最顶级的川菜宫保鸡丁：大厨为你展示经典川菜

川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。 各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了， 无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、 酸甜可口的宫保虾球、 滋味浓郁的鱼香茄子...... 肯定有一道俘获了你的味蕾~ 但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？ 今天，就给大家答疑解惑~ 川菜二十四种味型分为三大类： 一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。 三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。 除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。 今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。 这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的代表。 制作过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力， 一切准备就绪，开工吧！

By 鑫小河

用料

• 大白猪腰 400克
• 码味：盐 0.5克
• 胡椒粉 0.5克
• 醋 3克
• 料酒 5克
• 干芡粉 5克
• 姜 5克
• 蒜 7克
• 花椒 3克
• 干辣椒 6克
• 葱花 5克
• 花生米适量 适量
• 碗芡：醋 18克
• 糖 18克
• 水淀粉 15克
• 胡椒粉 1克
• 酱油 30克
• 料酒 2克
• 鲜汤 50克

做法步骤

1、猪腰处理 · 1、 洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰骚，一定要去干净，否则会有腥味；

2、处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；

3、姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用

4、· 码味 · 切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；

5、调制碗芡 · 1、碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；

6、下锅炒制 · 1、 锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。

7、成菜后的宫保腰块呈棕红色，翻花均匀，自然成卷，脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁一起来试试吧

小贴士

1、宫保腰块讲究快速成菜，从码芡到出锅只需要二十秒钟左右，这样才能保证腰花的脆嫩可口。 2、具体用量 根据个人喜好添加

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