统制法的鱼饭，我用的也是足量的新鲜带牙的嫩姜，所不同者，父亲撒的是“大头葱”，一种葱头硕大叶子短小的葱，葱味出奇的浓郁，如今市面上已不复得见了，只能以剑葱代之。至于厨具，当年家里用的是老式的柴火灶和鉎鼎，是柴火让汤水获得了特殊的气质，还是鉎鼎十足的热力催生出其灵魂，我不得而知。也不再以猪油煎，估计也是一个缺陷。当然，极有可能仅仅是抓不住达到最佳火候的那个点。

女作家塞壬说过，有些味道，它只能缘于某一个人。信然。