大同烩羊杂的正宗做法：大同羊杂烹制法山西老解

说起羊杂，全国各地有多种不同的烹饪方法，风味亦迥然不同。

宁夏羊杂，以汤为主，羊心、肝、肺、肚、肠，还有口条、头肉，切成碎条混在一起煮，上边漂一层红乎乎的油。看起来很辣，其实不算辣，由于表面漂着厚厚的羊油，因而那汤许久也不会凉。

承德“八沟羊杂汤”，据说这是康熙皇帝钦点的御膳，以汤入馔，佐以胡椒粉、韭菜花、酱豆腐等小料，就一张烧饼，别有风味。此外，四川岳池的羊杂汤，也自成一流派，汤中加霉干菜和香菜作配料，这个我还没吃过，仅是耳闻。

山西羊杂以所谓“太原羊杂割”为代表，重汤，酸辣咸烫。

大同羊杂，有别于所谓的“山西羊杂”，突出羊杂的肉料，辅以粉汤，油辣鲜咸，风格剽悍。

做羊杂最麻烦的，就是清洗。要用烈性烧酒泡一阵，然后清洗一下；再倒进醋揉一阵，用清水冲净。

羊肚有一层深色绒膜，非常柔韧。怎么褪呢？用开水猛烫一下，立即趁热搓洗。切记：烫的时间长了，就很难搓掉了。

羊肝肺，需用清水多泡一阵，至少得两个小时，多换几次水。我对羊心不甚感兴趣，嫌其血腥味浓烈，因而弃之。

关于配料也很简单，小茴香、花椒、干辣椒，用纱布缝一个小包，将调料包进。开锅后，将肺、肝斩成几块置锅中，肠肚直接投入，放入调料包、葱姜蒜、辣椒、盐，文火煮一小时。

煮熟的羊杂，切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。

洗净锅，将羊油切成小丁，热锅化成液态油，关火。羊油温度降到半成热的时候，倒进辣椒面搅匀。这样，羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了，辣椒发焦，油就黑了。

接着冲进老汤，煮沸后放进切好的杂碎，同时别忘了加进切成细条的羊血，略煮五六分钟关火。这样，羊杂就成了。

最后一道工序是煮粉条。粉条切不可煮透，否则就不筋道了。

煮好的粉条捞进碗，上边浇一勺头羊杂汤，撒一把葱花淋一点陈醋——嘿，大同羊杂粉汤成了。