最湘宴麓谷信息港店菜品，脆肉鲩，走地鸡鲜鱿鱼

初汤|广式脆肉鲩火锅

秋风起，打边炉。边炉，甂炉是也。广式火锅不同于川渝火锅甚至潮汕火锅，清水或者食补材料为汤底居多，鱼片、鸡块鸡片、生猛海鲜河鲜、青菜蘑菇支竹之类的食材居多。这不，广府最具特色的鱼种：中山脆肉鲩正当季，鱼肥且鲜美，今天六厨专门到市场买鱼买菜，久违了火锅，久违了打边炉。

一条脆肉鲩一般要十斤左右的才好吃，鱼腩够肥且爽脆，鱼鳍和鱼尾切开有脆肉和筋脉，有嚼头，鱼片鲜嫩。不过家里就两个大人吃饭，一条是吃不完了，切个两三斤足够了，就要鱼腹偏尾部这段，该有的都有了，主要是主子不喜欢吃鱼头。卖鱼的老师傅给收拾，六厨其实有点后悔，有个细节老师傅没怎么在意，在吃的时候却搞得很不爽，问题最后再说。下次干脆整段买回来六厨自己下手好了，给各位看看六厨自己的手艺。

初汤|广式脆肉鲩火锅

鱼片起的有些略厚，这样烫的火候不容易掌握，久了肉质有些松散，失去了脆肉鲩弹牙的美妙口感。不过这不是最严重的问题，要不是看卖相不错，今天还真有点小失败。

初汤|广式脆肉鲩火锅

另外准备了一些鱿鱼片做搭配，口感也是脆弹，海味与河鲜比上一比。

初汤|广式脆肉鲩火锅

金针菇寻常，不过下面两碗蘸料可是六厨自调，辣椒圈里放了汇海之珍为鲜的初汤潮汕鱼露，用喷香喷香的花生油拌匀腌制。仔姜和老姜若干，切成姜蓉，仍然用花生油拌匀。这可是吃脆肉鲩的经典蘸料，说实话一般的脆肉鲩火锅店也不一定有六厨做得地道。

初汤|广式脆肉鲩火锅

六厨今天在锅底上也动了点心思，大葱段、姜片、胡椒粉去腥提鲜，草菇和一个鲜走地鸡大腿切块增味，鸡块和草菇要先下，这样水开煮熟就可以吃，草菇鸡汤的鲜美滋味留在汤里用来烫脆肉鲩。要不然鱼片一下锅，不习惯的还是会觉得有些鱼腥味，尤其是我家这位对一切异味特别敏感的主子。

初汤|广式脆肉鲩火锅

虽然六厨口味日渐清淡，但是和真正老广比起来还是重口很多，辣椒圈小米辣加姜蓉，放生抽和初汤潮汕鱼露惹味，这是六厨的自选蘸料。

初汤|广式脆肉鲩火锅

这锅草菇鸡汤开了，舀上几勺放在碗里，黄澄澄的煞是好看，香气扑鼻，一口下肚，好像浑身毛孔都打开透气般的舒服，真鲜！

初汤|广式脆肉鲩火锅

走地鸡的大腿肉切段，这样清煮出来，真嫩！

初汤|广式脆肉鲩火锅

忍不住了，脆肉鲩鱼片先下，鱼腩随后。这筋络分明的鱼片，从皮到肉都是脆脆的，美中不足严重败笔的就在于老师傅切片时没有剔除脆肉鲩鱼肉里的小刺，而是随切片一起剁断了，这让吃起来的鱼片要分外小心，不然很容易被小刺扎住，本来为了俩娃娃吃的东西搞了俩大人手忙脚乱的在挑刺，真是扫兴至极。

初汤|广式脆肉鲩火锅

鱼腩切块儿，鱼肉两头凝结这脆脆的鱼油，煮出来又香又滑，和鱼尾的脆弹不是一个感觉。有时候真是感慨这人类为了吃的创造力真是无穷无尽，一条普通草鱼竟然能养成脆肉鲩，真搞不懂当时发现者是怎么想的？

“六厨煮意”是六厨记叙这些年天南海北的美食游历之旅的文字，纯粹个人感受，有欢喜，有批评，有建议……六厨比较念旧，更喜欢以前的很多味道和技艺，也喜欢尝试新鲜的创意和创新，希望能和有缘看到个各位食客一起多多切磋，互通有无，多多分享好吃的。#吃在佛山##吃在中国##吃在潮汕#

初汤|广式脆肉鲩火锅

有了河鲜，别忘了海味，改了花刀的鱿鱼片也烫下去，这卷卷的鱿鱼段，弹牙细嫩，和脆肉鲩的口感相映成趣。除了鱼片中的细刺，这一餐从食材到口感到口味到感觉都相当之好。在一个多月的中原之旅后回到广东，有这样一顿脆肉鲩打边炉吃，海角天涯也觉得如同比邻，就更不是啥难事儿了，脆肉鲩现在应该在全国各地很多地方都能吃到，远方的朋友可愿意用六厨这样的方式吃顿清淡鲜甜的广式打边炉啊？

初汤|广式脆肉鲩火锅