闽南特色招牌菜教程：地方风味招牌菜别拦着

酒酿番茄焗鲳鱼

主料

小鲳鱼4条(600克)

辅料

红葱头150克 蒜头100克 姜块150克 油浸小番茄200克 酒酿100克 九层塔10克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油8克 鸡精5克 米醋10克 盐2克

烹饪步骤

1. 鲳鱼去骨去头切大块，鱼柳加少许盐，黄酒，葱段、姜片腌制，吸干水分放冰箱熟成一晚；

2. 油浸小番茄剁碎成颗粒加入酒酿、调料混合均匀制成酱料；

3. 砂锅烧热加适量油炒香红葱头、蒜头、姜块，整齐码放鲳鱼柳，酱料铺在鱼身上，再放几颗油浸番茄，加盖中火焗3分钟，在盖子上淋些米酒，开盖撒些九层塔即可。

百香果金汤鱼头

主料

鲢鱼头1只（1公斤）

辅料

百香果4只 土鸡蛋黄4只 树番茄200克 缅甸芫荽15克 葱段10克

小料

姜片20克 干葱片15克 蒜片15克 小米椒段10克

调味料

金酸汤酱80克 蒸鲜豉油25克 鸡精30克 盐3克 猪油50克

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；

2. 百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；

3. 树番茄切块；

4. 锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；

5. 锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料、一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟，加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入缅甸芫荽、葱段即可。

清焖鲍鱼排骨

主料

排骨段200克 鲜鲍鱼6只

辅料

熟黄豆100克

小料

干葱头100克 蒜肉60克 葱白30克

调味料

蒸鲜豉油6克 清焖汁230克

烹饪步骤

1.排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；

2. 锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；

3. 砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。

烹饪要点 猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁20克 清水600克 花生酱20克 制作,所有调料混合搅拌均匀烧开即可。

香茅烤鸡腿

主料

去骨鸡腿250克/只

辅料

香茅60克

调味料

越南风味香茅酱100克 蜂蜜100克 麦芽糖100克 海鲜酱35克 鸡粉5克

烹饪步骤

1. 将鸡腿修整齐，用海鲜酱、鸡粉腌制4小时，再加香茅酱20克腌制1小时。

2. 香茅酱80克、蜂蜜、麦芽糖调成蜂蜜香茅汁。

3. 第二天再加入香茅酱、蜜糖、麦芽糖一起腌制约一个半小时。

4. 用钢针插好鸡腿，放入160度烤箱，烤15分钟，取出刷蜂蜜香茅汁，再烤15分钟。

5. 烤好鸡腿砍件，刷蜂蜜香茅汁后，码放烤热的盐板上，将香茅切丝加少许油炒香覆盖鸡上即可。

酥鱼生菜包

主料

鲈鱼（650克）1条

辅料

薄脆30克 炸花生20克 白芝麻5克 心里美萝卜丝50克 黄瓜丝50克 生菜10片 芭蕉叶1张

调味料

蒸鲜豉油10克 蚝油5克 盐0.5克 柠檬汁5克

腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 蟹酱 酸辣酱

烹饪步骤

1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的，锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起，稍冷用石臼捣碎，加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎，再加入调料捣匀制成蟹酱；

2. 鲈鱼洗净，表皮开十字刀并剖开，用腌料腌制，高温炸至皮脆肉熟捞出，手撕成大小均匀的块，加入白芝麻捞匀；

3. 盘中铺洗净芭蕉叶，中间放上炸好的鱼块，四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱；

4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。

蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克

酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克 制作,混合均匀。

茶蔗熏黄鱼

主料

大黄鱼1条

辅料

滇红50克 竹蔗500克 粗盐600克 老陈皮10克 姜片10克 葱白10克

调味料

蒸鲜豉油15克 鸡粉3克

烹饪步骤

1.大黄鱼治净从腹部开刀，开成连背，用姜片、葱白、蒸鲜豉油、鸡粉腌制一晚；

2. 滇红用热水泡开捞出茶叶，陈皮泡开切2克陈皮丝，其余切成大条，竹蔗劈成厚片；

3. 铁锅放盐炒热，放入竹蔗片成井字架，泡好茶叶放空隙处，撒上陈皮条，腌好的黄鱼铺井架上，鱼身上撒陈皮丝，加盖文火熏20分钟即可。

西施泡饭

主料

草虾400克 带子3粒 贵妃蚌3粒 米饭150克

辅料

香菜5克 肉葱1根 大白菜200克 白芝麻2克 脆米100克 姜片10克

调味料

浓缩鸡汁5克 鸡粉3克 盐1克 胡椒粒1克

烹饪步骤

1. 草虾取3粒剥壳取虾肉切粒，带子切粒，贵妃蚌取肉切粒，香菜切碎，肉葱切粒，大白菜去叶、老根，取茎切粒；

2. 其余草虾焯水剁碎，锅加油炒香姜片和草虾碎，熬出红油后加热水、胡椒粒煮45分钟沥出虾汤；

3.虾粒、带子粒焯水，煲仔倒入虾汤加入米饭、虾粒、带子粒、白菜粒、葱粒、香菜碎、白芝麻略煮，再加入贵妃蚌煮开，加浓缩鸡汁、鸡粉、盐调味；

4. 脆米用热油炸一下，当食客面倒入煮开的泡饭中即

蜜汁黑松露猪肋排

主料

猪肋排300克

辅料

黑松露片5克 帕马森芝士碎15克

小料

姜片10克 葱段10克

调味料

和味烧汁20克 鸡粉5克 老抽15克 糖60克 啤酒300克 黑松露酱10克

腌制料 鸡粉3克 盐1克 白酒5克 葱姜水10克

烹饪步骤

1. 猪肋排改刀成3厘米，冲去血水，沥干，用腌料腌制半小时；

2. 将腌制好的肋排，吸去表面水分，用锅煎至二面金黄倒出；

3. 锅留底油，爆香小料，下主料和调味料，大火烧开，加盖小火煮透收汁，出锅前入黑松露酱；

4. 装盘，刨黑松露和帕马森芝士即可。

双鲜肉米烩海肠

主料

净海肠80克

辅料

肉末100克

小料

韭菜粒100克

调味料

头抽鲜上鲜酱油20克 蚝油12克 鸡精2克 清水210克 猪油20克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 海肠清洗干净切小段过水备用；

2. 起锅入猪油烧热，倒入肉末翻炒，加入头抽鲜上鲜酱油、蚝油翻炒至七分熟,倒入海肠段,下入剩余调料烧开，下入湿生粉勾荧，下入韭菜粒拌匀即可。

老乡鸡汤泡炒米

主料

老鸡1只............

辅料 安庆炒米150克

调味料

浓缩鸡汁8克 鸡粉3克 炖好老鸡汤1.5千克 盐6克 糖1克 矿泉水2千克

烹饪步骤..........

1. 老鸡洗净整只沸好水后备用；

2. 砂锅加姜葱、矿泉水2000克小火炖2小时后加入调料配好炒米即可。

李鸿章养生烩

主料

鲍鱼仔10个 辽参100克 鱼肚100克 虾仁100克 鸡丝75克 鱼翅50克 羊肚菌10克

调味料

浓缩鸡汁50克 鸡粉5克 鸡精5克 老鸡油50克 金瓜茸50克 盐5克 糖1.5克

烹饪步骤

1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用；

2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。

砂锅甲鱼

主料

甲鱼（1200克）1只

辅料

猪爪1只 铁棍山药100克 螺丝椒50克 京葱120克 炸蒜子20克 葱10克 姜20克

香料

白芷5克 砂仁3克 草果3克 白蔻3克 八角3克 桂皮3克 黄贡椒20克

调味料

蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡精10克 糖5克 黄酒20克

烹饪步骤

1. 甲鱼宰杀剁大块焯水洗净，猪爪剁块焯水洗净，山药去皮切段蒸熟，螺丝椒切大条煎软，京葱切长条煎焦香；

2. 锅烧热加菜籽油、猪油，炒香葱姜，再加入温水泡洗过的香料、甲鱼、猪爪炒香，烹入黄酒加调料、水没过小火焖煮入味至熟；

3. 捞出甲鱼、猪爪，香料渣不要，沥出汤汁烧开收汁至略稠，砂锅依次码放京葱、山药、猪爪、甲鱼，淋入汤汁，撒上螺丝椒、炸蒜子，跟炉上桌煮开，汤汁可以捞饭食用。

腊八豆腐

主料

腊八豆腐120克 刀板香50克 泡发好的黄花菜40克 鲜虫草花10克 葱段3克

调味料

醇香一品汤8克 菜籽油30克

烹饪步骤

1. 主料改刀和辅料一起焯水备用；

2. 菜籽油煸香葱段加水500克，加入调味品和主辅料一起煮3分钟即可。

黄山臭鳜鱼

主料

臭鳜鱼一条750克

辅料

臭豆腐丁100克 臭豆腐丁40克 冬笋丁30克 香菇丁20克

小料

蒜子20克 姜粒20克 小米椒5克

调味料

蒸鲜豉油10克 鸡精10克 辣妹子20克 胡椒粉1克 白糖3克 老抽5克 味精6克 鸡汁10克 菜籽油60克

烹饪步骤

1. 将鱼洗净在鱼身上开十字花刀沥干水入油锅煎制两面金黄捞出沥油，臭豆腐丁入油锅炸制金黄捞出沥油备用

2. 锅入菜籽油放入小料和辅料炒香入清水500克煮沸，入臭鳜鱼和臭豆腐烧开后加入所有调料小火烧至熟后大火收汁即可

烹饪要点 烹饪时一定不要放盐，因为鳜鱼本身就有足够的咸味

刀板香炖鞭笋

主料

黄山鞭笋350克

辅料

农家咸肉150克

调味料

真味高汤10克 鸡粉15克 水750克

烹饪步骤

1. 将鲜笋洗净改刀，放入开水中焯水，捞出沥干水分备用；

2. 备好砂锅，将主料、辅料一起放入；

3. 将调料放入，炖至入味即可。

烹饪要点 鲜笋需要汆水，可焯去其中的涩味，同时利于其在后续烹饪中入味。

薄荷牛肉

主料

牛外脊300克

辅料

薄荷叶5克 鲜沙姜3克 鸡蛋清75克 生粉10克

调味料

（1）鸡粉5克 黑胡椒汁8克 精盐5克 味精3克 白糖2克 胡椒粉2克 生粉10克

（2）家乐鲜露3克 盐焗鸡粉2克

烹饪步骤

1. 选用牛外脊肉，改刀成的丁，冲水1小时控干水份加入调料（1）和鸡蛋清拌均腌制备用，薄荷叶洗净，鲜沙姜去皮改刀成末备用；

2. 起锅烧油，油温达到2成热时下入薄荷叶炸香捞出备用，油温升至6成热时下入牛肉炸制成熟捞出备用；

3. 另起锅，加入底油下入沙姜末炒香，再下入炸好的牛肉粒，放入少许盐焗鸡粉烹入家乐鲜露炒均，出锅放上炸好的薄荷叶即可。

糟椒五花爆胗花

主料

鸡胗300克 去皮五花肉200克

辅料

青大蒜段80克 青椒块100克

小料

蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克

调味料

鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克

腌制料

鸡粉2克 水生粉10克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡胗改刀成鸡胗花，用腌制料腌制10分钟，五花肉改刀切片；

2. 锅入底油煸炒五花肉片，成金黄色倒出待用；

3. 净锅入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入鸡胗花和青椒块快速翻炒，下调味料，出锅前放入青蒜段即可。

制作：

1.把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

3.掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。

此菜是在广东名菜猪肚煲鸡的基础上改良得来，汤汁变少，猪肚与鸡肉更加入味，浓香扑鼻，嚼着猪肚发出声声脆响，脆爽可口。

主料：

土鸡300克，猪肚条200克。

配料：

青椒块50克，泡椒5克，蒜子15克，姜片20克。

调料：

菜籽油50克，猪油20克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，黄灯笼辣酱5克。

制作：

1、猪肚用面粉、料酒、姜葱搓洗去异味，洗净后进热锅焯水，捞出剪掉油脂，改刀成条备用；土鸡剁成块。

2、热锅入猪油，加鸡肉块、猪肚条、姜片翻炒出香，加泡椒、味精、胡椒粉、黄灯笼辣酱调味，倒高汤（筒子骨、土鸡熬制而成）入高压锅压制12分钟。

3、再起一锅，鸡块连汤倒入，下蒜子、青椒块翻炒几下，出锅装盘。

黄花菜焖猪肚

原料：

鲜黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：

白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克，菜子油200克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克）

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作：

1、猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3、鲜黄花菜焯水，捞出控水。

4、走菜时候取煲仔炉上火，黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

这是一道闽南名肴，传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀，以豆油皮卷紧后油炸，此菜则做了两点改良，一是调馅时加入马蹄粒，既能缓解油腻又丰富了口感层次；二是先将五香卷蒸熟，走菜时切段拍粉油炸，颜色金黄、外酥里韧。

提前预制：

1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒，纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克，放五香粉150克、红薯粉250克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。

2.豆油皮泡软后平铺在案板上，包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。

走菜流程：五香卷切成1厘米厚的斜刀片，均匀裹上蛋液，下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧，捞出沥净油分，取12段如图摆盘，带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。

捞菜酱香肉

这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒（湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒）上色，炸制时，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。

原料：

精选五花肉400克，雪菜碎200克。

调料：

A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克。

制作：

1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20 —30分钟。

4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

主料：

猪性肠500克、苞谷酸100克。

配料：

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。

调料：

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。

制作：

1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。

2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。

3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。

4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走菜。