93岁面点大师做叉烧包，他制作的点心连香港食神也之点赞

似乎许多香港师傅，对于“包装”这件事，都不愿耗费精力。

梁汉雄就是其中的代表，低调、内敛，很少面带笑容，却不吝于分享行业观点和观察，让人不免有距离感和高傲感，但也为他的专业所折服。

细细聊下去，你会发现，不是他过于严肃、高傲，而是他不爱说客套话罢了。他的所有精力，都用在了钻究，开发点心上。

现.************百老汇好彩 点心部高级行政总厨

曾.贵阳箭道街御庭轩香港餐厅 点心部高级行政总厨

曾.澳门英皇集团皇延阁餐厅 点心部高级行政主管

曾.澳门葡京日丽餐厅 点心部高级行政主管

曾．美心集团粤菜点心分区主任

对待任何事物，都要有所要求

梁汉雄于1960年出生在香港元朗，是地地道道的香港人，看上去严肃年轻的他，如今已近耳顺之年，在港澳点心界，已经浸淫了43年。

“我小时候皮，不爱读书，小学毕业后，家里人觉得进入社会要有一门技术傍身，便让我到荣华卖茶点。”1974年，年仅14岁的梁汉雄，顺着家里人的意愿，到香港元朗荣华酒楼卖茶点。

由于点心部人手不够，师父觉得梁汉雄聪明机灵，便让他到点心部学手艺。然而，香港师傅的严苛是出了名的，更何况是旧时的老师傅。

常常因为不够“醒目”而挨训

“做徒弟那会才10来岁，小孩子啊，累了就想偷懒，揉面团的时候，一只手推，一只手托着桌子，师父一个巴掌就呼过来了。”如今，即使过了40多年，对于师父的严苛，梁汉雄依旧记忆深刻。

“我们那时候学折虾饺，师父都会细细的数着，如果少于9条紋，直接叫你吃下去。”梁汉雄说，“不是白吃，是要花钱买的，错多少买多少。”

所有的暴风雨都是彩虹的铺垫，师父严谨的态度，让梁汉雄的手艺突飞猛进。

“师父教会了我，不仅要做好点心，就算是摆一件工具，也要有所要求。当你有要求的时候，它们会越来越来好；当你没要求的时候，你是学不到东西的。”

老板何生和他严谨的团队

除了开山师父之外，最让梁汉雄受益匪浅的，便是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。

何生是一个德国华人，也是一名食家，他见识很广，既带有西方的想法，又有中国人的意识。在他的带领下，梁汉雄不仅开拓了思维，对于“严谨”二字，有了更深一层的认识。

“那时候，我计划做一款点心‘至尊孖啡糕’，一共有21层。但是由于我太忙，一时忘了，做少了2层，何生一层一层地数，发现只有19层。”梁汉雄说道。

“我当时真的很惊叹，要知道，那个糕点只有一口半的大小，他居然那么认真、细致的把它数完了，当时给我的冲击真的很大。”

也是从那个时候，梁汉雄发现自己还有许多需要学习的地方，“每一样东西都要严谨对待，只有当你每个细节都做到位，你的出品才能算过关”。沒有最好，只有更好。

点心师傅，要半夜两点钟上班

70、80年代，正值香港的饮茶文化产业特别繁荣 ，茶楼开遍大街小巷，许多香港人都常常在凌晨两点来钟去饮早茶。

“现在就叫吃宵夜，以前就叫饮早茶。”梁师傅解释道。

所以那时的点心师傅，会提前做好一些半成品，凌晨两点回店后，只要起火点炉就可以了，然后一边接单做生意，一边等其他员工陆陆续续回来上班，等人到齐了，就开始正式营业了。

而点心制作是一项繁重的劳动，不像炒菜，如果有人多要一盘，只要将食材份量加倍就可以了。做点心，要一件一件的做。

“大部份点心都要提前做，如果上班以后才开始做，就要起得更早了。”梁师傅说。

“我在荣华的时候，是每天凌晨2点上班，那年代的茶楼，是凌晨3点开门营业，不过现在的生活节奏变了，连早上6点钟开门的茶楼都很少见了。”

也是在那个时候，荣华老板再开出新店——大荣华酒楼。梁汉雄被调过去工作，认识了食神梁文韬，志同道合的两人，常常在后厨切磋厨艺，交流经验。

▲梁汉雄与食神梁文韬合影

精湛手艺，引来明星光顾

到了1989年，梁汉雄的手艺已十分精湛，常常有港星到九龙城旧机场的美心阁吃他做的点心。

那时，蔡澜和周润发都住在九龙城，三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星，也是梁汉雄的常驻食客。

可惜，那时候不流行照相，低调的梁汉雄也不爱拿这些东西去宣传。加之老板不喜伙计曝光，所以梁汉雄早期的正式相片并不多。

“我们所有拿奖、参赛的活动都是让下手去的；背后的功臣，照相时最多也只是露出只手。”

▲梁汉雄与港星金刚合影

做点心，要么出众，要么出局

在梁汉雄看来，相比于传统点心制作和现代点心制作，点心行业最重要的是要“出众”。这个结论早在多年前，梁汉雄便感受到了。

“在香港的饮食行业，竞争十分激烈，一条街就有十几家店铺，所以我们的东西要有所突破，不能一成不变，没有特殊性，很快就会被淘汰。”

深谙此道的梁汉雄，从未敢停止创新和接纳新事物的脚步，即使已经从事点心多年的他，也常常到各种各样的茶楼，品尝别人的点心。

“任何食物，有人喜欢定有它的优点，我们要做的不是批判，而是要学会尝试和接纳。”

如今，梁汉雄的点心手艺已不是精湛可以形容的了，但是他却无奈地跟记者说道：“现在，学点心的年轻人越来越少了，更不要说传统点心制作了。”

叹了口气，梁汉雄接着说，“我非常希望，能够将点心传承给热爱点心的人，因为有下一代，才能帮我们传承这门手艺。”

【梁汉雄红点】

龍蝦湯蝦皇餃

＜皮的制作＞

生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤，加入少許甘笋汁。

＜馅的制作＞

蝦肉1斤，馬蹄肉6兩，香芹粒2兩，鹽3錢，味4錢，糖7錢，麻油5錢。

＜凤尾虾的制作＞

用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。

＜做法＞

1.先用拍皮刀拍好薄皮，起紋，放上鳯尾虾1隻，蝦饀3錢包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻；繩用竹炭粉加少许澄面皮搓好。

3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形，包入馅料后蒸5分钟至熟，拿走不銹鋼針，跟龍蝦湯出在客人面前淋上即可。

＜龙虾汤的制作＞

用料1：

魚骨3斤4兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10两，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，薑片2兩，西餐白酒1枝，水約35斤。

制作：

盆底放少許生油，放入魚骨、薑片，然后入焗爐燒干後，加入炒香的洋蔥、甘筍、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒、水，煲4小時后隔去渣，要湯。

用料2：

龍蝦頭4斤14兩，蝦壳1斤14兩，蟹1斤14兩，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10两，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，拔蘭地半枝，淡忌廉2包。

制作：

盆底放少許生油，放入龍蝦頭、蝦壳、蟹，入焗爐燒干，再灑上拔蘭地，放火，在爐裏燒干後加入炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒，倒入上面煲好的魚湯，煲2小時，隔去渣後，加入淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉调味，放凍入柜。

甘桔叉烧小金龜

＜皮的制作＞

糖3兩，雞蛋1只，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。

＜馅的制作＞

甘桔去核攪成茸4兩，叉烧8兩，捞匀便成。

＜做法＞

先做龜肚、龜腳、龜尾，龜頭用黑芝麻做眼，掃疍後将甘桔叉烧餡放入龜肚，再用酥皮做龜背，盖上后掃疍，入炉焗至金黄便成。

香芒威化蝦筒（一条量）

＜原料＞

芒果肉条3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌匀），威化纸1张半。

＜馅的制作＞

1.先将虾仁1斤，盐2錢，生粉3錢，慢机打起膠。

2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，笋1兩，雞油1兩。

＜做法＞

用威化纸包入虾餡、芒果条，包成春卷形后掃上雞蛋，再裹上已拌匀的黑白芝麻，炸至酥脆便成。

蝦兵蟹將

＜皮的制作＞

澄粉4兩，生粉2兩，用12兩滾水淥熟，後入生粉8兩，红蘿卜汁4兩。

＜馅的制作＞

1.先将虾仁4斤半，盐1兩，古月粉少许，生粉1兩半，慢机打起膠 。

2.下入冰水4兩半，味1兩半，糖2兩半，雞粉5錢，肥肉4兩拌匀。

3.再下入笋4兩，雞油5兩，蒸熟的大閘蟹拆粉10兩拌匀。

＜做法＞

用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟后在面上放上黑蟹子便成。

松露帶燒賣（一粒量）

＜烧卖馅的制作＞

1.肉眼粒6斤，用枧水2錢，食粉2兩，生粉.、糖半斤腌1小时，再冲水1小時。

2.将冲好水的肉眼粒脱干水，下盐8錢、生粉5錢、冰水6兩用机打至起胶，入柜隔夜。

＜虾馅的制作＞

先将虾仁4斤、盐2兩、生粉4兩用快键打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、猪油6兩打匀，然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。

＜冬菇的制作＞

浸好的冬菇1斤，用少许水加薑葱蒸好，取出切粒，用雞油炒香后，入柜凍一下，再加入肉眼粒馅里。

＜带子的制作＞

带子5斤，加鹽1兩、生粉2兩、糖2兩半、味1兩半、雞粉5錢、麻油2兩、古月粉1錢拌匀。

＜做法＞

包好燒賣，面上放撈好的帶子，用西生菜葉塾底，蒸熟後在帶子面中间放上少許黑松露茸便成，包起重1兩。

酥皮焗湯丸

＜汤丸皮的制作＞

糯粉4兩，沙糖3兩，澄粉1兩，奶粉5錢，水8兩搓匀，蒸熟。

＜汤丸馅的制作＞

1.黑芝麻12两，白芝麻4两冼净，炒香，加1斤半水磨成浆，脱去渣。

2.煲黑芝麻汁：先将枧水2滴、日本麻油1两半、猪油8兩、沙糖8兩、魚膠粉2兩（沙糖与魚膠粉先拌匀）放入一斤半滚水里煲滚，再放入奶粉2兩、 打起的保利奶8兩煲匀，然后用鹰粟粉5錢、麻酱3两、麵粉5錢打芡。

＜酥皮的制作＞

粗沙糖7兩，雞蛋1隻，豬油5兩，泡打粉1钱，嗅粉1钱，溫利拿少許，麵粉1斤。

＜做法＞

用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁餡，放入已做好的蛋盞内，再盖上酥皮，扫蛋后入烤炉用面火150度、底火200度焗约15分钟即成。

雞粒鲍鱼墶

＜酥皮的制作＞

糖3兩，雞蛋1只，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。

＜鸡粒馅的制作＞

雞粒12兩，馬蹄粒3兩，香芹1兩，鹽2錢，味3錢，糖5錢炒熟炒香后，加少許老抽、蚝油调色，用生粉打芡。

＜鲍鱼的制作＞

大連鮮鮑用牙刷刷乾淨，处理干净，每斤用食粉5錢、崧肉粉5錢、生粉2兩腌約4小時，再冲水1小時，用鮑魚汁、鹽、味、糖打芡，蒸30分鐘便成。

＜做法＞

搓好的酥皮用鵝蛋形盏焗好，放入炒好的雞粒饀，再放上已蒸好的鮑魚便成。

珊瑚蚌金鱼饺

＜假蟹黄的制作＞

将澄粉加红蘿卜汁蒸熟即成。

＜皮的制作＞

生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤。

＜馅的制作＞

急凍珊湖蚌8兩切粒，馬蹄肉4兩，香芹粒2両，香菜梗2両，蝦仁18両斬碎，用鹽5錢，味7錢半，糖1兩2錢，麻油5錢，生粉1兩捞好。

＜做法＞

用拍皮刀拍成薄皮（每只3錢），放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡（每只5錢），包好后做成金鱼形，用刀起魚紋，面上放少許蟹子做魚春，再粘上黑芝麻做眼，每籠3只，蒸5分鐘即成。

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作者：沈佳秦，本文由红厨网原创文章，转载请注明来源！

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