杭州炸响铃做法：干炸响铃杭州专属的酥脆

文 | 魏水华

杭州的名菜是什么？

如果做这样一个问卷调查，可能龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花童鸡、宋嫂鱼羹、东坡肉，是稳坐头五把交椅的菜品。但如果把这个结果告诉土生土长的杭州人，大多数会嗤之以鼻：“谁家没事会做这些吃力不讨好的东西，都是饭店里骗骗游客的，我长这么大还没吃过加茶叶的虾仁呢。”

土生土长的杭州人吃什么？这个问题，司徒雷登给出的答案，或许才符合大多数杭州人的口味。没错，就是那位毛主席笔下代表了“美帝国主义在中国的威信”的解放前最后一任美国驻华大使司徒雷登。

司徒雷登自称是地道的杭州人。他的父母是来华传教士，而他的出生地，正是杭州天水桥的耶稣堂弄。11岁以前，他一直没离开杭州，所以能说一口流利的杭州话。他说：“我的杭州话说得比英语更好。”

在司徒雷登的传记里，记载了他在杭州河坊街王润兴酒楼吃饭时，与伙计的一番交代：“件儿要瘦、肥了倒胃；木郎豆腐多放胡椒，要烧得入味；响铃儿要熬稍！”只要了三个菜，但都是杭州人的心头好。

件儿，即“咸件儿”，大块的腌五花肉。不是火腿、不是清酱肉，而是用花椒炒盐“抱腌”十天半个月的南风肉。用快刀连肥带瘦切薄片，越薄越好。码整齐了大火隔水蒸熟，成品的肥肉晶莹剔透，瘦肉微红弹牙，好吃、下饭。

木郎豆腐，即鱼头豆腐。杭州人爱吃鱼头，最好用嫩嫩的水豆腐一起滚出白汤，多加白胡椒，出锅前再放几颗小青菜，就是一个“上名堂”的好菜。

响铃则是杭州人最青睐的一道下酒菜，一个个小巧的腐皮卷，用大油锅炸至成色金黄、薄如蝉翼，趁热上桌，蘸甜酱或者椒盐，送入嘴中，“咔嚓”一声，是为“响”。

这东西技术含量不高，但操作一定要快，只要上桌稍晚，响铃便受潮不脆，不能听到响声，口味自然不地道了。所以司徒雷登这里的副词“熬稍”用得太妙，在杭州话里，这是“十万火急，赶快赶快”的意思。

地道的杭州响铃，是必须用富阳豆腐皮为原料，这种豆腐皮油润光亮，韧度很大，入油锅不散不糊。如果豆腐皮品质稍劣，成菜一定不可收拾。腐皮卷里还需要放一点点瘦肉末，不能带着一点点肥肉，这样炸好的响铃芯子里能吃到一点点炸成肉酥般的味道，肉不能多，多了就会改过响铃本身“脆”的最大特点，变成另一道菜“葱花肉”了。

杭州人下馆子也必点响铃，可能是为了弥补平时家里吃得不够的遗憾，但凡有点年份的老字号，如天香楼、楼外楼、皇饭儿王润兴，都做得蛮地道。

让人很难相信的是，外人眼里传统得不能再传统的楼外楼，倒是第一家尝试用番茄酱蘸食响铃的餐馆——响铃怕潮，所以不能用香醋、酱油之类的水质调料蘸。传统的椒盐、甜酱又不能很好地凸显出响铃的香脆。舶来品番茄酱，倒是很好地解决了这个问题，楼外楼发明这种吃法后，效法者众，到今天，番茄酱几乎已经成了响铃的标配。

奇怪的是，虽然响铃制作工艺简单，但离了杭州，别处倒真没见过善治此味的地方。不是少放了肉末，缺了肉香；就是成菜速度太慢，潮得如同素烧鹅。离开杭州的杭州人，应该没有一个不会因此味思乡的吧。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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