怎么样用鲍鱼汁做鲍鱼捞饭？家常版鲍鱼捞饭贴秋膘的好选择

中秋、国庆双节过后，许多的海鲜价格都有了不小的下调，而且正值贴秋膘的好时候，夏、秋季的鲍鱼鲜美、肥硕，用它来贴秋膘是个很不错的选择。

今天晨光就教大家如何做一顿家常牌的鲍鱼捞饭，不用红烧、不用炖煮，简单的操作就可以让你的鲍鱼呈现肉嫩汁鲜，再配上米饭和你喜欢的蔬菜，淋上汤汁就是一份完美的鲍鱼捞饭啦！

作为中国四大海味"鱼、翅、肚、参"中的一员，鲍鱼与其它三位一样，都有着干湿两种吃法与做法，同样的也都以干货来得更加昂贵与味美，这也是中华美食所特有的一种处理食材的方法，那就是将食材脱水烘干，来激发出食材另一个面向的味道。

虽说在宋朝时期有日本品种的"倭螺"传入中国，但其实中国自古以来就有着捕捞和食用鲍鱼的行业与习惯。与其它可食用的海洋生物类似，虽说鲍鱼在全球许多的地区都有出产，但从肉质的鲜美程度上来说，要以在较冷的水域出产的为最佳，当然这也要看每个地区的饮食习惯。

在中国与其它的食材一样，鲍鱼也有着五花八门的名字，如果单从史书上来看，见到鲍鱼最多的名字为"鳆鱼"，像是《汉书·王莽传》中有如下描述："王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鳆鱼。"另外在《太平御览·卷九百三十八·鳞介部十·鳆鱼条》中有如下描述："陈思王《求祭先主表》曰：先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百，足自供事。"

从上面可以看出，鲍鱼从古至今都有被食用的，只不过平民百姓似乎并没有食用这种昂贵食材的机会，而像这种用二百只鲍鱼为曹操做祭祀，就真的有些暴殄天物了。

• 鲍鱼 × 8个
• 泡发干香菇 × 4朵
• 去皮胡萝卜 × 半根
• 西兰花 × 半棵
• 蒸鱼鼓油 × 1大勺
• 料酒 × 1大勺
• 蚝油 × 1大勺
• 绵白糖 × ½茶匙
• 泡发香菇水 × 适量
• 去皮姜末 × 适量
• 淀粉 × 2茶匙
• 熟黑芝麻 × 适量

鲍鱼：购买鲍鱼有大小头之分，也有干鲍鱼和活鲍鱼之别，所谓的大小头是指的一斤鲍鱼可以称出几个相同大小的鲍鱼，所以头数越小代表鲍鱼越大个，当然价格也就越高。

传统上认为干鲍鱼无论是从味道与品质上都要比活鲍鱼来得更好，所以一般都会选用头数较小的鲍鱼来制作干鲍，而头数大的鲍鱼大都用来制作鲍鱼罐头等食品了，少数的活鲍鱼会进市场供一般民众消费。

鲍鱼壳的颜色与它所进食的食物有直接对应关系，一般野生鲍鱼大都会食用海藻类的食物，所以它的外壳会呈现黑色或紫黑色，而人工饲养的鲍鱼由于大量食用人工饲料的关系，外壳大都会呈现偏绿的颜色，这可以作为你在购买野生活鲍鱼时的参考。

泡发干香菇：传统的中式料理一般是不会使用新鲜香菇的，而大多都是使用干香菇，使用鲜香菇来烹饪菜肴是从开始有大量的人工种植才开始的，香菇在脱水干化后会产生一种特有的浓郁香气，这是鲜香菇所不具备的，所以在追求香气和素菜中，干香菇是非常重要的材料之一。

蒸鱼鼓油：用来提鲜和增香，又不会将香菇的味道给盖过去，如果没有蒸鱼鼓油，也可以用生抽来代替，但不要用酱油或老抽。

料酒：用来祛除鲍鱼的腥气，如果你有米酒也可以用米酒来代替，效果会更好，但不要用白酒，它的味道过冲，会适得其反。

蚝油：对于追求鲜鱼之味的鲍鱼捞饭，怎么能少得了蚝油呢，但注意要不使用那种专用于凉拌菜的蚝油，使用一般普通的蚝油即可。此外，蚝油用在烤肉上也是非常不错的，只需这一味调料可以省略其它所有。

绵白糖：少量的白糖效果与味精类似，是一味非常好还没有争议的增鲜调料，在炒菜时加上一点点，会有不错的味道哦。

泡发香菇水：追求鲜香味的料汁，需要将干香菇的味道发挥到极大化，所以用来泡发香菇的清水也不要浪费，当然也可以使用清水，但效果就不及香菇水了。

-= Step 01 =–

首先来清洗今天的主角鲍鱼，在鲍鱼的上面撒少许的食盐，用一个牙刷蘸着盐把表面的黑色物质和粘液清洗干净。

-= Step 02 =–

用一个铁制的勺子将鲍鱼从鲍鱼壳上取下来，再将下面的内脏和其口部一起去除掉，至于是否要留下来单独料理食用，后面会讲到。

-= Step 03 =–

将去壳去内脏的鲍鱼再次用清水清洗一遍。

-= Step 04 =–

将鲍鱼沥干水分后，在其较平的一面改上几刀，但注意不要太用力将其切断，可以先在一侧切到位置后，向后拉刀，这样较不易切坏。

-= Step 05 =–

改好刀的鲍鱼加放少许的料酒，拌匀后放置一旁腌制去腥备用。

-= Step 06 =–

将胡萝卜按下图的方法改一下刀后，切成花形薄片备用。

-= Step 07 =–

烧一锅开水，将胡萝卜和西兰花分别倒入焯水断生后捞出备用，再将腌制后的鲍鱼倒入沸水焯水30秒左右捞出备用。

-= Step 08 =–

接下来准备料汁，将蒸鱼鼓油、料酒、蚝油、白糖倒入一个大碗中，再加入适量的泡发香菇水，用勺子搅匀备用。

-= Step 09 =–

再准备一些淀粉水用来增加料汁的浓稠度，小碗中加2勺土豆淀粉和适量的清水搅拌均匀备用。

-= Step 10 =–

再将泡发好的香菇切成粗丝备用，追求口感的朋友，可以将香菇下面的"伞把"去掉不用。

-= Step 11 =–

中火热锅后，加入少许的食用油，将去皮姜末倒入锅中稍加翻炒；再加入切好的香菇丝，翻炒至有浓郁的香味飘出来；将调好的料汁倒入锅中，煮至开锅沸腾。

-= Step 12 =–

分次加入土豆淀粉水，并用勺子快速搅拌汤汁防止糊锅底，当汤汁达到自己满意的浓稠后，将鲍鱼倒入锅中，翻炒几下，将鲍鱼均匀地挂上汤汁即可关火出锅。

-= Step 13 =–

取一下盘子，扣上一碗热气腾腾的白米饭，撒上一些熟黑芝麻，将焯过水的胡萝卜、西兰花摆到米饭的周围，再将鲍鱼也摆上去，最后舀一大勺带着香菇丝的汤汁淋到米饭上，一般超级美味的鲍鱼捞饭就完成了。

-= Tips and Point 01 =–

用盐和牙刷来清洗鲍鱼，可以在不伤害鲍鱼的情况下，增加摩擦力，更容易去除鲍鱼表面的黑色表皮和粘液；千万不要用家用的大号清洗刷子，那种刷子的毛过粗过硬，很容易破坏掉鲍鱼的肉质。

-= Tips and Point 02 =–

大多数人都会建议不要食用鲍鱼的内脏，认为其非常的脏，但在有些国家或地区却认为它是一种堪比鹅肝的美食，而且它对孕妇是有很多助益的。

其实鲍鱼的内脏是含有不致命毒素的，不过这个毒素在每年的2-5月份才会大量存在，这与鲍鱼的饮食习惯有关，我们知道鲍鱼主要食物是海藻类，而海藻中大量的叶绿素在鲍鱼的体内会分解出一种叫做光致敏的毒素，这种毒素会在长时间的阳光照射下产生组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺类化合物，会引起皮肤炎症或毒性反应。

所以，只要你避开每年春季那段时间，到了夏秋节季，鲍鱼最肥美的时候，吃些内脏完全是可以的，当然首先你要会处理它才行，另外料理不好的鲍鱼内脏不但不好吃，还会有很大的腥味，这里就不再多做讨论了。

-= Tips and Point 03 =–

切刀后的鲍鱼，与热水的接触面增大了很多，这样可以最短的时间内将其烫熟，还能保留较Q嫩的口感，时间大概控制在30秒左右即可，太久会让鲍鱼肉质变老，吃起来的口感也就变差了。

-= Tips and Point 04 =–

料汁的用量可以根据自己的饭量或鲍鱼的多少来增减，多做一点无妨，少做了的话，在浇汁浇到一半时没有了，就很尴尬了。另外泡发香菇时，可以多加一些清水，这样在调制料汁时才会有足够的香气来源可用。

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

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